“A Natale? Sgarro con criterio. Nei tortelli di zucca al posto del parmigiano metto tofu e gomasio, poi bistecca di cavolo cappuccio. Dolce e vino? Sì, ma ecco quali”: il menù di Franco Berrino
Se avete intenzione di godervi non solo il pranzo di Natale ma pure la cena della vigilia e tutte le precendenti occasioni di incontro pre natalazie dove gli sgarri sono nascosti – nemmeno così bene – in ogni angolo, non vi piacerà granché quello che dice il professor Franco Berrino. Perché sì, anche lui ‘sgarra’ e lo ha confessato al Corriere della Sera ma non ‘sgarra’ come la maggioranza degli italiani. Come dice lui, “sgarro con criterio”.
Intanto, nel suo menù ci sono i tortelli di zucca, perché li preparava sua nonna ma “con variazione sul tema. Per la pasta, uso della farina di tipo 2 oppure integrale setacciata. Niente 00 per intenderci. La farcia me la sono ritagliata su misura. La versione classica prevedeva l’aggiunta del parmigiano: io l’ho sostituito con del tofu e un pizzico di gomasio. Sono buonissimi, gliel’assicuro”. E per il condimento? “La nonna usava del burro fuso. Io preparerò un sughetto con un cucchiaino di miso, tre o quattro di tahini e un goccio d’acqua. Viene una crema meravigliosa. Detto questo, nessun problema a mangiarli anche con il parmigiano, eh”.
Il secondo sarà “gallina ripiena sempre alla maniera della nonna. C’è solo un problema, anzi due…”, e Berrino spiega come sia impossibile trovare le galline di una volta” e dice che si accontenta solo perché mangia la carne pochissime volte all’anno. “Quelle volte però – aggiunge – deve essere eccellente”. Il piano B di Berrino è “una ‘bistecca’ di cavolo cappuccio“. E il dolce? Ebbene, Berrino non ha pensato ad alcuna ‘variante’: “Sarà un panettone: quello a Natale non manca mai. Ma deve essere un panettone vero, artigianale, prodotto dalle grandi pasticcerie che lavorano con ingredienti di alta qualità e senza scorciatoie”.
Capitolo vino? “Un bicchiere purché sia di ottima qualità. Senza solfiti per intenderci: fanno venire il mal di testa e rovinano lo stomaco. Io brinderò con una bottiglia di Sauternes”.
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