Manuale di sopravvivenza in cucina: il nuovo libro di chef Carnevali

Pavia. Studenti “fuori sede”, lavoratori stremati da una giornata infernale, single che non sanno cuocere un uovo o anche appassionati che si credono pronti per Masterchef. In Manuale di sopravvivenza della cucina italiana autoctona e resiliente contro le insidie del XXI secolo chef Riccardo Carnevali fa una promessa al lettori: «Diventerete macchine da guerra, senza paura di piangere tritando la cipolla. Perché sì: la cipolla la triterete voi. Qui, da oggi, cipolle tritate surgelate non ne vogliamo più vedere!».

«Migliorare imparando qualche trucchetto, aggiungendo qualche nozione, è una cosa alla portata di tutti» rassicura lo chef che dal 2010 gestisce Dietroilcibo Lab a Pavia, laboratorio creativo e formativo. E da altrettanti anni rappresenta la cucina italiana in showcooking e progetti gastronomici in giro per il mondo.

Anche per i virtuosi dei fornelli, questo manuale potrà svelare piccoli segreti, accorgimenti, furbizie che un cuoco impara durante tutta la carriera e che Carnevali condivide in questo manuale.

I peccati capitali
Un assaggio? Ci sono peccati capitali che si continuano a commettere in cucina: demonizzare il burro, stracuocere le verdure fino al grado di marmellata salata, spezzare gli spaghetti prima di cuocerli, condire l’insalata con l’olio prima del sale e via dicendo. Ovviamente lo chef , nel libro, spiega anche il perché non vanno commessi.

Per chi è davvero alle prime armi si parte dall’Abc: quali strumenti e attrezzi sono essenziali e come sceglierli, microonde si o microonde no (con alcune ricette “al volo” come la parmigiana in tazza), fino alla friggitrice ad aria, «il forno travestito da rockstar». Carnevali dispensa anche consigli preziosi su come fare la spesa senza sprecare, scegliendo i prodotti di stagione ad esempio.

Pasta mon amour
Come non partire da un bel piatto di spaghetti? Ma, attenzione, come affrontare la spinosa questione della cottura al dente? «Cottura al dente non vuol dire semi-cruda, né ancora completamente bianca al centro, né croccante» dice lo chef. E poi la regola aurea: “10-100-1000”, ovvero ogni 100 g di pasta si dovranno usare 10 grammi di sale e 1 lt di acqua (1000g).

Sfogliando le pagine si imparano i fondamentali: salsa di pomodoro, ragù, besciamella (anche veg). Un capitolo a parte merita il riso, dalla scelta del chicco alla tostatura e al soffritto. E poi la patata «umile ma con carattere»: come sceglierle, dove tenerle e cosa fare per evitare che germoglino.

Poi c’è l’uovo. «Da sempre un grande alleato di chi sta in cucina e a volte non sa proprio dove sbattere la testa» dice Carnevali. Ma le uova non sono tutte uguali. Ed è importante anche saperne leggere l’etichetta per valutarne la freschezza.

Tra reazione di Maillard e verdure da riscoprire (e «amare alla follia»), tra identikit dei legumi e delle loro proprietà, tra latte, formaggi e latticini, il manuale è un viaggio nella cucina italiana.

«Durante il primo lockdown abbiamo riscoperto che la cucina è la miglior forma di resilienza che abbiamo – conclude Riccardo Carnevali – . In realtà sarebbe la seconda definizione, perché resilienza significa, secondo il dizionario, “capacità di un materiale di assorbire un urto senza rompersi” ed è proprio quello che siamo stati capaci di fare in quei mesi. E allora, quale modo migliore per prendersi cura di sé, se non cucinando qualcosa di buono?».