Gastro poklad ukrytý v lobby PPF. Čepicí ho ocenil i průvodce Gault & Millau
Restaurace Silq je tak trochu schovaná v budově PPF Gate. Pokud o ní nevíte, těžko ji jen tak najdete. Když se ale odvážíte projít otevřeným lobby až za recepci, poznáte místo, kde se na jednom menu může postavit hummus vedle čínských knedlíčků a nebude vám to připadat divné.
Když do PPF nastoupil nový šéf gastra Lukáš Kubín, nejprve rozjel Café Sofa, dnes už vyhlášenou elegantní kavárnu s výběrovou kávou, japonskými dezerty a skvělými nejen asijskými jídly. Právě na ni později navázal s restaurací Silq. I tady najdete asijské prvky, ale v čistší podobě. Prostoru dominují světlé barvy, dřevo a rozkvetlé sakury. V létě pak také terasa se spoustou zeleně.
Kubín není žádným nováčkem asijských chutí, stál za úspěšným vinohradským bistrem Momoichi, které Praze ukázalo matcha latté, okonomiyaki a další japonské speciality. Jako vystudovaný japanolog má k Japonsku a vůbec celé Asii blízko.
„Když mě PPF před pěti lety oslovila, tak jsem gastro už dělat nechtěl. Byl jsem unavený a vyšťavený. Do vlastního podniku jsem šel z korporátu s představou, že budu mít hezkou kavárnu, ale vůbec jsem neuměl dělat provozní věci. Na druhou stranu mě baví přinášet něco, co v Praze není, a bylo mi líto, že Momoichi skončilo,“ vzpomíná Kubín.
Café Sofa přetvořil na kavárnu s japonskými sladkostmi na bázi matchy, sezamu nebo červených fazolí. Lotus mochi, matcha cheesecake či fantastický melon pan můžu jenom doporučit. Dvakrát za rok pořádají i speciální pekárenský pop-up Tokyo Bakery.
„Když jsme zkusili pop-up před čtyřmi lety udělat poprvé, tak jsem si říkal, že to bude asi úspěšné, ale že bude čtyřhodinová fronta už před otevřením, to jsem nečekal,“ popisuje Kubín a dodává, že proto vymysleli časové sloty, kdy si čas zarezervujete a vybíráte pečivo na tácek v klidu jako v Japonsku. Během celého dne odbaví asi tisíc lidí a popularita roste.
Právě na úspěch Café Sofa se rozhodli navázat i v rámci restaurace a změnit původní finediningový podnik, který tady dříve figuroval. Na žádost Petra Kellnera přišel Kubín s nápadem Silqu.
„Pan Kellner viděl, jak dobře funguje Sofa, tak chtěl, abychom udělali i v restauraci něco jiného. Silq jsem měl už dávno vymyšlený a nechtěl jsem se spokojit jen s jednou kuchyní. Tak vznikla myšlenka konceptu Hedvábné cesty, která vede od východu na západ s řadou větví. Můžeme tak pokrývat jihovýchodní Asii, ale také Persii, severní Afriku nebo Střední východ,“ vysvětluje Kubín to, že jídla na menu nejsou nahodile poskládaná, ale mají společnou linku.
Zároveň tento přístup sám o sobě dává svobodu střídat a ukazovat nepřeberné množství jídel.
Menu mění zhruba každé tři měsíce a jen pár stálic zůstává. Mezi nimi čínské sashimi, sečuánské wontony a korejské kuře. K němu Kubín s nadsázkou říká, že kdyby ho dal z menu pryč, mohlo by to vyvolat značné nepokoje.
Já jsem ochutnala už zmíněné sashimi, jež oproti japonskému doplňuje křupavá zelenina, dresink se sezamovým olejem a japonskou hořčicí a také kizami wasabi, pasta z čerstvého wasabi marinovaného v sojové omáčce navrch. Skvělý lehký předkrm na začátek.
Následoval zauzený tatarák s kimchi majonézou a vyhlášené wontony s vepřovým masem, chilli olejem, jarní cibulkou a bylinkami, dokonalé jídlo, které vás díky lehké pálivosti příjemně zahřeje. A jak tvrdí Kubín, zůstane vám jeho chuť v paměti.
Ochutnala jsem ještě bao se smaženým softshell krabem a zmrzlinu inspirovanou tradiční mango sticky rice ze speciálního menu k novému lunárnímu roku. Tyto netradiční akce totiž v Silqu pravidelně pořádají a doplňují menu zase o něco nového.
„Do menu nechceme nacpat desítky jídel, proto pořádáme kulinářské týdny,“ vysvětluje Kubín. Protočila se tady už jídla třeba z Pákistánu, Libanonu, Turecka či méně známých regionů Thajska. Teď plánují ázerbájdžánský a korejský týden.
„Jídel nemáme moc, ale jsou taková, která si zapamatujete. Sám mám rád taková, která jsou do detailu propracovaná, ale ne překombinovaná,“ říká Kubín a dodává, že si drží vysoký standard, ale žádný fancy fine dining. „Troufnu si říct, že každé jídlo je pecka a některá z nich jinde v Praze neochutnáte,“ konstatuje sebevědomě.
Letos si jich všiml i průvodce Gault & Millau, který Silqu udělil jednu čepici. „Bylo to pro nás velkým překvapením a doufám, že si nás díky tomu lidé všimnou. Už teď pozorujeme, že návštěvnost vzrostla. Pořád nás ale ještě spousta lidí nezná, ani těch, kteří chodí do Sofy,“ komentuje Kubín, jenž věří, že by si díky poměru cen a kvality jídel zasloužili i michelinské ocenění Bib Gourmand.
Přes unikátnost konceptu zůstávají otevření jen na obědy od pondělí do pátku. „I když si na oběd často bez rezervace nesednete, večerního provozu se bojím. Na začátku jsme večer otevřeno měli, ale bylo prázdno, lidi půjdou raději do centra. Kdybychom byli tam, tak jsme plní,“ říká Kubín k restauraci, kterou podle něho ještě spousta lidí nezná a trochu trpí podobně jako ty hotelové.
Adresa: Evropská 17, Praha 6 (PPF Gate)
Otevírací doba: pondělí až pátek 11-15
I tady musíte projít celým lobby do zadního rohu budovy a zvenku nic nenapovídá tomu, že uvnitř je restaurace volně přístupná veřejnosti.
Gastronomický provoz logicky nepatří mezi hlavní byznys PPF a funguje primárně jako služba pro kolegy v PPF Gate. Přijít sem však může kdokoli.
Díky silnému zázemí v Silqu mohou pracovat se surovinami, jež si sami z různých koutů světa dovážejí. Jednotlivá jídla Kubín spolu s kuchařským týmem, mimochodem kompletně českým, ladí tak, aby odpovídala autentickým chutím daných zemí.
„Jídlo je jedna z největších součástí kultury každé země, proto se ho snažíme ukázat, jak jsem ho sám během cest poznal a měl příležitost ochutnat. Je skvělé, že naši kuchaři umějí naprosto dokonale vystihnout kombinace chutí, i když v dané oblasti třeba nikdy nebyli,“ dodává Kubín.
The post Gastro poklad ukrytý v lobby PPF. Čepicí ho ocenil i průvodce Gault & Millau appeared first on Forbes.