En una sociedad cada vez más acelerada, donde el tiempo escasea y los ultraprocesados ganan terreno , la alimentación se ha convertido en un asunto que va mucho más allá de lo que hay en el plato. Para Almudena Villegas, historiadora, profesora de la Universidad de Córdoba y una de las mayores especialistas en cultura gastronómica del país, cómo comemos define quiénes somos como sociedad. Galardonada recientemente con el Premio al mejor libro de Gastronomía de Córdoba por Córdoba gastronómica (Editorial Almuzara), Villegas defiende la cocina como patrimonio cultural, como herramienta de salud pública y como un acto de resistencia frente a la homogeneización alimentaria. En esta entrevista, invita a conocer la ciudad «a través de su mesa», a recuperar la memoria culinaria y a reflexionar sobre el futuro de la hostelería y la alimentación en Córdoba. ¿Por qué decidió escribir Córdoba gastronómica y qué le movió a abordar la cocina cordobesa desde esta mirada histórica y cultural? Es sencillo: hacía falta. Era necesario no tanto un recetario como la recuperación de la historia de esa alimentación que es sustancial para una civilización. Occidente está tejido a partir de productos, técnicas y elaboraciones que se desarrollan en el ámbito mediterráneo desde los orígenes, y en esa alimentación se encuentran nuestras bases civilizatorias más profundas. La comida siempre fue lo primero: antes que la política, antes incluso que muchas formas de organización social. Reconocer esta perspectiva amplía de forma decisiva la importancia de la cocina. Deja de ser únicamente una cuestión doméstica para convertirse en un asunto cultural, histórico e incluso geopolítico. La manera en que una sociedad se alimenta explica cómo se organiza, qué valores prioriza y cómo se relaciona con su territorio. En la sinopsis habla de una cocina «arraigada, profunda, ancestral». ¿Cree que todavía no somos del todo conscientes de la riqueza gastronómica que tiene Córdoba? Creo que el cordobés sí es bastante consciente de esa riqueza; basta conocer la ciudad y la provincia para percibirlo. Sin embargo, es cierto que algunos platos están hoy en decadencia, bien porque determinados productos han dejado de consumirse -especialmente los de recolección, como las vinagreras o las collejas-, bien porque la falta de tiempo o la pereza han ido alejando a muchas personas de la cocina. Y esos platos no son en absoluto banales: cuentan la historia de un territorio. En historia nada es accesorio; todo forma parte de un ritmo, de una continuidad. Cuando desaparecen esas elaboraciones, no solo perdemos sabores, perdemos memoria. En el libro invita al lector a «conocer cómo es en realidad la mágica ciudad de Córdoba a través de su mesa». ¿Qué nos revela la cocina cordobesa sobre la historia y la identidad de la ciudad que no siempre se cuenta en los libros de historia? «Córdoba gastronómica» revela el ritmo agrícola, doméstico y cotidiano de la vida, que no es en absoluto el menos importante, aunque con frecuencia quede relegado en los relatos históricos. Córdoba es una provincia profundamente arraigada en la producción agrícola y ganadera, y desde ahí se construyen su grandeza y su carácter. Sus recursos económicos, sus platos y su forma de vivir están íntimamente ligados al territorio, de donde emerge su personalidad. Comprender su cocina es comprender cómo se ha vivido aquí durante siglos. Córdoba ha sido romana, visigoda, andalusí, judía, cristiana… ¿Cómo conviven hoy todas esa herencia culinaria en la cocina? Esa herencia se inscribe plenamente en el mundo mediterráneo y en un territorio muy concreto: el valle del Guadalquivir. Con frecuencia se habla, por ejemplo, de repostería andalusí cuando, en realidad, muchas de esas elaboraciones son de origen romano o incluso anterior. Los fritos, el uso de la miel, las masas de pan, los guisos de legumbres y los estofados de carne forman parte de un legado romano profundamente arraigado. La de hoy es una cocina moderna, actualizada, de potente herencia mediterránea y con algunos rasgos históricos, merece la pena cuidarla. Al contrario de la convivencia durante la época andalusí, que no fue ni mucho menos pacífica, sino muy dura, diferentes rasgos culinarios sí se encuentran fusionados hoy. Productos como el aceite, el trigo, la vid o las hortalizas aparecen como ejes fundamentales. ¿Hasta qué punto esos ingredientes siguen marcando nuestra forma de cocinar y comer hoy en día? No se comprende la historia sin conocer una forma de cultivar y de comer. Nuestro patrimonio alimentario es muy antiguo, saludable y profundamente arraigado. A lo largo de los siglos hemos desarrollado especies autóctonas y razas propias que nos han traído hasta aquí en buenas condiciones de salud y equilibrio. Comprender esto es clave para una correcta política alimentaria y para entender errores graves de la política actual, como el infausto acuerdo de Mercosur, que amenaza con la entrada de productos que atentan contra la salud ciudadana y con la ruptura de la alimentación andaluza, con su historia y la propia supervivencia de las variedades y especies locales. La pérdida de soberanía alimentaria, la discriminación de especies autóctonas, la merma de biodiversidad y el empobrecimiento del mundo rural son problemas de enorme calado. Mercosur no solo pone lo más importante de una civilización en manos de terceros; nos deja indefensos ante cualquier circunstancia imprevista. Y en el siglo XXI el azar y la incertidumbre forman ya parte del paisaje histórico. Dificultará y empobrecerá nuestra vida. Defiende la necesidad de cuidar la singularidad de la cocina antigua cordobesa. ¿Estamos sabiendo proteger ese legado o existe el riesgo real de perderlo? Defiendo la necesidad de cuidar la singularidad de todas las cocinas. En la diferencia reside la inteligencia, la riqueza y la posibilidad de complementarse. Si las cocinas del mundo continúan homogeneizándose bajo la presión de una poderosa industria alimentaria que unifica y empobrece, la sociedad se volverá cada vez más perezosa y dejará de cocinar por pura comodidad. Ya lo estamos viendo: viviendas sin cocina, consumo generalizado de platos elaborados y una pérdida del afecto hacia ese esfuerzo mínimo que sostiene nuestra identidad y nuestra salud. En Córdoba gastronómica es muy crítica con la «comida fácil» y la «no-cocina». ¿Estamos en peligro de perder nuestra gastronomía a cambio de comodidad? Vivimos un momento de gran incertidumbre y mantener vivo nuestro estilo de vida exigirá esfuerzo, pero merecerá la pena. La gran revolución del siglo XXI es volver a cocinar. Rebelarnos contra la imposición de un uniforme alimentario que, en realidad, actúa como un grillete. La cocina de los ultraprocesados diluye la identidad, la historia, el sabor y la salud. Se nos concede una libertad ficticia en la que todo viene dado, mientras nuestro margen de decisión real se reduce hasta desaparecer. Frente a ello, defiendo utilizar la tecnología a nuestro favor, volver a cocinar, consumir productos locales y recuperar el tiempo en familia, cada vez más escaso. Frente a eso, usted defiende que la alimentación en Córdoba «será gastronómica o no será». ¿Es también una defensa de una cocina más consciente, más saludable y más humana? Me preocupa profundamente el futuro. Veo generaciones con el tiempo hipotecado por trabajos descompensados, con escaso margen para formar familias, educar a los hijos o cuidar su salud. Sin tiempo para cocinar se pierde también la transmisión de una tradición que nos hace individuos más arraigados y mejor preparados y fuertes. O comemos bien y de forma consciente, o sacrificaremos nuestra esencia mediterránea en nombre de una comodidad que terminará traduciéndose en mayor dependencia médica y farmacológica Habla también de «poner al día» la cocina del pasado mediante un ejercicio de inteligencia. ¿Cómo se puede actualizar la tradición sin traicionarla? Disponemos de recursos para mantener la esencia. Hoy tenemos cosas y métodos que ni soñaron nuestras abuelas: ultracongelación doméstica, máquinas que cocinan con temporizadores, batidoras ultra rápidas y eficientes. No se trata de cocinar como en el mundo medieval. Se trata de aplicar la inteligencia de una tecnología extraordinaria a nuestro favor. Tenemos cuerpo, pero también alma y espíritu, por eso la cocina nutre en más de un aspecto. En ese sentido, ¿cree que la cocina cordobesa ha sido históricamente discreta, poco dada al exhibicionismo, incluso frente a otras cocinas andaluzas más mediáticas? Si, como su carácter, discreto y serio. Sin embargo, esto la ha beneficiado, porque es una cocina auténtica, de verdad, con pocas concesiones a lo efímero, sostenida por una sólida tradición familiar, que es lo que la hace única. ¿Cómo valora el momento actual de la hostelería cordobesa? ¿Estamos viviendo una etapa de consolidación, de cambio o de búsqueda de identidad? En este sentido se vive una etapa de consolidación, de mejora, y creo que de prescindir de lo accesorio. Ojalá que los tiempos nos acompañen. En el libro analiza también las rutas gastronómicas, los pueblos y el territorio. ¿Qué papel juegan hoy los restaurantes y bares en la transmisión de la cultura gastronómica cordobesa? Hay muchos tópicos infundados, como las berenjenas califales o el cordero a la miel, que son invenciones románticas y modernas. No hace falta inventar ¡tenemos una gran historia! Aunque para encontrarla de verdad hay que irse a los pueblos, a los sitios pequeños, y también en el ámbito doméstico, donde palpita la autenticidad. ¿Percibe una mayor sensibilidad por parte de los cocineros hacia el producto local, la estacionalidad y la historia culinaria del territorio? El de la hostelería es un colectivo muy numeroso, y hay de todo, pero sí percibo que la gente lo demanda. Porque la perspectiva cordobesa los hace únicos, originales. La gente está harta de platos de cadena, de quinta gama y quiere comida de verdad. ¿Cree que la hostelería puede y debe ser una aliada en educación alimentaria y cultural, más allá del puro acto de dar de comer? La hostelería tiene una responsabilidad en la salud pública y también en ofrecer comida de verdad, cocinada en sus cocinas. Y no fantasías ultraprocesadas. Su formación como historiadora y especialista en dietética y nutrición atraviesa toda su obra. ¿Qué le aporta esa mirada transversal a la hora de estudiar y divulgar gastronomía? La singularidad de mi formación me ha permitido forjarme una posición notable, en la que percibo la confluencia entre diferentes campos. La confluencia entre la historia, la nutrición y la tecnología alimentaria hace que mi perspectiva sea muy amplia. La visión humanística proporciona amplitud de visión y una comprensión profunda de la realidad. Ha investigado desde la cocina romana hasta la hebrea, pasando por la tradición andaluza. ¿Qué lugar ocupa Córdoba dentro de todo ese mapa gastronómico que usted ha estudiado? Un lugar de una magnitud extraordinaria. El territorio marca la historia, sobre él están las elecciones humanas, la cultura. Así, diferentes culturas han tenido acceso al mismo territorio, de ahí que, en general, la continuidad alimentaria sea más importante que las rupturas. El origen de los pueblos turdetanos herederos de Tartessos nos ubica en la primera civilización occidental de la historia. Y desde ahí observamos a Córdoba como capital de la provincia Bética y después del Califato. Política, estrategia y alimentación van de la mano, también en momentos históricos, y no se concibe una capital que no estuviera bien surtida o sin potencia económica para afrontar posiciones de liderazgo. Después de tantos libros y reconocimientos, ¿sigue encontrando temas, productos o recetas cordobesas que aún no han sido suficientemente contadas? Mantengo el espíritu repleto de ilusiones, siento la fuerza de la juventud y sus anhelos por conocer. Por otro lado, la investigación jamás acaba, es un pozo sin fondo, y al ahondar en él uno comprende que jamás llegará al final. Reconocer, entender y mostrar el pasado histórico es una labor de una gran responsabilidad, que requiere formación, disciplina y una estricta posición ética. Mi próximo libro, es muestra de que esa investigación promete y cumple, en este caso presento una teoría que nos permite ahondar desde el pasado al presente, con una reflexión cara al futuro. Porque es necesario reflexionar seriamente en este complejo momento. Si alguien que no conoce Córdoba le pregunta qué debería probar para entender de verdad la historia culinaria de la ciudad, ¿por dónde empezaría usted? Por la mazamorra, que es un plato antiquísimo muy sabroso y con una historia milenaria, evidente antecedente del salmorejo. Armonizaría un menú a través de los vinos de Montilla-Moriles, ilustres y de viejos linajes. Desde luego, hay que probar un buen aceite de oliva, y como postre las naranjas de Palma del Rio. Por supuesto no dejaría de recomendar un plato noble y de envergadura, el rabo de toro; y algo mucho más moderno, que es el flamenquín.
