El sushi de salmón no nació en Japón: la historia noruega detrás del nigiri más popular del mundo

Cuando hoy se piensa en sushi, el nigiri de salmón parece tan japonés como el wasabi o la salsa de soja. Sin embargo, su origen no está en una tradición ancestral nipona, sino en una estrategia comercial noruega de los años ochenta que acabó cambiando para siempre la forma en que el mundo come pescado crudo.

Hasta bien entrada la década de 1980, en Japón no se consumía salmón crudo. El salmón salvaje del Pacífico se asociaba a parásitos, y el salmón de piscifactoría (sobre todo el atlántico) era considerado de menor calidad, apto solo para cocinarse. En el universo del sushi y el sashimi, dominado por pescados “nobles” como el atún rojo o la dorada, el salmón simplemente no tenía lugar.

El punto de inflexión llegó en 1986 con el llamado “Proyecto Japón”, una iniciativa del gobierno noruego para abrir nuevos mercados a su creciente industria salmonera. Entre los analistas del proyecto estaba Bjørn-Eirik Olsen, un joven noruego profundamente fascinado por la cultura japonesa desde su adolescencia, cuando quedó marcado por la película Los siete samuráis de Akira Kurosawa.

Olsen entendió algo clave: si el salmón noruego lograba entrar en el mercado del sushi (donde el pescado crudo podía venderse hasta diez veces más caro que el destinado a cocinar), el impacto sería enorme. Pero la resistencia cultural era total. “Los japoneses no comemos salmón crudo”, fue la respuesta inicial de importadores y mayoristas. Se criticaba su olor, su textura, su color y, sobre todo, su supuesta inseguridad sanitaria.

Para romper esa barrera, el equipo noruego no solo apostó por la calidad sanitaria del salmón atlántico de piscifactoría, criado en aguas frías y controladas, sino también por el lenguaje y el marketing. Evitaron el término japonés tradicional shake y promovieron el nombre “Noruwee saamon” (salmón noruego), acompañado de campañas con chefs influyentes y demostraciones culinarias.

Ciencia, seguridad y percepción

El éxito del salmón noruego no fue solo cultural. Estudios científicos respaldaron la idea de que el salmón atlántico de cultivo presenta un riesgo significativamente menor de parásitos cuando se cría bajo controles sanitarios estrictos. Algunos estudios publicados en Trends in Food Science & Technology evidencian cómo el pescado crudo no está exento de peligros en su conservación y cómo la acuicultura moderna redujo los riesgos asociados a su consumo, influyendo directamente en su aceptación internacional.

Además, existen diferencias claras en la prevalencia de parásitos entre especies salvajes y de cultivo, un argumento clave para la expansión del salmón crudo en mercados reticentes.

Hoy, el nigiri de salmón es un símbolo perfecto de globalización culinaria: una tradición japonesa que, paradójicamente, no existiría tal y como la conocemos sin la intervención de Noruega. Una prueba de que incluso los platos más “auténticos” a veces nacen lejos de casa.