Un especialista en alimentación responde a la diferencia de colores que existe entre los filetes: "Si ves esto, no está bien conservado"

Santiago González, también conocido como @san_tierno en la red social TikTok, es un creador de contenido vinculado a la gastronomía y a la cultura culinaria rural de España, donde comparte vídeos relacionados con recetas tradicionales, productos autóctonos y su pasión por la cocina y el campo. De entre sus últimos vídeos, ha destacado uno en el que da respuesta a la siguiente cuestión.

"¿Nunca os habéis fijado que en la carnicería hay filetes que tienen un color rojo intenso, mientras que hay otros que tienen un color más marrón?", comienza en su publicación. Esta es una pregunta muy habitual entre los clientes, por lo que González ha tenido la determinación de expresar a su audiencia el por qué de esas diferencias.

"Os voy a explicar cuáles son los motivos de este cambio de color, cuál elegir en la carnicería y por qué", continúa. El color de un filete puede evidenciar distintos aspectos de su estado, como el grado de frescura, la exposición al oxígeno, el tipo de conservación, la edad del animal o incluso el corte y la cantidad de mioglobina presente; pero, por supuesto, el estado de la carne también se confirma por el olor.

Lo primero que refleja es el tema del "hierro que está dentro de la proteína del músculo", lo que también se llama mioglobina, palabra mencionada anteriormente. "Cuando el hierro de esta proteína se oxida, cambia el color y se vuelve marrón", continúa. Cuanto más rojo esté será que el producto estará en mejores condiciones, pero si está en un tono más amarronado, "tampoco significa que el filete está malo".

"Siempre se ha dicho que la carne roja es mejor tomarla con vitamina C"

La realidad es que este producto ha estado almacenado en condiciones que no son las óptimas, como puede ser "una temperatura elevada, demasiado oxígeno o, incluso, luz solar", afirma. A su vez, podría darse otra circunstancia un tanto más sencilla, y es que el filete, dice mientras señalada al más marrón, "tiene más tiempo que este otro", detalla refiriéndose al rojo.

En este sentido, el razonamiento habitual que aparece tras conocer esta explicación esa esa pregunta vinculada a los nutrientes. "¿Significa que el filete marrón es menos nutritivo que el otro?", y la respuesta también es muy simple: "Sí".

El hierro en la comida es más asimilable cuando no se ha quedado oxidado por la circunstancia que sea, por lo que, cuando se trata de un filete con un tono más oscuro que uno 'fresco' o 'mejor conservado', por decirlo de alguna manera, este es peor porque, con el otro, "será más asimilable por nuestro organismo que el hierro oxidado de este otro", sostiene.

"Por eso, siempre se ha dicho que la carne roja es mejor tomarla con vitamina C", revela. Esta afirmación tiene que ver con que es antioxidante y evita que la mioglobina quede oxidada.

La solución para no consumir un filete en peores condiciones que otro es escogiendo el producto que tiene una pinta más roja que otro. A su vez, cuando ya se ha adquiero uno más óptimo, lo más recomendable es "guardarlo siempre en el frigorífico con papel film". Finalmente, Santiago concluye su publicación expresando que este plato, para que sea todavía mejor, se puede ingerir junto a una buena copa de vino y a una naranja.