Bib Gourmand, zelená hvězda a vlastní pole. Proč si zajet do Dvora Perlová voda?

Jsou jen 45 minut jízdy autem z Prahy. Obhájili jednu čepici hodnocení Gault & Millau, získali michelinské ocenění Bib Gourmand a zelenou hvězdu udržitelnosti. Dvůr Perlová voda, rekonstruovaný statek, na kterém můžete i přespat, je jasný tip na výlet do regionů za kvalitní gastronomií.

Restauraci Dvůr Perlová voda vede šéfkuchař Ondřej Hutnik. Ten má za sebou řadu zkušeností, strávil pět let v pražském hotelu Mandarin Oriental, absolvoval stáž v kodaňském Geraniu a dalších restauracích, působil jako zástupce šéfkuchaře restaurace Sia a vedl i Foodway catering skupiny Together.

Po covidu ale dostal příležitost se z hlavního města přesunout na venkov, do restaurace areálu Dvůr Perlová voda, kterou už pět let vede.

„Líbilo se mi, že jsou tady vlastně neomezené možnosti a prostor využívat suroviny v jejich surové podobě. Suroviny si buď pěstujeme sami, nebo jezdíme za farmáři, se kterými se osobně známe. Zároveň oni jezdí k nám, protože jsou zvědaví, co z jejich produktů vytvoříme,“ vysvětluje šéfkuchař. 

Celé menu je české, sezonní a lokální. Hutnik ho částečně tvoří i spolu se zahradníkem podle toho, co bude zrovna v danou dobu v ideální kondici ke sklizni. Podle toho určuje přílohy k masům a menu obměňuje třikrát do roka. Postupně si vytvořili i síť lokálních dodavatelů, se kterými spolupracují.

„Není naším cílem být striktně lokální, hlavním klíčem je kvalita, která nemusí být v okruhu padesáti kilometrů. Kde to jde, podporujeme místní farmy, třeba sýry z Držovic a Děčan, uzeniny z pršuterie Chovaneček z Litoměřic nebo sladkovodní ryby ze sádek z Doksan,“ popisuje Hutnik.

Zároveň mají vlastní bylinkovou zahrádku se zhruba čtyřiceti druhy bylin a jedlých květů, včetně těch méně známých, jako je laskavec nebo černucha. K tomu keře s bobulovým ovocem a pole, na kterém pěstují jahody, saláty, rajčata, cukety a spoustu dalších druhů ovoce i zeleniny.

Jejich přebytky pak zpracovávají do zavařenin, které si v průběhu roku můžete v Perlové vodě koupit, stejně jako salámy a další produkty z masa jehňat a mangalic, které v letní sezoně chovají. 

„Menu není nijak rozsáhlé, ale je pestré, vždycky má různé druhy masa i zeleniny, se kterou hodně pracujeme. Na každém menu se snažím mít i nějaký řízek. Na jarním byl třeba z králíka s bramborovým salátem s dijonskou remuládou a s estragonem,“ popisuje šéfkuchař.

Ochutnala jsem absolutní bestseller aktuálního menu, holandský řízek, který šéfkuchař označuje jako „buržoazní prasárničku“. Je z telecího krku, vepřového bůčku a blaťáckého zlata v panko strouhance ochucený lanýžovou solí, s lanýžovou majonézou a plátky nakládaných lanýžů navrch, k tomu jemné bramborové pyré, lanýžová omáčka a ještě salát z vlastních nakládaných okurek ve sladkokyselém nálevu se zakysanou smetanou.

Naprosto chápu, proč je jídlo bestsellerem, sama jsem ho přímo vdechla. Řízek je šťavnatý, díky panku skvěle křupavý a s tak akorát velkou dávkou lanýžů, aby celé jídlo nepřebíjely. Salát funguje jako příjemné odlehčení. Vyhlášená jsou i místní pikantní BBQ vepřová žebra od Kloudy.

Porce jsou poměrně velké, ale pokud zvládnete dezert, vybírat můžete mezi perníkovým větrníkem s makovým krémem, švestkami a povidly a likérovou špičkou, na kterou padla moje volba. Krémová a velmi jemná čokoládová ganache v křupavé krustě z čokolády a uvnitř vaječný likér s aromatickou tonkou, který při rozkrojení vyteče. Přesně tak, jak to má správně být. 

V Perlové vodě se snaží i o přístup zero waste a udržitelnost, ale ne za každou cenu. Přesto si jejich přístupu všimli i michelinští inspektoři a udělili jim zelenou hvězdu udržitelnosti. Přece jen u nás není moc míst, kde by krmili žížaly v kompostéru kávovým lógrem, pracovali s vodou z vlastního hlubokého vrtu a tu použitou čistili a zavlažovali s ní pole.

Z prosincového ceremoniálu si Hutnik odnesl i cenu Bib Gourmand, tedy uznání za vynikající kuchyni za přijatelnou cenu. „Upřímně jsem byl překvapený, že jsme byli pozvaní, už to je pro nás obrovský úspěch. Nemyslel jsem si, že si budou tak moc všímat regionů, a ani nevím, kde získali tolik informací o naší udržitelné filozofii. Ze zelené hvězdy máme obzvlášť radost,“ popisuje Hutnik.

„Chceme dál dělat srozumitelná jídla, ne žádné kostky ve skluzu. Jídlo by mělo mít hlavu a patu a krásně vonět. Stavíme hlavně na surovinách a chtěl bych ještě víc rozšířit síť kvalitních dodavatelů,“ dodává šéfkuchař, který si nechal v areálu vysadit burgundské lanýže.

Kromě stálého menu každý víkend přidávají i speciály, kde můžou víc popustit uzdu fantazii a zařadit i méně tradiční jídla.

„Jsme spíš víkendová restaurace, nefunguje to tak, že by někdo z okolí přijel na oběd. Proto naše silné měsíce musejí podpořit ty slabší zimní, kdy jsme ztrátoví. Během těch máme zase víc prostoru organizovat třeba speciální degustační večeře,“ vysvětluje šéfkuchař, který by rád zorganizoval akci, na které by se sešli všichni ti, kdo získali zelenou michelinskou hvězdu.

Historie Dvora Perlová voda sahá až do třináctého století a budova dnešní restaurace fungovala jako ovčín. Její prostor je velkorysý, vysoké cihlové klenuté stropy, krb, kované lustry, masivní dřevo, k tomu otevřená kuchyně a pivovarská měděná varna, kde místní sládci podle tradičních receptur vaří vlastní pivo.

Těch mají rovnou několik druhů, svrchně i spodně kvašené, všechna nepasterizovaná a nefiltrovaná a dát si je tady můžete čerstvě načepované. Na nic si tady nehrají a jídlo Hutnik popisuje jako obyčejné, k obyčejnosti má ale poměrně daleko. I když za zajížďku nebo samotnou cestu podle Michelinu stojí až dvě a tři hvězdy, za tímto Bibem byste si výlet určitě měli udělat taky.

The post Bib Gourmand, zelená hvězda a vlastní pole. Proč si zajet do Dvora Perlová voda? appeared first on Forbes.