Великий пост: завещанная предками пищевая мудрость
Великий пост - тысячелетняя традиция, которой ревностно придерживались наши предки. Сегодня многое из, казалось бы, безвозвратно ушедшего возрождается. Не стал исключением и Великий пост, приравниваемый к подвижничеству во славу Христа.
Великий пост неразрывно связан с Крещением Руси. Известно, что уже в «былинные» времена князя Владимира, прозванного «Красно Солнышко» первые наши христиане соблюдали Великий пост - как сильные мира сего, так и простые крестьяне-смерды, ремесленники, дружинники, купцы. И, конечно же, священнослужители, монахи. Не только постом, но и молитвой искали они Божьей благодати.
Что же касается собственно пищевой составляющей - во время Великого поста запрещены и рыба, и мясо, и молоко. Кстати, как доказали новейшие исследования, это действительно очищает организм.
Великий пост - народная мудрость
Соблюдение постов составляло неотъемлемую часть жизни православного человека. Пост - время усиленного обращения к Богу, покаянной молитвы. В этот особый период жизни полагалось вести себя благочинно: соблюдать порядок, спокойствие и послушание. На первой неделе Великого поста шумная русская столица словно засыпала. Никто без нужды не появлялся на улице. Магазины в первые три дня были закрыты. Все жители не производили ни продажи, ни купли, но присутствовали за богослужением, носили простую одежду.
Наивысшим подвигом во время поста считалось милосердие к ближним. Каждому христианину вменялось Церковью проявлять постоянную заботу о своих братьях, находящихся в бедности. Милостыня бедным на Руси рассматривалась как необходимая спутница говения, придающая ему нравственную ценность. В старину говорили: «Пост приводит к вратам рая, а милостыня отворяет их».
По церковному уставу во время поста следует воздерживаться от употребления скоромного. В те времена никому и в голову не могло прийти нарушить пост. Не соблюдавших постов не принимали в обществе.
В народе говорили: «Во время поста и пища проста», «Придет пост, притянет редьку за хвост», «Постись духом, а не брюхом», «Хлеб да вода - здоровая еда», «Никто с поста не умирает», «На масленицу блины со сметаной, а в Великий пост - и сухариком сыт».
В старинной русской кухне четко разделялись постные и скоромные блюда. В Великий пост обедали только в четверг, субботу и воскресенье, в остальные дни даже царь мог довольствоваться черным хлебом с солью, солеными грибами и огурцами, стаканом кваса.
В богатых семьях в пост готовили до тридцати и более блюд к одной трапезе, в небогатых - по два, три. Говорили тогда: «Год хлебородный - пост неголодный».
Меню в Великий пост было следующим: борщи из свеклы, капустные щи, щи с грибами, гороховый суп без мяса, лапша из гороховой муки, солянка, зеленый горошек, заготовленный на зиму в бочках, рис с капустой, каша гороховая и бобовая, фаршированная репа, овсянка с черносливом и, конечно же, хлеб.
Вот какое, по свидетельству Владимира Даля, было меню Великого поста у северных крестьян: редька пластами с постным маслом, вареные волнухи, горох, пироги ни с чем, в прихлебку с суслом, пирог с заварной капустой или грибами, ломтевой картофель с уксусом, похлебка с груздями, пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша; печеная картошка, соленые огурцы, грузди и капуста, сусло с вишней, черемухой, костяникой, бояркой, брусникой;
пареная репа, морковь, свёкла в горячем сусле и кисели: пшеничный, овсяный, гороховый; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою, блины постные, шанежки, брусника и клюква с медом, пирог из малины или маковник из меда. На закуску: орехи, пряники, изюм, травник.
В первый день поста нужно было обязательно вымыться в бане, надеть чистую одежду и сделать уборку в доме. Пост встречали в чистоте, как праздник души. Кроме того, в понедельник пищу обычно не готовили, ели лишь оставшийся с воскресенья хлеб.
Народ с большой любовью нёс подвиг поста. Такое строгое его соблюдение вытекало из внутренней потребности глубоко верующего русского сердца. Внешняя строгость была лишь проявлением сосредоточенности на внутренней жизни, стремления очистить себя от всякой нечистоты и единения с Богом. Поэтому и в рамках строгих церковных установлений русские люди чувствовали себя естественно, свободно и просто…
Постный устав
К XVI столетию - времени появления знаменитого «Домостроя» - пост был уже строго регламентирован - расписан в специальных «уставах». То есть помимо собственно «Домостроя» наши предки имели под рукой ряд книжных наставлений, предписывавших целостные системы питания.
Как-то «Обиход всякому столовому наряду, яствам и питиям на весь год, в научение молодому князю с княгинею» или же «Вождь по жизни», детально повествующий, чем питаться в «Великое, Петрово, Госпожино и Филиппово говейно». Они были в обиходе в знатных семьях, но и простой люд превосходно знал, как поститься, наставляемый обычаями предков и батюшками в храмах.
Царский пост - благочестивый и строгий
До нас дошли свидетельства иностранных гостей о той величайшей строгости, с которой придерживались Великого и других постов при царском дворе в Москве. И не только. Все люди Московского государства следовали примеру монарших особ.
Следуя самым строгим канонам, по понедельникам, средам и пятницам Великого поста не ели вообще, в прочее же время питались «капустой и кореньями», а также «овощами и солеными припасами».
Ревностным постником был, например, царь Алексей Михайлович.
Даже в обычное время он предпочитал «заморским яствам» самые простые блюда, а мясо вкушал лишь по понедельникам, средам и пятницам.
Его сын - великий и неподражаемый Петр I - видимо, унаследовал от отца ревностное следования правилам поста. Государь, по свидетельству современников, обожал ржаной хлеб. Любил и овсяное толокно. Помимо этого, в числе его кулинарных предпочтений были рыба, квашеная капуста, свекла, заправленная постным маслом с небольшим количеством уксусом, гречневая каша, пшено и овсянка, оладьи, которые подавались с медом, грибная жаренка, а также блюда из гороха. Но особенно любил Петр I перловую кашу.
А вот его дочь - императрица Елизавета Петровна - знала толк в «постных деликатесах». Она вкушала творог из макового молока, ягодные морсы и особенно любила рисовую кутью с изюмом и медом. Ревностной «постницей» была и императрица Анна Иоановна.
В последующий период при императорском дворе правила поста соблюдались менее строго, и лишь последний царь-мученик Николай II стремился к возрождению прежних благочестивых традиций. Идеалом и образцом для него был его предок Алексей Михайлович Тишайший. А отец Николая II Александр III вообще отличался непритязательностью в пище. Он питался как простой русский крестьянин, обладая при этом недюжинной физической силой. Видимо, эта черта передалась и последнему русскому императору. Известно, что одним из его любимых блюд были обыкновенные жареные пельмени.
С купеческой… скромностью
А как соблюдали Великий пост представители тогдашнего среднего класса - купечества? Мы знаем, что представители этого сословия «позиционировали» себя как истово верующих, много было среди них и старообрядцев.
Последние отличались самым ревностным следованием заветам «древлего благочестия», как именовали они свою веру. В этой среде было множество людей образованных, «книжных» - образ «дремучего старовера», созданный не без участия церковного официоза не соответствует действительности, русское же купечество во многом формировалось под влиянием особой трудовой этики старообрядцев.
Фактически из этого слоя и выходили все купцы, переходя затем (под давлением) в официальное православие. У старообрядцев было в чести накопление материальных богатств и вместе с тем следование аскезе. Во многом они напоминали западных протестантов.
Во время постов в купеческих семьях обеденные столы накрывали черными скатертями, чтобы подчеркнуть аскетизм. С окон снимались шторы, картины завешивались, парадная посуда убиралась в шкаф. Мебель покрывалась чехлами. В передней зажигалась лампадка, горевшая вплоть до Пасхи.
Самым строгим был первый день Великого поста. Это полное воздержание от еды. Второй день - хлеб и вода. В самые строгие постные дни в купеческих семьях от еды отказывались вовсе. Каким же было постное купеческие меню?
● Большой популярностью пользовались (и не только у купцов) соленые огурцы с укропом, хреном и смородиновым листом, капуста с клюквой и моченый чернослив.
● Моченые яблоки считались «лакомством», их дозволялось вкушать только по воскресным дням.
● В пост хорошо «шла» и нарезанная редька, заправляемая конопляным маслом.
И вот еще небольшой список популярных блюд постного стола: моченый горох, жареная гречневая каша с луком и разнообразие грибных блюд. Да, грибы - отличный заменитель мяса, и яств из них наши предки знали великое множество.
Теперь о десертах. В постные дни не было строгих указаний по отказу от сладостей и пусть чревоугодию в эту пору предаваться было грешно, полностью лишать себя сладкого не требовалось. Постящиеся угощались обсахаренными ягодами - замороженной ароматной малиной, полезной клюквой и рябиной. Постная сдоба, сухофрукты тоже скрашивали суровые постные будни.
Были в постном купеческом меню и весьма оригинальные блюда, забытые сегодня. О них, мы и напомним - почему бы современным хозяйкам не взять их на заметку.
Постное меню: некоторые блюда
Одним из самых популярных яств, была, пожалуй, кутья, она подавалась почти в каждой семье в пятницу и субботу первой недели Великого поста. Блюдо это относится «памятным», оно посвящено Чуду мученика Феодора Тирона. История такова: римский император Юлиан Отступник, не признавший христианские ценности, приказал градоначальнику Константинополя отправиться на рынок и окропить разрешенные в пост продукты жертвенной кровью. Но Феодор Тирон явился во сне архиепископу Евдоксию Антиохийскому, и сообщил о коварном замысле императора, а так же велел христианам есть в пост кутью.
Для постного стола это блюдо готовили из цельных зерен пшеницы, поливали медом или постным лимонным сахаром, представлявшим собой смесь измельченных лимонов с медов. Такое лакомство было дозволено «постным уставом» и его часто запасали впрок, чтобы добавлять в постную выпечку и другие блюда.
Не меньшей популярностью пользовались постные грибные щи и калья.
Первые дошли до нас практически в первозданном виде. В Великий пост вместе мяса, в них, естественно, добавляли грибы.
А вот что такое калья? Это, по сути, предшественник современного рассольника - похлебка, сваренная на огуречном рассоле. В обычные дни в нее добавляли и мясо, и курицу, и рыбу. В постные же дни - заправляли рыбой и подавали в шестое воскресенье поста.
Еще одним излюбленным субботним постным блюдом были «грешники», а именно гречневые блины с луком. Жарили их на постном конопляном масле.
Жареный картофель наши предки полюбили давно. Не удивительно, что в постное меню входили и хорошо знакомые нам картофельные котлеты. Но дополняли их, зачастую, не грибами (как сейчас), а черносливом или сушеными персиками и абрикосами. Последние называли забытым ныне словом «шептала».
Если обратиться к кулинарной истории, то можно найти на ее страницах много впечатляющих открытий, причем некоторые из них способны заинтересовать и современных гурманов.
А вы соблюдаете пост? Есть ли в вашей копилке интересные постные блюда с историей?