«La Cátedra de Gastronomía e Innovación y Sostenibilidad Culinarias tiene como objetivos desarrollar y fortalecer el sector de la gastronomía de la ciudad de Madrid a través de la investigación, la formación a profesionales y a gestores de la industria de restauración, y la difusión y la sensibilización de la sociedad. Durante 2025 se han diseñado e impartido con éxito los siguientes cursos de formación: 'Los números en la Cocina'; 'Innovación y gestión empresarial para el futuro en el sector gastronómico' y 'La experiencia de cliente'». Así resume Manuel Morales, director de la cátedra , la esencia de una destacada iniciativa académica que ha iniciado su trabajo sobre los factores que influyen en el éxito o fracaso en la gestión empresarial en el sector de restauración en Madrid. Un trabajo con resultados, ya que las primeras promociones ya han obtenido su título. Nuevos profesionales que han podido beneficiarse del 'ADN Comillas' y del impulso del Ayuntamiento de Madrid, como destaca Morales: «Como Universidad Pontificia de Comillas, somos un referente desde hace muchos años, a través de ICADE, en lo que es en enseñanza sobre la gestión empresarial, la gestión de negocios, con décadas de experiencia, tanto en grados, como másteres como cursos para profesionales. En esta línea, iniciamos hace unos años MACC, un grado en gastronomía ligado a la gestión empresarial». «La cátedra tiene la intención, en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid (añade Morales) de dinamizar este sector desde el punto de vista de ayudar a formar a profesionales ( trabajadores con distintos niveles de cualificación: mandos intermedios o responsables, gestores o dueños de distintos tipos de negocios en el sector de la restauración en Madrid), con un foco importante en el 'management' en la gestión de negocio, con varios cursos en 2025». En 'Los números en la cocina' esta formación se orienta a profesionales de menor experiencia en el sector, para que puedan aprender sobre todo lo relacionado con la parte numérica de gestión «no tanto desde un punto de vista culinario (señala el director), sino en aspectos como planificar y analizar los costes de una receta y un menú, etc.». En el caso de 'Innovación y gestión empresarial para el futuro del sector gastronómico' está orientado a estudiantes, propietarios o gestores, a priori, de pymes (de la restauración o de algún perfil más variado). «Hablamos (apunta Morales) de cómo gestionar el negocio para aumentar la rentabilidad, cómo hay que comercializar tu propuesta de valor, cómo comunicarla hacia el público, cómo hay que innovar, cómo hay que liderar la gestión del equipo y del proceso, cómo hacer la gestión más eficiente de lo que llamamos 'la sala', etc.». A estos dos cursos, que han superado las ocho semanas (con sesiones internas impartidas por profesionales de reconocido prestigio en el sector y, además, profesores de Comillas) se añade 'La experiencia del cliente', más breve y divididos en módulos. En todo caso, en línea con la línea de excelencia propia de esta formación, como destaca el director de la cátedra: «Contamos con Ferrán Centelles, que fue sumiller de el Bulli y forma parte de elBullifoundation, y Óscar Gómez, gastrónomo experto en cocina popular, con amplia experiencia en medios de comunicación y blogs especializados. Ambos han aportado su perspectiva desde el punto de vista del negocio, sobre cómo mejora la experiencia del cliente, pero también desde el punto de vista del propio cliente». «La cátedra (señala Morales) tiene tres funciones. La primera es la mencionada formación, la segunda es la investigación: hemos puesto en marca un equipo investigador formado por profesores investigadores de la universidad y estamos trabajando en distintas líneas. Hacemos tomas de datos de campo y primeras prospecciones (básicamente, estamos analizando los indicadores que impactan para una gestión eficiente de un negocio de restauración y de identificar y analizar los factores que determinan el éxito-fracaso de un negocio)». Una de las líneas de este desempeño es, por ejemplo, la investigación sobre las micropymes de restauración, restaurantes con menos de cinco empleados, algunos de ellos en mercados en la ciudad de Madrid. En el caso de la tercera, la difusión, la sensibilización, la transferencia a la sociedad de Madrid, cuenta con todo tipo de acciones «como aquellas (concluye el director de la cátedra) en las que nos apoyamos en Vocento, más nuestro trabajo en web, redes sociales, la memoria de actividades y la creación de un repositorio donde se almacenará todo el aprendizaje de esta formación e investigación que se pondrá a disposición de la sociedad».
