La hostelería española ha sacado un notable en sostenibilidad. Es la conclusión del I Barómetro de Sostenibilidad Hostelera, realizado por Ecovidrio y Hostelería de España. El estudio otorga una nota media de 7,6 sobre 10, con los alojamientos turísticos en cabeza (8 puntos), seguidos de restaurantes y cafeterías (7,6 puntos) y los establecimientos de ocio (7,3 puntos). Durante el acto, celebrado ayer en la Secretaría de Estado de Turismo, y que reunió a autoridades, empresarios y representantes de la alta cocina, el ministro de Industria y Turismo Jordi Hereu destacó que el turismo español mantendrá su liderazgo internacional «si somos fieles a la triple sostenibilidad: social, ambiental y económica« y puntualizó que »estamos transformando el sector de la hostelería, entre todos, en una cooperación publica, privada y social». Una idea compartida por todos: la hostelería y las administraciones deben caminar juntas en esta transformación. El Barómetro mide el compromiso ambiental en torno a cuatro palancas clave: eficiencia energética, gestión de residuos, reducción del desperdicio alimentario y consumo de agua. En eficiencia energética, el sector muestra que es la palanca mejor gestionada, impulsada por el contexto de crisis energética y el alza en el precio de la electricidad de los últimos años. Como resultado, el 81,5 % de los locales declara haber implementado medidas de ahorro y eficiencia energética, con la iluminación LED como práctica más extendida (27,3 %), seguida de sensores de movimiento y temporizadores (19,2 %). En paralelo, respecto a la gestión de residuos, la hostelería alcanza cotas de excelencia: el vidrio se recupera en el 92,2 % de los locales, el papel y cartón en el 91,9 %, el aceite de cocina usado en el 80,8 % y los envases ligeros en el 79,5 %. La fracción orgánica, sin embargo, solo se gestiona en el 61,1 % de los establecimientos. El freno al desperdicio alimentario avanza, pero con margen de mejora: solo el 63 % de los locales aplica medidas para reducirlo, como envases para llevar (31,2 %), raciones ajustadas (22,9 %) o donaciones a comedores sociales (4,9 %). El ahorro de agua es la gran asignatura pendiente: apenas un 51,8 % dispone de sistemas de eficiencia hídrica, como cisternas de doble pulsador (25,8 %) o difusores en grifos (22 %). De cara a los próximos dos años, tres de cada diez hosteleros prevén invertir en sostenibilidad, principalmente en eficiencia energética (64 %) y reducción del desperdicio alimentario (43,3 %). También se contemplan mejoras en gestión de residuos (34,9 %) y eficiencia hídrica (28,6 %). El barómetro confirma además un cambio cultural: el 76 % de los hosteleros coloca la sostenibilidad en el centro de su gestión, y 7 de cada 10 aseguran que sus clientes valoran estas prácticas y las tienen en cuenta al elegir establecimiento. No obstante, según el informe, la falta de recursos económicos sigue siendo un freno (28,9 %) y el sector reclama más incentivos y apoyos públicos. La formación es otro factor clave: un 12,1 % de los hosteleros pide mayor capacitación para impulsar modelos de negocio más circulares y responsables. El presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez, valoró durante la presentación el «notable en responsabilidad medioambiental» alcanzado por el sector, pero recordó que el objetivo debe ser «el sobresaliente y la excelencia que caracteriza a la hostelería española como referente mundial». Por su parte, el director general de Ecovidrio, José Manuel Núñez-Lagos, subrayó que «solo mirando a la economía con las gafas de la sostenibilidad lograremos el desarrollo que nuestro país necesita. En Ecovidrio somos grandes conocedores de los bares, restaurantes y alojamientos y hemos sido testigos a pie de barra de cómo este sector de la hostelería está evolucionando en materia de circularidad, la rama de la sostenibilidad de la que somos expertos». El tono más inspirador lo puso el cocinero valenciano Ricard Camarena (2 estrellas Michelin, 1 estrella Verde y 3 Soles Repsol): «La sostenibilidad no es una opción, es una necesidad». Y predica con el ejemplo: en sus restaurantes se aprovecha el 100 % de los vegetales y se elaboran más de un centenar de bebidas a partir de excedentes agrícolas. «Esto no solo reduce el desperdicio, también permite a los agricultores monetizar el 100 % de su producto, sea cual sea su estado de maduración», explicó el chef. La conclusión del estudio es clara: la sostenibilidad ha dejado de ser un adorno para convertirse en una prioridad estratégica en la hostelería española. Así lo subrayó el ministro de Industria y Turismo al clausurar el acto: «Las grandes revoluciones se construyen con los gestos cotidianos que familias y restauradores hacen cada día; sólo así avanzamos en sostenibilidad y la convertimos en un verdadero principio de transformación».
