Мы в Telegram
Добавить новость

Кислотность в зерне и продуктах его переработки

Кислотность в зерне и продуктах его переработки

Большинство биохимических процессов в зерне, продуктах его переработки при хранении сопровождаются накоплением кислых продуктов.

«При хранении зерна его кислотность, как правило, повышается. Длительные неблагоприятные условия хранения (прорастание, самосогревание) могут испортить качество зерна за счёт увеличения содержания уксусной и молочной кислот. Таким образом, кислотность является одним из важных показателей состояния свежести зерна и продуктов его переработки», - рассказывает ведущий химик отдела качества зерна, продуктов его переработки и семян Брянкой испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Олег Рыженко.

Как изменяется кислотность при хранении и от чего она зависит

Большинство биохимических процессов в зерне, продуктах его переработки при хранении сопровождаются накоплением кислых продуктов. В состав зерна входят вещества, которые в водных растворах распадаются с образованием ионов водорода и гидроксила. Таким образом, зерно способно связывать кислоту и щелочь. Способность связывать щелочь зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием триацилглицерол-липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в незначительном количестве.

В чем выражается кислотность и какое имеет значение

Кислотность выражают в градусах. Один градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при титровании. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, что в итоге приводит к его порче. Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов, у недозрелого зерна кислотность повышена.

Какими методами определяют

Определение общей кислотности зерна и продуктов его переработки проводят путем титрования болтушки или водной вытяжки. Для производственного контроля качества зерна и готовой продукции применяют титрование водной вытяжки размолотого зерна. Данный метод позволяет определять суммарную кислотность с учетом всех связывающих щелочь веществ.

Таким образом, кислотность – это показатель, позволяющий судить о свежести зерна или условиях его хранения. Изменение кислотности может парализовать жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активировать другие. Мука, изготовленная из зерна с повышенной кислотностью, может оказаться прогорклой, что приводит к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных.

Специалисты Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» регулярно проводят исследования зерна и продуктов его переработки по показателю «кислотность» в соответствии с ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности». Кроме того, Брянский отдел инспекции ФГБУ «ВНИИЗЖ» осуществляет консультационные услуги по оформлению и регистрации деклараций соответствия на зерно и продукты его переработки через электронный сервис ФГИС Росаккредитация.

Получить подробную информацию или оставить заявку на проведение исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832) 92-17-40, почта: bmvl32@fsvps.gov.ru, VK: arriah_bryansk и Telegram.

Реклама. Рекламодатель ФГБУ ВНИИЗЖ

Читайте на 123ru.net


Новости 24/7 DirectAdvert - доход для вашего сайта



Частные объявления в Брянке, в Луганской области и в России



Smi24.net — ежеминутные новости с ежедневным архивом. Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "123 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Smi24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net. Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть —онлайн с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии. Smi24.net — живые новости в живом эфире! Быстрый поиск от Smi24.net — это не только возможность первым узнать, но и преимущество сообщить срочные новости мгновенно на любом языке мира и быть услышанным тут же. В любую минуту Вы можете добавить свою новость - здесь.




Новости от наших партнёров в Брянке

Ria.city

Власти Брянской области: 9 мая салюта и торжественного парада не будет

В концертном зале «Дружба» в Брянске состоялся праздничный концерт «Победа за нами!»

Наледные воды не угрожают домам в селе Старая Брянь

В Бурятии планируют купить ледорезную машину для борьбы c наледными водами

Музыкальные новости

Эвелина Блёданс: Солнечная сказка для солнечных детей

Путин назначил врио губернаторов в пяти регионах: список имен

Титов о визите Путина в Китай: Можно говорить о настоящем повороте на Восток

Международная научно-практическая конференция «Культура и искусство: поиски и открытия»

Новости России

Власти Брянской области: 9 мая салюта и торжественного парада не будет

В Бурятии планируют купить ледорезную машину для борьбы c наледными водами

В Брянке 6 марта заработают цветочные ярмарки

Заболеваемость COVID-19 в Брянской области выросла за неделю на 22%

Экология в России и мире

Страдания юного Аюша Булчун

Не чувствую руку: Доктор Кутушов рассказал к чему приводит частое онемение конечностей

Страдания юного Аюша Булчун

В Санкт-Петербурге открылся первый магазин китайского бренда Balabala

Спорт в России и мире

Теннисист Медведев может потерять свое место в рейтинге ATP

Соболенко — Коллинз: белоруска выиграла первый сет в полуфинале Рима

Первая ракетка Казахстана вышла в финал турнира WTA в Италии

Теннисист Медведев не смог выйти в четвертьфинал турнира серии «Мастерс» в Риме

Moscow.media

Азербайджанский мигрант возмутился из-за того, что в Калининграде суд назначил 4,5 года лишения свободы за убийство в ДТП школьницы. Видео

Под зеленым куполом

Игровые клавиатуры Bloody S515R, B825R: механические свитчи и подставка под запястья

Фестивальный праздник «Музыка моего города» в Улан-Удэ включил в программу спектакль Театра кукол «Ульгэр»: Россия и Культура, Праздник и Дети







Топ новостей на этот час в Брянке и Луганской области

Rss.plus





СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *