Масленица и её кулинарные традиции в зеркале истории
Предлагаем вспомнить, к какому древнему мифу восходит Масленица, чем закусывал блины генерал Скобелев и узнать про аналогичные праздники за рубежом.
ЯЗЫЧЕСКИЕ ОТГОЛОСКИ
Культ Солнца и Плодородия
Существует мнение, что феномен Масленицы восходит к празднику в честь Велеса, покровителя домашней скотины и богатства. В пользу этой точки зрения говорит доминирование в масленичном меню блюд из молока, топлёного масла и муки.
Другие исследователи связывают происхождение праздника с древним культом Солнца. Его отголоски можно увидеть в солярной символике Масленицы (блины, горящее на шесте колесо, сжигаемые чучела и костры). Как бы то ни было, у праздника языческие корни: народное сознание отчётливо связывало границу весны и зимы с плодородием земли и плодовитостью людей и скота. Чучело Масленицы в таком ключе — не что иное, как традиционный мифологический архетип умирающего и воскресающего божества, олицетворяющего круговорот времён года.
Христианизация праздника
Народные увеселения с отчётливо языческим оттенком вызывали беспокойство церкви. Стоглавый собор 1551 года выступил с резким осуждением «беснований». Эту борьбу церковь с треском проиграла. Зато ей удалось частично «приручить» праздник Масленицы, привязав его к так называемой «Сырной неделе», предшествующей Великому посту. Её традиции отражены в воспоминаниях иностранцев, посещавших Великое княжество Московское. Местное население исключало из рациона мясо, отдавая должное молочным продуктам, рыбе, маслу и спиртным напиткам, зачастую без всякой меры.
— В Москве самые стражи yпиваются вином и вместе с народом своевольствуют, — удивлялся один из путешественников.
Стоит заметить, что из всех традиций масленицы кулинарные оказались наиболее стойкими. Они пережили столетия церковных гонений, направленных против изжитков язычества, господство атеизма в СССР и вестернизацию/ориентализацию кухни, проводимую ударными темпами в постсоветские годы.
КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ ПРАЗДНИКА
Историческая альтернатива блинам
Блюдо, которое кажется неотъемлемой частью русской кухни, вовсе не сразу стало символом Масленицы. Долгое время с гуляниями на Сырной неделе ассоциировались жареные пирожки (пряженцы) и хворост. Это отражено, в том числе, в «Домострое», содержащем описание праздничного стола, на котором блины отсутствуют.
— А на масленицкой неделе ествы подают в столы. Хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие.
Что касается «сыра», то им на Руси называли творог: этимология слова «сырники» восходит к этому понятию. Блины же в качестве главного масленичного угощения не утвердились даже к середине XIX века, по крайней мере, не везде. Так, крестьяне Ярославской губернии, готовясь разговеться на Сырной неделе, жарили рыбу и пряженцы с разнообразными начинками.
ПОДЛИННО РУССКИЕ БЛИНЫ
За редким исключением, пшеничная мука редко встречалась в обиходе русского крестьянина. «Белый хлеб — для белого тела», — гласила народная мудрость. Поэтому наибольшей популярностью пользовались блины из гречневой муки. Этот рецепт из глубины времён отлично подойдёт для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка (глютена). Гречневые блины крайне популярны на севере Франции — бретонцы считают их своим исконным блюдом.
Непременный «спутник» праздничных блинов — так называемый «припёк». Рубленые варёные яйца, солёные грибы, мелко нарезанный лук и другую начинку выкладывали на блин в процессе выпекания.
Михаил Скобелев, освободитель Болгарии и герой Русско-турецкой войны 1877—1878 годов, в качестве припёка предпочитал снетки. Эта мелкая сушёная рыбка была частью солдатского рациона в постные дни, будучи неравноценной заменой мясу. Не по-скобелевски скромен герой блестящей зарисовки Чехова «О бренности». Статский чиновник предвкушает поистине лукуллов пир, но у судьбы на этот счёт были совсем другие планы.
— Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар.
«ЖИРНЫЙ ВТОРНИК» ИЛИ МАРДИ ГРА: МАСЛЕНИЦА У КАТОЛИКОВ И ЛЮТЕРАН
Традиция устраивать гуляния и обильно вкушать ритуальные блюда перед Великим постом — общехристианский обычай. Как и на Руси, история «Жирного вторника» восходит к языческим временам, проводам зимы и встрече весны. В Европе принято в честь праздника готовить не только блины, но и другие калорийные сладости. Так, шведы пекут сами или покупают булочки со взбитыми сливками и миндальной крошкой. Итальянцы, в зависимости от региона, готовят кьякерре, галани и ченчи (аналог хвороста). Поляки, в свою очередь, объедаются пончиками, а англичане сочетают приятное с полезным, устраивая так называемые «блинные бега». Домохозяйки участвуют в забеге на 400 метров, держа в руке горячую сковороду. Побеждает участница, которой удаётся на бегу подбросить и перевернуть блин наибольшее число раз.
Французские поселенцы принесли традицию праздновать Марди Гра в Новый свет. Массовые гуляния, со временем оформившиеся в грандиозный карнавал, распространились по американскому континенту из штата Луизиана. Примечательной кулинарной традицией праздника является изготовление пирога трёх волхвов. Маленькую фигурку Христа запекают в тесте: тот, кому она достанется, обязан угостить друзей обедом во время следующего карнавала.