Los platos típico de Al Andalus como ferencia de la comida del Magreb
La investigación de archivos relacionados con Al-Ándalus de siglos pasados arroja luz sobre los hábitos culinarios cotidianos del Mediterráneo. Se rastrean prácticas comunes, especialmente entre judíos y musulmanes de la península.
Las verduras, como las zanahorias o las berenjenas, se utilizan habitualmente en la preparación de ciertos aperitivos, a menudo llamados "kémias", o en platos contundentes como los tajines. Estos platos presentan numerosas variantes y se exportan a todo el mundo. Siglos atrás, se cocinaban de forma más sencilla. En Al-Ándalus y el Magreb, un manuscrito del siglo XIII describe 475 recetas, incluyendo cómo las familias servían zanahorias en salsa y berenjenas fritas.
Titulada "Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān" (Lo mejor de las deliciosas comidas y platos de Al-Ándalus y Al-Maghrib), la obra fue compilada en Túnez alrededor de 1.260 por el erudito andalusí del siglo XIII Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293). Sin embargo, muchas partes se perdieron a principios del siglo XVII, en una región en plena agitación política: la Península Ibérica, cristianizada desde la Reconquista (722-1492), frente a una región norteafricana donde las dinastías musulmanas se sucedieron , no sin violencia, informa Yabiladi.
Ibn Razīn al-Tujībī y su familia se vieron obligados a abandonar Al-Ándalus a mediados del siglo XIII. Se estableció primero en Argelia y luego en Túnez, donde permaneció desde 1.259 hasta su muerte en 1.293. Fue allí donde emprendió el proyecto de su manuscrito. Aunque autor de numerosas obras históricas y literarias, el erudito cayó en el olvido, sobre todo porque muchos de sus libros se han perdido por falta de conservación. Entre su extensa bibliografía, su libro sobre costumbres culinarias sobrevivió milagrosamente al paso del tiempo.
Especialistas descubriendo en el proceso hasta qué punto la preparación de ciertos platos que han dado fama al Mediterráneo no se limitaba geográficamente a la península y al norte de África. Se identificaron variaciones que llegaban hasta Oriente Medio, especialmente en Egipto, lo que refleja la influencia de los viajes de la época en nuestra gastronomía, así como la influencia de los intercambios económicos y marítimos, y también el impacto de los períodos de crisis y cambios políticos de los siglos pasados.
En Al-Ándalus, judíos y musulmanes estaban unidos por prohibiciones religiosas relacionadas con el consumo de ciertos alimentos. Pero antes del establecimiento de la Inquisición por la Iglesia Católica en Europa a partir del siglo XIII, las tres comunidades religiosas de la península encontraron puntos en común en muchos otros ingredientes introducidos por los árabes de Oriente.
El cuscús, que consolidaría aún más su reputación en el norte de África, también se preparaba en Al-Ándalus por familias de diversas religiones. Esto ya ocurría antes, en el sur de Italia y, especialmente, en Sicilia , hasta el siglo XII. "Incluso el cuscús, considerado uno de los alimentos más representativos de la cocina musulmana, también era consumido y disfrutado por los cristianos a finales de la Edad Media y principios de la Edad Moderna en España", agregan.