Cerezas, picotas y guindas: ¿en qué se diferencian?
Almudena, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: "Una de las cosas que más me gusta del verano es poder comer cerezas :-) Ahora bien, me confunde un poco que ahora encuentro en la frutería de mi barrio, en Madrid, que les cambian el nombre por picotas… Son cerezas o lo parecen, ¿por qué les llaman de forma distinta? Por otro lado, veo que a veces las cerezas son más rojas y pequeñas y otras veces más oscuras, redondas y carnosas, como si fueran ciruelas pequeñas. ¿Son esas las verdaderas ciruelas? Para complicarlo todo, sé que también las llaman guindas, al menos a algunos tipos. ¿Me podéis aclarar en qué se diferencian cerezas, picotas y guindas?".
España es un país productor neto de cerezas, una fruta que además exportamos a otros países como Alemania o Reino Unido. Según el Ministerio de Agricultura, en 2017 se recogieron en nuestro país más de 110 toneladas de cerezas, y en 2016 se consumieron casi 50 toneladas; el resto se dedicó a la exportación. Por regiones, sin duda Extremadura, en especial la provincia de Cáceres, ostenta el liderazgo productor gracias al Valle del Jerte, seguida por Aragón, Andalucía y Catalunya, así como algunas zonas montañosas del norte de la provincia de Alicante, en la Comunitat Valenciana.
La cereza, llamada así genéricamente antes de aclararle las diferencias a Almudena, es un fruto en efecto de verano, o más bien de primavera tardía que puede madurar en el árbol durante todo el verano y se puede consumir desde finales de abril hasta finales de agosto. Sin embargo, es una fruta no climatérica, por lo que hay que recogerla madura y distribuirla con rapidez si se quiere evitar que pierda sus propiedades. Se puede conservar en cámara de frío, pero periodos prolongados le hacen perder buena parte de su sabor.
Apuntar este dato sobre su maduración es importante porque ha definido las distintas variedades de cerezas que se cultivan, con el objetivo de prolongar al máximo la temporada de su consumo. Así, se busca en una misma explotación o zona que estén presentes algunas de las diferentes variedades para que vayan produciendo cerezas todo el verano. Las principales explotadas en España son la burlat, la sumit y la sumburst, además de la picota y la starking.
La variedad burlat produce una cereza precoz y de tonos rojos intensos, con buen tamaño, carnosas y con hueso pequeño. Es de las primeras cerezas en llegar a la frutería y al principio puede ser más ácida, pero a medida que transcurre la cosecha se vuelve progresivamente dulce. Las variedades sumit y sumburst dan cerezas más entrada la primavera y ya acercándose el verano. De color rojo intenso, el tamaño del hueso de una es grande y en forma de corazón el de la otra.
Otra variedad de media temporada es la starking. Cereza de color rojo intenso tirando a muy negra y de forma redonda arriñonada. Su carne es oscura y jugosa, así como dulce y de paladar muy agradable que recuerda a algunos vinos como los Syrah, los Cariñena o las garnachas ligeras del Monsant. Es, quizá, a la que se refiere Almudena cuando comenta las cerezas que parecen "ciruelas pequeñas".
En cuanto a las picotas, ya empezamos a contestar la pregunta de Almudena: son una de las variedades más tardías que se cultivan en España y además tienen otorgada una Denominación de Origen Protegida: Cerezas del Jerte. Se caracterizan por cosecharse sin rabo. Además, su tamaño es grande, son redondas y de gusto bastante o muy dulce. Dentro de ellas hay varias subvariedades según el color. Son las cerezas que comemos conforme avanza el verano.
Una vez aclarado que la picota es una variedad de cereza que en España se produce sobre todo en el Jerte, pero no solo, cabe especificar que la cereza en forma genérica es el fruto de un árbol perteneciente a la familia de las rosáceas, que tiene como parientes ilustres a las rosas, los perales y los manzanos, pero también al melocotón, los albaricoques o las ciruelas. En concreto, el cerezo se conoce como la especie Prunus avium.
Por su parte la guinda es el fruto del guindo, un árbol que conforma otra especie conocida como Prunus ceasarum. El guindo es muy próximo al cerezo y de hecho se le considera un cerezo silvestre, predecesor de las variedades cultivadas. Respecto a la guinda, es una cerecita roja oscura y pequeña, de regusto ácido.
Si bien en España no se le aprecia para consumo doméstico, en otros países tiene una alta cotización culinaria para elaborar confituras, así como para conservar en almíbares para repostería y coctelería, y también para elaborar licores y aguardientes como el marrasquino croata o el kirsch bávaro, muy célebres en sus respectivas zonas.