Заварной кофейный зефир
Заварной зефир с лёгким кофейным ароматом и приятной кислинкой яблок. Этот кофейный зефир быстро стабилизируется и практически не липнет к рукам. Я присыпала его какао-порошком, но сюда также отлично подойдёт покрытие шоколадом.
Ингредиенты на кофейный зефир
18 штук диаметром 5 см, весом около 20 г каждый:
Фруктово-агарный сироп:
200 г яблочного пюре
180 г сахара
30 г глюкозного сиропа (можно заменить на сахар или инвертный сироп)
50 г очень крепкого кофе
8 г агара (силой 900 Bloom)
Зефирная масса:
65-70 г яичного белка (2 яйца)
щепотка лимонной кислоты
60 г сахара
фруктово-агарный сироп
Как приготовить заварной кофейный зефир
Фруктово - агарный сироп
Яблочное пюре у меня домашнее. Рецепт можете посмотреть здесь: Яблочное пюре для зефира
В сотейнике соединяем все ингредиенты для сиропа. Перемешиваем. Глюкозный сироп здесь нужен, чтобы зефир дольше не подсыхал и для продления срока годности готового продукта. Вы можете глюкозный сироп заменить на сахар или инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп — с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
Сироп доводим до кипения. Затем сбавляем огонь до чуть ниже среднего (у меня газовая плита) и варим около 5 минут (до температуры примерно 105°С). Сироп периодически перемешиваем, чтобы он не подгорал ко дну сотейника. Нужно проварить сироп до момента, когда он будет медленно стекать с лопатки, а не литься, как вода.
Зефирная масса
Как только сироп начал кипеть, приступаем к яичным белкам.
Объединяем яичные белки и лимонную кислоту. Взбиваем до появления пены. В 2-3 этапа добавляем сахар, продолжая взбивать.
Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.
Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой — взбиваю белки.
Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться, буквально секунд 30.
Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней.
Масса начнёт увеличиваться в объёме. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 2 минут.
Отсадка зефира
Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.
Для полной стабилизации зефиру нужно 5-18 часов, зависит от влажности в помещении. У меня зефир созрел до нужной текстуры примерно за 6 часов, хотя отделить его от пергамента и взять в руки можно было уже минут через 20 с момента отсадки.
Этот зефир практически не липнет к рукам. Можете присыпать его сахарной пудрой или какао-порошком, как я. А можете покрыть шоколадной глазурью, рецепт: Заварной зефир Апельсин-Манго в шоколаде
Хранить зефир лучше в герметичном контейнере. Я убираю его в холодильник.
Другие мои рецепты десертов:
Бисквитные пирожные «Вишнёвый маршмеллоу»
Морковный торт с апельсинами и миндалём
Лимонно-мятный торт без выпечки
Нежное творожное суфле в шоколаде
Желейный кофе в воздушном молоке, десерт в стакане
Шоколадный торт с ганашом Бэйлис