İtalyan pestosu Anadolu mutfağında
Sonbahar, kışa hazırlık zamanı demektir. Ülkecek, yaz lezzetlerini kış günlerine taşımak için bütün hünerlerimizi sergiler, birbirinden güzel ürünler hazırlarız. Salçalar, konserveler, reçeller kavanoz kavanoz depolanırken, taze sebzeler donmuş veya kurumuş haliyle dolapta yerlerini alır. Her kış, kahvaltı ve yemeklere eşlik edecek lezzetli soslar paylaştık. Acuka, lutenitsa, ayvar gibi birçok lezzetin ardından bugün, ülkemizde de çok sevilen bir İtalyan sostan bahsetmek istiyorum; pesto. Fesleğenden yapıldığı için çoğu zaman adı festo mu, pesto mu diye çok tartışılır. Pesto, İtalyanca “pestare” ezmek, dövmek kelimesinden adını alıyor. Bu şekilde dövülerek yapılan birçok sos arasında fesleğenin hoş aroması, ferah Akdeniz mutfağının kokusunu sofralara taşıyor. İtalya, Akdeniz’e kıyısı olan bir ülke olarak bolca sebze, meyve, hamur işi ve zeytinyağı tüketilen bir coğrafya. Damak tadımız da benzer özellikler taşıyor. Örneğin makarna, hem onların hem bizim mutfağımızda çeşit çeşit. Onların pizzaları, bizim pidelerimizle akraba. Domates sosları, salçalarımızla…
Kışlık olarak stoklanabilir
Pesto gibi ezilerek yapılan sosların tarihi Roma uygarlığına kadar uzanıyor. Roma mutfağında peynir ve otların bir havanda birlikte dövülmesiyle elde edilen “moretum” adında bir ezme var. Bugün bildiğimiz pesto ise Orta Çağ’da icat edildi. İtalya’da daha çok Cenova’ya has kabul edilen pesto, çam fıstıkları, fesleğen, peynir ve tuzun hoş bir bileşimi. Bademli, kuru domatesli pesto çeşitleriyle birlikte, bizim taratorumuza benzeyen sütlü bir sos tarifi de var İtalyan mutfağında. Bugün, kışlık olarak da yapıp stoklayabileceğimiz, yepyeni kahvaltılık soslarımız olsun, Anadolu dokunuşuyla yepyeni lezzetlere dönüşsün diye, bu soslardan iki tanesinin tarifini vermek istiyorum. Soslarımızı yaparken, tarifteki malzemeleri alternatifleriyle değiştirip kendi damak tadımıza göre uyarlayabilir, kışlık olarak hazırlayacaksak mutlaka kaynar sudan geçirilmiş kavanozlara doldurmalı ve kapakları da kaynatıp sıcak sıcak kapatmalıyız. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Salsa di Noci
(Ceviz sosu)
MALZEMELER: l 200 g ceviz içi l 2 diş sarımsak l 100 g parmesan peyniri l 5 dilim ekmek içi l 200 ml sızma zeytinyağı l 1 çay bardağı krema l Bir fiske tuz l Bir fiske taze kekik l 1 su bardağı süt
YAPILIŞI: Ceviz içlerini sıcak suda 5 dakika bekletelim, ardından süzüp kağıt havluyla kurulayalım. Ekmek içini bir kasede 5 dakika sütle ıslatalım, fazla sütü sıkalım. Sarımsağı tuz ekleyerek dövelim. Üzerine cevizleri ekleyip macun kıvamına gelene kadar ezelim. Parmesan peynirini rendeleyelim ve macuna ekleyip dövmeye devam edelim. Yavaş yavaş krema ve zeytinyağını, istediğimiz aroma ve koyuluk oluşana kadar parça parça ekleyip karıştıralım. Kekik ve eğer istediğimiz başka baharatlar varsa onları da ilave edip sosumuzu tamamlayalım. Afiyet olsun.
Pesto Rosso
MALZEMELER: l 200 g kurutulmuş domates l 60 g taze fesleğen yaprağı l 80 g badem l 2 diş sarımsak l 100 g parmesan peyniri l 200 ml sızma zeytinyağı l 2 çay kaşığı kırmızı pul biber l 1 fiske tuz
YAPILIŞI: Kuru domatesleri en az bir gece önceden zeytinyağına yatıralım. Eğer bu mümkün değilse, buharda yumuşatalım. Sarımsağı tuz ekleyerek dövelim. Üzerine cevizleri ekleyip macun kıvamına gelene kadar ezelim. Fesleğen yapraklarını ve kurutulmuş domatesleri azar azar ekleyerek dövmeye devam edelim. Rendelediğimiz parmesan peynirini ve zeytinyağını yavaşça ilave edip sürekli ezelim. Gerekiyorsa, kıvamı açmak için, çok az domates suyu ekleyebiliriz. Baharatları ekleyerek sosu tamamlayalım.