Come fare la crostata di frutta i consigli di Federico Fornaro

Un dessert fresco che mette d'accordo un po' tutti. La crostata di frutta è un dolce classico sempre richiesto in pasticceria. Federico Fornaro, pastry chef della Pasicceria Casaschi, ci svela i segreti della sua crostata di frutta, e come replicarla, passo dopo passo.

Per la Pasta frolla tortiera da 26 cm  
350 g di farina 00

175 g di burro freddo

140 g di zucchero (meglio a velo se vuoi una frolla più fine)

1 uovo intero + 1 tuorlo

1 pizzico di sale  • scorza di limone grattugiata e una bacca di vaniglia

Procedimento: Unire burro e zucchero a velo, scorza di limone e vaniglia. Amalgamare bene insieme e unire le uova e la farina 00 (aggiungere in due tempi la farina). Lasciare a riposo 2 h in frigo per poi tirarla a uno spessore di 3/4 mm. Inserirla nella tortiera, e cuocere a 170 gradi per circa 25/28 min Piccolo trucco per una frolla perfetta: metterla in freezer 10 min, prima di infornarla. Per la crema pasticcera 460 ml di latte intero 160 tuorlo possibilmente pastorizzato 160 zucchero semolato 40 gr di amido di riso 2 gr di sale Mezza scorza di limone e una vacca di vaniglia Prima cosa mettere un contenitore in acciaio o vetro temperato in freezer per 30 min. Portare il latte a bollore; mescolare tuorlo, zucchero, amido e il sale fino ad avere una consistenza areata. Una volta che il latte bolle, unire il tutto e mescolare fino alla temperatura di 84 gradi. Mixare per una consistenza liscia e cremosa (non preoccupatevi sarà liquida ma quando si raffredderà sarà più lucida e liscia). Mettere il tutto nel contenitore ormai congelato Coprire con pellicola a contatto per 6 h, e mettere in frigo. Farcire la base di frolla con la crema, spolverare i bordi con zucchero a velo. Tagliare la frutta a piacere, disporla sulla crostata e versare gelatina neutra che si trova tranquillamente nei negozi o supermercati. Gustare fresca a fine pasto, ma anche a colazione o a merenda.