Rafa Bellido nunca ha sido de seguir la corriente. Mientras buena parte de la hostelería cordobesa baja la persiana los lunes, él abre. Y mientras muchos restaurantes hacen caja los domingos o alargan servicios hasta última hora, en Barra y Mesa la norma es clara: el domingo no se trabaja y después de las cuatro de la tarde no entra una comanda más. «Me da igual quién venga», resume. El cocinero, que recibió recientemente uno de los Premios GURMÉ Córdoba, reflexiona sobre el momento que vive la gastronomía local, el cambio en los hábitos de consumo tras la pandemia y la necesidad —para él irrenunciable— de dignificar horarios y proteger al equipo. Rafa Bellido lo tiene claro: el lunes es uno de sus mejores días. «Dicen que el lunes cerráis todos. Yo no. Nunca. Para mí es un día muy bueno, muchas veces mejor que un sábado», asegura. En Barra y Mesa los lunes se llenan de compañeros de profesión y amigos del sector que encuentran en ese día su descanso. «Vienen muchos hosteleros. Es un día que me gusta, al contrario que a todo el mundo». Su visión también es optimista sobre la situación gastronómica de la ciudad. «Creo que ahora mismo la gastronomía cordobesa está en el mejor momento, sin lugar a dudas». Celebra las nuevas estrellas Michelin, la apertura de escuelas de cocina y el talento emergente. «Se come muy bien en Córdoba, en muchos sitios, incluso en algunos que no son conocidos a nivel de redes o de grandes listas». Sin embargo, ese «momento dulce» convive con una realidad compleja: la caída de las cenas. «Las cenas han muerto. Estamos prácticamente a la mitad de la mitad de lo que había» , afirma. Según explica, los fines de semana podrían llenar hasta tres veces el restaurante a mediodía, pero por la noche el ritmo baja drásticamente. «No es normal. Para mediodía estamos llenos con una semana de antelación y, sin embargo, las noches son súper tranquilas». Bellido apunta directamente al cambio de hábitos tras la pandemia. «Todo el mundo quiere salir a mediodía». Y en ese contexto, mantener la rentabilidad no es sencillo. «Es complicado hacer números cuando prácticamente la cena no se factura». Frente a ese escenario, el chef defiende un modelo propio, basado en la conciliación y el respeto al equipo. «El equipo para mí es fundamental. Antiguamente no era así. Por desgracia, no era así». Con años de oficio a sus espaldas, reconoce que pertenece a «otra generación», marcada por jornadas interminables. «Tú no puedes echar diez o doce horas todos los días. Lo echa el dueño. El equipo no». En Barra y Mesa las normas son claras: todos los domingos del año se cierra, «toque lo que toque» , incluso aunque sea festivo. «Hay un día que tienen que poder hacer vida familiar». Además, el restaurante no admite comandas después de las cuatro de la tarde ni nuevas mesas a partir de las once de la noche. «¿Por qué? Porque si no, ¿a qué hora nos vamos?», plantea. No es solo una cuestión de organización, sino de filosofía. «Yo he sido cocinero a sueldo. Y eso te revienta». Para él, alargar servicios por pura facturación es un error: «Lo pierdes por otro lado». Su conclusión es sencilla y rotunda: «Yo hago lo que me hubiera gustado que hubieran hecho conmigo» . Una forma de entender la hostelería que, en tiempos de debate sobre horarios y falta de personal, abre una reflexión necesaria dentro del sector.
