Azahara: el referente del atún rojo salvaje y de los sabores de Andalucía en Madrid
La gastronomía andaluza es seña identitaria de nuestro país. Es una cocina reconocible, sabrosa, directa y que se mueve con naturalidad entre el producto, la tradición y, sobre todo, el disfrute. El estilo de vida andaluz se basa en eso, en una manera de vivir desenfadada y sin complejos, y es precisamente lo que representa Azahara en su propuesta gastronómica, en la cual convive el recetario tradicional con el mejor producto del mar y la tierra. Este restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, es uno de los referentes del sabor andaluz en la capital. Especializado en el atún rojo salvaje, también ofrece platos del recetario tradicional andaluz reinterpretados con una mirada contemporánea. Su creador, Sergio Fermosell, ha sido el encargado de trasladar la gastronomía andaluza a la capital a través de Azahara y del resto de restaurantes que componen el Grupo Macarena: Macarena, Marimorena y Casa Julián, a los que se suma Jarana en Barbate (Cádiz).
Una oda la atún rojo
El atún rojo salvaje es el producto sobre el que se vertebra la propuesta gastronómica de Azahara. Este apreciado pescado por los amantes de la gastronomía llega hasta sus mesas procedente de las costas andaluzas gracias al suministro de productores especializados como Gadira, propietario de tres almadrabas gaditanas, y JC Mackintosh. El restaurante trabaja el atún rojo salvaje en todas sus expresiones, con sumo cuidado y precisión, desde crudos y semicrudos hasta guisos tradicionales, poniendo en valor cada una de las partes del atún rojo. Una dedicación que se refleja en el volumen de consumo diario: de 10 a 12 kilos diarios, una cifra que puede superar los 100 kilos en los días que se celebran ronqueos en el propio restaurante, y un total de 30 toneladas anuales en todo el Grupo Macarena. En la carta, este producto se presenta en elaboraciones como el tartar de descargamento o el jamón de ventresca, ambos ahumados, así como en semicrudos como el tataki de lomo blanco. Pero si hay una de las elaboraciones que destaca, esa es el tuétano de atún. Un plato que no se prepara en ningún otro restaurante de la capital y que asan al horno de carbón para servir con un tartar de la propia carne del espinazo aderezada con el colágeno del pescado y una yema de huevo. La parte caliente destaca por el atún encebollado, un guiso popular de toda la vida, o el morrillo de atún rojo. Una propuesta que convierte al atún rojo en hilo conductor del menú y en uno de los grandes atractivos de Azahara.
Y mucho sabor andaluz
Sin embargo, a pesar de estar especializado en atún rojo, Azahara ofrece mucho más. Es un restaurante que respira la esencia de su casa madre, Macarena, y que traslada los sabores del sur hasta Madrid. Platos como las croquetas de puchero o choco y tinta, las berenjenas cordobesas con salmorejo, la ensaladilla rusa con ventresca y mojama y sus pescados fritos todos aptos para celíacos son reflejo de esa mirada hacia el sur. Incluso, acoge otros platos reconocibles de la gastronomía nacional como la oreja cochifrita con salsa brava cocinada a baja temperatura durante 16 horas y frita antes de servir y hace guiños a otras cocinas como la mexicana y peruana con el taco de langostinos de Sanlúcar acevichados con guacamole. Y tampoco falta un homenaje a los orígenes hosteleros de Sergio Fermosell, Casa Julián. Por ello, Azahara incluye platos de carne como lomo alto de vaca con sus famosas patatas fritas una elaboración que ambos restaurantes comparten y que respira la esencia de este tradicional asador madrileño con casi 50 años de vida.
Furtivo, el espacio clandestino de Azahara
Más allá de lo puramente gastronómico, Azahara tiene una parte secreta, un espacio clandestino en formato speakeasy: Furtivo. La planta inferior del restaurante acoge este lugar en el que se celebran ronqueos abiertos al público o privados de atún rojo salvaje durante todo el año. Esta parte del local es la representación de la bodega de un barco de pesca con un guiño a la pesca japonesa de este pescado azul. El espectáculo visual y sonoro del ronqueo comienza con la bajada de la pieza marina por el techo de Furtivo hasta que se sitúa en la mesa de despiece para comenzar el espectáculo. Pero, este lugar, al que se accede por una puerta oculta y original, no se queda aquí. En él se celebran eventos y presentaciones donde se disfruta la gastronomía en formato cóctel y en el que se realizan espectáculos de música en directo.
Una bodega y un espacio que respira Andalucía
La oferta gastronómica de Azahara se complementa con una bodega con más de 150 referencias en las que también destacan vinos de Cádiz y otras regiones andaluzas. Además, elaboran cócteles de autor que también hacen un guiño a esta comunidad autónoma, ya que, algunos combinados están elaborados con vino de Jerez. Todo ello se puede disfrutar en un amplio y luminoso comedor y en su entreplanta disponible para eventos decorado por el estudio de arquitectura Las2Mercedes, que traslada al comensal a Andalucía y en el que se puede disfrutar de la cocina de Azahara en horario ininterrumpido y en cualquier momento. Además, la exclusiva y particular vajilla de gres, está firmada por Torres Ferreras, una empresa cordobesa de cerámica que elabora sus piezas de forma artesanal.
Restaurante Azahara
Dirección: Calle Don Ramón de la Cruz 16, 28001 Madrid
Teléfono: 917927512
Horario: Lunes a domingo de 13.00 a 00.00 h
Ticket medio: 50-60 €
Menú Degustación: 100 €