Бальзамический уксус

Бальзамический уксус, он же «ачето бальзамико» или просто «бальзамик» — ароматный уксус из уваренного виноградного сусла. Этот уксус выдерживают в бочках из разных пород дерева, чтобы получить плотный, сложный вкус и естественную сладость без добавления сахара. Родина продукта — итальянский регион Эмилия-Романья (Модена и Реджо-нель-Эмилия), где бальзамический уксус делают столетиями. Он появился в продаже давно, но занимает одну нишу с рыбным или вустерским соусом, и многие до сих пор не подозревают о его существовании. Между тем, итальянская кухня завоевала популярность и не собирается ослаблять позиции. В результате всё больше людей, однажды попробовав бальзамик, ищут его, а уже потом задаются вопросом: «что такое бальзамический уксус и куда его добавлять?»

Как делают бальзамический уксус

Основа бальзамика — виноградное сусло, чаще всего из винограда сорта Треббьяно. Его сок долго нагревают в несколько приёмов, пока не образуется густой, насыщенный сироп. Это сусло переливают в набор бочек — своего рода «батарею» разного объёма — из дуба, вишни, каштана, можжевельника и шелковицы. Дерево придаёт уксусу ароматические ноты и позволяет влаге медленно испаряться, так что уксус в процессе становится ещё более насыщенным. Часть жидкости — «доля ангелов» — неизбежно улетучивается. Поэтому готовый уксус берут из самого маленького бочонка, его доливают из предыдущего, тот — из ещё большего и так далее, а в самый большой доливают свежесваренное сусло. Этот непрерывный цикл традиционно называют in perpetuum — буквально «вечно продолжающийся» — и он означает, что в каждой бутылочке традиционного бальзамика есть небольшая доля уксуса, который выдерживался десятки лет. В результате бальзамический уксус приобретает концентрированный, многослойный вкус, от тёплых карамельных и древесных до фруктовых оттенков. Его плотность и вязкость растут вместе со сроком выдержки, а натуральную сладость этому уксусу придаёт особый процесс производства, а не добавление сахара.

Разные виды бальзамического уксуса

Описанный выше процесс — долгий, дорогой и трудоёмкий. Именно так делают традиционный уксус Aceto Balsamico Tradizionale (DOP). Его производят только из 100% виноградного сусла и выдерживают не менее 12 лет в деревянных бочках. Этот благородный продукт редко встретишь в супермаркетах — ведь стоит он очень дорого! Чтобы сделать бальзамик более доступным, была придумана другая разновидность, более массовая и доступная — Balsamic Vinegar of Modena (IGP). Здесь допустима смесь уваренного сусла и винного уксуса. Минимальный срок выдержки такого уксуса — 60 дней, но если вы видите на бутылке маркировку invecchiato, значит, продукт выдерживался не менее 3 лет. Такой уксус бывает разной густоты и вкуса, но именно он чаще всего попадает к нам на кухню и отлично подходит для ежедневного использования. Бывает и имитированный бальзамический уксус.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Бальзамический уксус - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!