Las almejas a la marinera son uno de los grandes clásicos de las cenas de Nochebuena y Navidad. Están presentes en muchas mesas, pero no todo el mundo sabe prepararlas bien. ¿Cuál es la clave para que queden realmente buenas? Sobre este tema ha arrojado algo de luz el conocidísimo chef estrella Michelin Dani García , en uno de los episodios del programa Hacer de Comer, emitido en La 1 de Televisión Española, donde explica paso a paso cómo hacer unas almejas a la marinera como es debido. Lo primero que señala el programa son, lógicamente, los ingredientes. Para esta receta se necesitan 500 gramos de almejas , 150 mililitros de vino blanco, dos dientes de ajo, una guindilla seca y una cucharada de pimentón dulce. Antes incluso de ponerse a cocinar, el chef se detiene en el tipo de almeja que podemos encontrar en el mercado. «Os voy a explicar qué almejas puedo encontrar», comenta. Entre las más habituales están la almeja fina, la japonesa o japónica, la rubia y la babosa. La diferencia principal entre ellas, explica, está en el precio y en el sabor. «La más cara es la fina. Es más bonita y tiene mucho sabor». Además, destaca que es «probablemente la única de las cuatro que se puede comer tranquilamente en crudo», y es la que él utiliza en el programa. Antes de nada, Dani García insiste en la limpieza. Para retirar la arena, advierte de que no conviene cubrirlas por completo con agua salada, como se hace habitualmente. Su recomendación es dejarlas en remojo con una cantidad de agua limitada, suficiente para que se mantengan húmedas pero sin quedar totalmente sumergidas. De este modo, explica, las almejas pueden «respirar» y expulsar la arena sin volver a absorberla. En cuanto a la técnica, Dani García insiste en un detalle imprescindible: cocinar siempre los moluscos en una sartén con tapadera. «El calor y el vapor se condensan para que se abran fácil». Primero se calienta el aceite y se sofríen el ajo y la cebolleta picada hasta que quede transparente. Después se añade el tomate rallado y se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua y se forme una salsa algo espesa. En ese punto se incorpora la guindilla, entera si se quiere un picante suave o troceada si se busca más intensidad, el pimentón dulce , removiendo rápido para evitar que el pimentón se queme. A continuación se añade el vino blanco, se sube el fuego y se deja reducir hasta que desaparezca el olor a alcohol. Luego se incorporan las almejas, se tapa la sartén y en menos de dos minutos comienzan a abrirse. Se van retirando conforme se abren para que no se pasen y se desechan las que queden cerradas. Por último, se ajusta la salsa, se añade el perejil muy picado fuera del fuego para aportar frescor y se sirven las almejas con la salsa por encima. El chef insiste en repartirla bien, para que todas lleven suficiente cantidad.
