Il segreto della Parmigiana di Antonino Cannavacciuolo

«Se non c’è il bordino bruciato, che fa uscire il sapore, non è una Parmigiana di melanzane, ma un timballo».
E con Antonino Cannavacciuolo non si discute, anche perché alla prova assaggio le sue melanzane, che fanno parte del menu del nuovo punto «smart gourmet» dello chef bistellato a Vicolungo the Style Outlets, sono buonissime.
Questo piatto, come le altre pietanze salate e dolci proposte da Antonino, il Banco di Cannavacciuolo – per esempio pizza fritta, mozzarella in carrozza, torta di scarola, sfogliatelle, babà – sono ispirate alla tradizione dello street food napoletano e in particolare ai ricordi d’infanzia dello chef/giudice, che comprendono anche il panino con la mortadella, uno must della merenda di una volta.

«Semplice non vuol dire facile», ha detto Cannavacciuolo inaugurando il locale, che offre anche una selezione di prodotti dello chef, tra cui proposte gastronomiche confezionate, grembiuli, libri e il Prosecco e lo  spumante Metodo classico che portano il suo nome in etichetta (le bollicine sono il pairing perfetto).
«La semplicità non ha coperture, è immediata, deve essere buona e bella».

Ecco la ricetta della Parmigiana di Melanzane di Antonino Cannavacciuolo, che qui viene preparata in ciotole in ceramica da forno ma può essere realizzata anche in una pirofila grande.

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie
500 gr di passata di pomodoro fresca
200 gr di mozzarella di bufala
80 gr di parmigiano
basilico
1/2 cipolla bianca piccola
1 spicchio d’aglio
30 gr di farina
30 ml di olio extra vergine d’oliva
1/2 L di olio di semi di arachide
sale
pepe

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare.
Eliminate l’aglio, aggiungete la passata di pomodoro e i gambi del basilico e cuocete a fuoco lento molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura.
Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice in uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180°, facendole dorare.  Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
Spezzate le foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala.
Mettete 4 coppapasta su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomosoro, mozzarella, basolico e parmigiano, fino all’ultimo strato.
Infornate a 200° e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico e servite.

Il consiglio: È importante friggere le melanzane in olio a 180° poche per volta, in modo che non si imbevano di olio e asciugatele subito con carta assorbente pulita.