En España, cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Solo el trabajo de empresas como Cárnicas Luismi, Discarlux, Norteños, Trasacar, Lyo o Luis de Blas permite todavía obtener piezas que merecen la pena, tanto de bueyes como de vacas viejas. Existe un amplio debate entre los especialistas sobre el tiempo de maduración que se debe dar a estas carnes. Hay quienes defienden procesos de más de dos meses de cámara; otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con cuatro semanas. Incluso hay quien cree que una buena carne roja solo precisa unos días para estar en su punto. Sea como fuere, la parrilla es la técnica más adecuada para cocinarlas, ya que, simplemente...
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