Etapa zůstává. Proč se oblíbený pražský podnik rozhodl neprodat sám sebe?
Když se loni na jaře objevila zpráva, že populární karlínské bistro Etapa hledá pokračovatele, působilo to jako přirozený krok. Šest let intenzivní práce, vybudovaný tým, silná značka, respekt na trhu a racionální rozhodnutí rodičů dvou malých dětí, kteří už nechtějí dýchat pro gastro, ale hlavně pro svou rodinu. Jenže právě v procesu vyjednávání se začalo ukazovat, že tahle logika nezvítězí, a i přes „zaručené zprávy“ na trhu o novém kupci je teď všechno jinak.
Podnik Gabriely a Petra Ogurčákových byl z čistě byznysového pohledu připraven k předání, ale po několika měsících jednání se ukázalo, že majitelé podle svých slov „hledají svůj klon“. Důležitým faktorem byl také časový tlak, kdy se Etapa do nových rukou měla předat ještě před narozením druhého dítěte manželů Ogurčákových loni v srpnu.
„Od počátku nebyl prodej chápán jako náš odchod z trhu. Ambicí bylo vytvořit partnerství, které by umožnilo Etapu dále rozvíjet, zejména v oblastech, na něž při každodenním provozu dlouhodobě nezbývala kapacita: v online obsahu, vzdělávání, systematickém sdílení know-how i kultivaci gastrotrhu,“ popisuje šéfkuchařka a manažerka provozu Tereza Lončíková.
Paradoxně právě proces prodeje umožnil tyto jejich cíle znovu otevřít. Ogurčákovi si uvědomili, že problémem není absence investora, ale přetížení klíčových lidí v provozu, a to se ukázalo jako zásadní posun. Prodej přestal být řešením hlavního problému, stal se spíš zástupným krokem.
Dalším bodem byla nezaměnitelná identita podniku, která by se pod novým vedením, jež by mohlo mít klidně i ty nejlepší záměry, mohla zhroutit. Zakladatelé tedy stáli před otázkou, zda by byli ochotni nést odpovědnost za kroky, které by už nebyly plně v jejich rukou, ale přesto by nesly podpis Etapy a hosté by si je se značkou stále spojovali.
S délkou jednání narůstalo i množství drobných signálů, že se proti prodeji staví až zvláštní shoda okolností. Události, které proces zpomalovaly, komplikovaly a nutily všechny strany znovu a znovu vysvětlovat, co Etapa vlastně je. Každá z nich posouvala jednání o kus dál, až k bodu, kdy bylo zřejmé, že transakce by znamenala uzavření jedné kapitoly bez jistoty, že další bude pokračovat ve stejném stylu.
„Nešlo nám o recepty, přesný styl provozu, ale o práci s lidmi, o schopnost číst dynamiku týmu a spousty dalších nuancí,“ vysvětluje Tereza Lončíková. Dodává, že rozhodující byla také role týmu.
„Pro potenciálního kupce jsme udělali maximum, abychom připravili silný, sehraný kolektiv. Současně si ale Gábi s Petrem stále jasněji uvědomovali, že jejich vlastní role, stejně jako role klíčových lidí kolem nich, není úplně nahraditelná,“ říká Tereza Lončíková.
Za šest let fungování Etapou prošly desítky lidí, mnozí z nich přišli bez předchozí gastrozkušenosti. Právě tady si poprvé vyzkoušeli profesionální kuchyni, pekárnu nebo servis. Někteří dnes vedou vlastní podniky, jiní rozjeli nové projekty, další se stali rodiči a do Etapy se vracejí jako hosté, často s dětmi.
Zajímavostí je, že zde působili například Vojtěch Nemrava, který stojí za jednou z nejzajímavějších gastrozáležitostí v Česku, megalomanským Ze Mě projektem, Klára a Nikola Waldhauserovy z populární liberecké Mikyny či finalistka Masterchefu 2021 Petra Vindyšová.
Postupně tak vznikla komunita, která funguje spíš jako rozšířená rodina než klasická organizační struktura. Vztahy, důvěra a spolupráce zde mají větší váhu než formální hierarchie.
„Ironií osudu se hned den po ukončení jednání začal tým potýkat s výraznou vlnou nemocí, těsně před nejdůležitější akcí roku. Provozní realita nám tak připomněla, jak křehký může být i dobře fungující systém,“ odhaluje Tereza Lončíková.
Zároveň se ale potvrdilo, kolik kompetencí, důvěry a vnitřní soudržnosti tým má, Etapa i tuto náročnou vlnu dobře zvládla, a nyní má dokonce zásadní posilu.
Klíčovou roli sehrál příchod Tomáše Beneckého, kuchaře formovaného michelinským Oldřichem Sahajdákem, který s sebou navíc přivedl i kolegy z Degustace a Marie B. Vedoucí provozu Linda Hlavičková přinesla dlouholetou zkušenost z velkých gastronomických skupin.
Tato kombinace umožňuje Etapu nejen stabilně provozovat, ale také uvolnit kapacitu pro strategický rozvoj, na kterém majitelům tolik záleželo.
Místo jednorázové oslavy se chystá rovnou týdenní program. Do menu se vracejí klíčová jídla z historie Etapy, od prvních kořeněných míchaných vajec a ikonického vývaru až po současné recepty. Pekárna připomíná své bestsellery, bar nabízí výroční drinky a návrat vlastního lískooříškového mléka.
Hlavním dnem je středa 7. ledna, kdy se do provozu symbolicky zapojí bývalí kolegové a Etapa bude živější než obvykle. Součástí je i charitativní rozměr: část výtěžku z vybraných produktů poputuje k projektu Nocleženka.
Rozhodnutí podnik neprodat se symbolicky potkává se šestým výročím Etapy. Na adrese Urxova 6 otevřela 1. ledna 2020 a výročí pojímá jako týden návratů ke svým pravidelným zákazníkům, současným i někdejším zaměstnancům, chutím a hodnotám, které ji formovaly. Nostalgické menu, comeback klíčových receptů i setkání bývalých kolegů zde nefungují jako sentiment, ale připomenutí kontinuity.
The post Etapa zůstává. Proč se oblíbený pražský podnik rozhodl neprodat sám sebe? appeared first on Forbes.