Как приготовить бри, пармезан и другие сыры в домашних условиях
Искусство изготовления сыра упоминается в древнегреческой мифологии, а свидетельства о сыроделии были найдены на фресках египетских гробниц, датируемых более чем 4000 годами. Неудивительно, что итальянцы и французы считают сыр пищей богов, созданной для наслаждения. Мы же в свою очередь делимся подборкой рецептов, благодаря которой даже новичок сможет стать чуточку ближе не только к процессу приготовления, а и удовольствую во время дегустации домашнего сыра.
1. Сыр бри
Домашний бри. \ Фото: tastingtable.com.
Бри считается одним из самых популярных и востребованных сыров в мире. Он пропитан богатой французской историей и в большинстве случаев считался блюдом королевских семей. Его по-прежнему традиционно изготавливается вручную, всего в тридцати милях к востоку от Парижа, в регионе Иль-де-Франс, но его история насчитывает более тысячи двухсот лет.
Ингредиенты:
• Цельное молоко – 8 л;
• Мезофильные молочные культуры – ¼ 1 часть ч.л;
• Плесень белая пенициллиновая (порошок) – 1/8 часть ч.л;
• Хлорид кальция – ¼ часть ч.л;
• Сычужная жидкая закваска – ¼ часть ч.л;
• Соль для консервации – 4 ч.л.
Сыр бри. \ Фото: thespruceeats.com.
Способ приготовления:
• Молоко перелить в кастрюлю с толстым дном;
• На среднем огне довести до кипения, но не дать закипеть;
• Пенициллиновую плесень и кисломолочные культуры выложить поверх молока;
• Дать ему свернуться;
• После чего хорошенько перемешать, чтобы всё осело на дно;
• Хлорид кальция смешать с водой;
• Аккуратно влить в молоко и перемешать;
• Затем добавить смешанную с водой закваску;
• Вновь всё тщательно перемешать;
• Кастрюлю накрыть плотным полотенцем;
• Оставить в тёплом месте на полтора-два часа;
• После творожную массу отделить от молока;
• Дать немного постоять и сцедить сыворотку;
• После чего створоженную массу выложить в подходящую для сыра тару (лучше всего использовать стеклянные ёмкости с плотной крышкой);
• Формочки с сыром поставить в контейнер и убрать в холодильник на пару часов;
• После чего перевернуть сыр на другую сторону и посолить;
• Вновь перевернуть и посолить с другой стороны;
• Затем вернуть сыр в формы и контейнер;
• Оставить при влажности в девяносто процентов;
• Переворачивать сыр ежедневно, сцеживая лишнюю жидкость;
• Через неделю на сыре начнёт появляться белая плесень;
• Для того, чтобы сыр покрылся плесенью полностью, должно пройти две недели, за это время необходимо ежедневно переворачивать сыр, сливая жидкость;
• После двухнедельного созревания сыр завернуть в бутербродную бумагу;
• Выложить в контейнер и оставить созревать;
• Через неделю сыр в бумаге станет мягким;
• А через пять он полностью созреет и его можно будет употреблять в пищу.
2. Сыр моцарелла
Домашняя моцарелла. \ Фото: myculturedpalate.com.
Моцарелла была впервые выведена на юге Италии ещё в первом веке нашей эры, хотя самая ранняя форма сыра, скорее всего, изготавливалась из овечьего молока. История гласит, что впервые его приготовили случайно, когда несколько творожных крупиц упали в ведро с горячей водой.
Ингредиенты:
• Цельное молоко – 2 л;
• Фермент сычужный – ¼ часть ч.л;
• Лимон – 0,5 шт;
• Вода очищенная – 0,5 стакана;
• Соль – 2 ст.л.
Сыр моцарелла. \ Фото: gourmetfoodstore.com.
Способ приготовления:
• Молоко перелить в кастрюлю с толстым дном;
• На среднем огне довести до кипения, но не дать закипеть;
• Фермент развести с водой и смешать с лимонным соком;
• Аккуратно влить в молоко;
• Выключить огонь;
• Оставить на плите на десять минут, чтобы молоко створожилось и на его поверхности образовался блинчик густой вязкой консистенции;
• Затем слить лишнюю жидкость, а сыр аккуратно отжать;
• После в другую кастрюлю налить пару литров воды;
• Довести до кипения;
• Сдобрить солью;
• Перемешать;
• В подсоленную воду окунуть сырную массу на три-пять минут;
• Затем вытащить;
• Дать остыть две-три минуты и вновь окунуть в воду на пару минут;
• Затем сформировать сырные шарики или оставить целым куском, выложив в форму.
3. Козий сыр
Домашний козий сыр. \ Фото: ona.slovenskenovice.si.
В восьмом веке нашей эры мавры привезли коз в долину Луары, где впервые стали изготавливать французские козьи сыры, или «шевр», что в переводе с французского означает «козёл».
Ингредиенты:
• Молоко козье – 1,5 л;
• Кефир – 1 л;
• Соль – 1 ч.л.
Козий сыр. \ Фото: images.ctfassets.net.
Способ приготовления:
• Кефир вылить в сотейник с толстым дном;
• На среднем огне довести до кипения;
• Сгустки, появившиеся на поверхности, снять шумовкой и выложить на дуршлаг или сито;
• Сыворотку процедить в банку;
• Оставить на пару суток при комнатной температуре;
• Через два дня козье молоко на среднем огне довести до кипения;
• Смешать с сывороткой;
• Минут через пятнадцать-двадцать молоко свернётся;
• После этого нужно аккуратно процедить молоко;
• Получившуюся сырную массу посолить и выложить в марлю;
• Закрепить край и подвесить над тазиком на тридцать-сорок минут, чтобы стекла лишняя жидкость;
• Затем прямо в марле сформировать сырный шарик;
• Выложить на тарелку;
• Накрыть другой тарелкой;
• Поставить гнёт;
• Оставить на два-три часа при комнатной температуре;
• Не забывайте сливать образующуюся жидкость;
• После аккуратно перенести сыр, не снимая гнёт, в холодильник;
• Оставить на десять-двенадцать часов.
4. Сыр пармезан
Домашний пармезан. \ Фото: assets.iflscience.com.
Пармезан также может похвастаться своей богатой историей и потрясающим вкусом. Он входит в десятку самых популярных и востребованных сыров в мире.
Ингредиенты:
• Молоко – 10 л;
• Культура для закваски йогурта – ¼ часть ч.л;
• Фермент сычужный – 2,5 мл.
Сыр пармезан. \ Фото: i2-prod.mirror.co.uk.
Способ приготовления:
• Молоко вылить в сотейник с толстым дном;
• На среднем огне слегка нагреть и добавить закваску для йогурта;
• Дать настояться смеси не менее минуты, но и не больше;
• После как следует перемешать;
• Оставить молоко на час при комнатной температуре;
• Затем добавить фермент;
• Минут через пятнадцать-двадцать появится густая створоженная масса;
• Получившуюся массу взбивать венчиком на протяжении десяти минут;
• Поставить на огонь и нагреть;
• Слегка остудить;
• Зачерпнуть немного творожной массы и сжать в руке;
• Должен образоваться плотный цельный комочек, который не будет рассыпаться;
• Дуршлаг поставить на кастрюлю;
• Застелить марлей в несколько слоёв;
• Аккуратно перелить молочно-творожную массу;
• Края марли подобрать и завязать;
• Сцеженную сыворотку нагреть до шестидесяти градусов;
• Опустить в неё сырный шар;
• Не снимая марлю, выложить сыр в стеклянную форму;
• Оставить на десять часов;
• После снять марлю и переложить сыр в пищевой контейнер;
• Оставить не менее, чем на тридцать пять часов;
• Как только пройдёт указанное время, стоит извлечь из рассола;
• И переложить его в сухую просторную ёмкость, чтобы сыр просыхал;
• Периодически переворачивать для образования равномерной корочки;
• Как только корочка стала полностью сухой по всему сыру, отправьте его в помещение для выдержки.