Meister vom Waldhof: Die beste Weißwurst Deutschlands kommt aus Mannheim

Von Volker Endres

Mannheim/Alençon. In einer unscheinbaren Seitenstraße im Stadtteil Waldhof türmt sich die weiße Pracht. Zehn bis 15 Zentimeter lang und rund drei Zentimeter im Durchmesser sind die Weißwürste, mit denen Philipp Burkhardt beim europäischen Wertungswettbewerb im französischen Alençon den Titel für die beste Weißwurst Deutschlands gewann.

Jo mei, da legst die nieda: Der Meister kommt nicht wie erwartet aus München, Nürnberg oder Passau - nein, aus Mannheim. "Und mit meinen 25 Jahren bin ich sicher auch einer der jüngsten Sieger dieses Wettbewerbs", sagt Burkhardt stolz und strahlt. Daran sei nicht zu denken gewesen, als er sich für den Wettbewerb anmeldete. "Ich dachte: Ich mach’ halt mal mit. Vielleicht gewinne ich ja einen Blumentopf", erzählt der Fleischermeister mit einem Lächeln.

Immerhin hatte er im Rahmen seiner Ausbildung schon einmal teilgenommen, landete mit seiner Berufsschulklasse in der Bewertung "Grand Prix d’Honneur", Kategorie Nummer drei, hinter dem Gesamtsieger. Aber Burkhardt hatte Blut geleckt, wollte sich nach dem Ende seiner Aus- und Weiterbildungen noch einmal beweisen und landete unverhofft ganz oben auf dem Treppchen.

"Das sei nicht so wichtig", sagt er im Brustton der Überzeugung. "Viel wichtiger ist, dass es unseren Kunden schmeckt." Und das scheint der Fall zu sein. Gleich der erste, der in den Laden kommt, hat Weißwürste vorbestellt, trägt 20 Paare mit nach Hause. Auf dem Waldhof hat die Metzgerei einen hervorragenden Ruf. Philipp ist die dritte Generation Metzgermeister, nachdem Großvater Werner das Geschäft vor 60 Jahren eröffnet hatte und Vater Peter es übernommen hat. Von einem vorgezeichneten Berufsweg will der Deutsche Meister trotzdem nichts wissen. "Ich habe nach dem Abitur lange überlegt, was ich damit anfangen will", erzählt Philipp Burkhardt. Betriebswirtschaftslehre oder Wirtschaftspädagogik waren in der engeren Auswahl, ehe er doch in Richtung Handwerk abschweifte, im väterlichen Laden die auf zwei Jahre verkürzte Ausbildung absolvierte und als Geselle im gleichen Jahr, 2015, noch den Meisterbrief obendrauf setzte. Fortbildungen zum geprüften Betriebswirt und Verkaufsleiter im Nahrungsmittelhandwerk folgten. "Aber seit einem Jahr bin ich jetzt fest hier im Geschäft." In diesem Meisterbetrieb in der Tannenstraße ist die Nachfolge also gesichert.

Und das Geheimnis seiner Würste? Das ist zunächst einmal keines: "Das Fleisch muss frisch sein. Das nehme ich von der Schweinekeule", zählt Philipp Burkhardt auf. Kerniger Rückenspeck gehört ebenfalls zu den Zutaten, und die frische Petersilie bringt er vom Wochenmarkt mit, wo er dienstags, donnerstags und samstags im Quadrat G 1 steht.

Bei der Gewürzmischung ist er nicht mehr ganz so offenherzig: "Klar: Salz und Pfeffer sind mit dabei, aber anstelle von Muskatnuss verwende ich Macis, das ist die Blüte des Muskats. Dadurch wird das Aroma viel feiner." Und dann ist da noch seine Geheimzutat: "Das ist kein Fleisch, aber auch kein Gewürz." Aber erst im Zusammenspiel werde daraus die beste Weißwurst Deutschlands.

Und wie hält er es mit den typischen Beigaben? "Senf ist schon okay, aber ich rate den Kunden immer, dass sie den ersten Bissen ohne Senf genießen, damit sie das typische Weißwurstaroma einmal in den Mund bekommen. Danach ist es mir egal, ob sie süßen oder auch Dijonsenf verwenden." Und auch zuzeln lassen sich die Meisterwürste nicht. "Dafür verwende ich zu wenig Fett, aber dadurch wird der Biss besser", erklärt Burkhardt.