Nejen malebný hotel. Restauraci V Bezovém Údolí ocenil i Michelin
Jako jediná z Libereckého kraje získala označení Michelin Selected. Podle michelinského průvodce má restaurace butikového hotelu V Bezovém Údolí, stejně jako dalších 78 podniků v Česku, dobré jídlo a nabízí kvalitní kuchyni i řemeslnou zručnost. Co za úspěchem stojí?
Třiatřicetiletý Michael Kubrt je v Bezovém Údolí šéfkuchařem druhým rokem. Ze zařazení do průvodce má radost, je to podle něj důkaz, že svou práci dělají dobře. A kdo ví, třeba jednou dosáhnou i na michelinskou hvězdu. „Určitě chceme dál posouvat kvalitu jídel i jejich přidanou hodnotu. Každý se chce v oboru zdokonalovat a já nejsem výjimka,“ říká.
Jeho cesta ke gastronomii byla pozvolná. Když se na základní škole rozhodoval, kam dál, volba padla na hotelovou školu. „Nebylo to ale něco, po čem bych vyloženě toužil, spíš to byla taková logická cesta, protože naše rodina měla penzion v Krkonoších,“ vzpomíná.
Začátky ale byly krušné, studium ho příliš nebavilo, zlom přišel až zhruba ve dvaceti letech, kdy objevil, že gastro může být pěkná, poctivá práce a může mít smysl.
Po škole začal pracovat pro jeden velký hotelový řetězec a působil hlavně na horách – v Krkonoších, na Šumavě. Na tři měsíce odjel na stáž na sever Itálie, do Alp, kde nabíral zkušenosti. „Itálie mě naučila, jak moc záleží na kvalitě surovin, jak důležitý je vztah s dodavateli, farmáři, že si jich musíte vážit,“ říká.
Když se vrátil do Krkonoš, vedl v kuchyni svůj menší tým a nahlédl i pod byznysovou pokličku gastronomie. Že není jen o vaření, ale i o číslech, která musejí dávat smysl. A pak, po letech strávených ve velkých podnicích, přišlo menší vyhoření. Michael Kubrt najednou potřeboval najít vůči sobě zodpovědnost, zpomalit a zkusit něco klidnějšího. A povedlo se. Odepsal na inzerát a nastoupil do zrekonstruované roubenky v Kryštofově údolí.
S majitelem Michalem Hoškem si padli do oka už na pohovoru. Butikový hotel s restaurací, který se hostům otevřel po covidu, na začátku finančně zainvestoval podnikatel Karel Janeček. Ten by rád z podniku odešel, investoval do jiného segmentu a Bezové Údolí tak hledá nového investora, partnera, který pomůže podnik dál rozvíjet.
A věří, že přiláká i michelinské ocenění. Hlavní důraz totiž chtějí dávat na kuchyni, za ní by měli lidé do Kryštofova údolí přijíždět.
„Její koncept je daný a vymyšlený dobře. Můj příchod neměl znamenat revoluci, ale spíš evoluci a snahu trochu gastro pozvednout. Stále máme napůl menu masové a napůl vegetariánské. Dokážeme ale vyjít vstříc i veganům, stejně jako připravit bezlaktózová jídla,“ popisuje Michael Kubrt.
To, na čem si v Bezovém Údolí zakládají a čím si vysloužili i místo v michelinském průvodci, jsou kvalitní suroviny od lokálních dodavatelů, které v kuchyni využívají. Ryby, které jsou v nabídce, jsou jen sladkovodní.
Vybírají je z nedalekých sádek, kousek od Lvové. Maso dodávají liberečtí řezníci, kteří je vykupují od farmářů z regionu. Stejné je to se zeleninou. „Máme třeba jednoho pěstitele, který ještě obdělává pole starou metodou – koňmo,“ prozrazuje s úsměvem šéfkuchař.
Středomořskou kuchyni tak v roubence nenajdete, zato zeleninu se tu snaží podávat na všechny možné způsoby. A Michael Kubrt přiznává, že se do ní takřka zamiloval. Nikdy ji prý sám pro sebe nevnímal jako důležitou, až ve zdejší kuchyni se ale naučil, jak moc se s ní dá vyhrát.
„Překvapil mě třeba tuřín. To je taková zapomenutá zelenina, přitom se z ní dá udělat téměř cokoli. Můžete ji fermentovat, obalit, osmažit, udělat z ní pyré,“ vypočítává.
Menu se snaží obměňovat podle ročních období, na jaře a v létě používá k přípravě jídel především čerstvé suroviny, v zimě pracuje víc s fermentovanou zeleninou. Na jídelníčku mají běžně čtyři předkrmy, pět hlavních chodů a tři dezerty. Z předkrmů vede tatarák, který je v zimě z jelena. Z hlavních jídel je to pak pstruh, k němuž se podle sezony mění příloha i omáčka.
Mezi vegetariánské pokrmy patří salát, z grilované zeleniny jako kapusta či brambory, s kozím sýrem a dresingem z černého česneku. Jeho chuti i konzistence docílí šedesátidenním vyzráváním.
Jako dezert pak nabízejí oblíbené tvarohové knedlíky plněné ovocem, jejichž recepturu dlouho ladili. Vyrábějí si i vlastní sorbety a zmrzliny, kde kromě tradičních příchutí zkoušejí třeba lanýžovou.
Recepty vymýšlí Michal Kubrt, občas si rád zaexperimentuje, ale důležitá je pro něj vždy chuť. Ta by měla být zachovaná za každých okolností.
„Třeba když jsem dělal krkonošské kyselo, tak místo nakrájených brambor v něm byly noky. Jeho chuť zůstala zachovaná, ale zároveň mělo určitou přidanou hodnotu. Rád si s jídly hraju a vymýšlím, jak je ozvláštnit. Ale nesmí to být moc. Třeba do vývaru nedám játrové knedlíčky, ale zavářku zabalím do raviol,“ přibližuje šéfkuchař.
Jako fine dining se ale tvářit restaurace nechce. Žádné bílé rukavice, ani zlaté příbory. Cílí na všechny hosty, kteří se chtějí dobře najíst. Od nového roku je v kuchyni sám. Jak říká, je to taková one-man show. Ale jemu to vyhovuje.
Kolega, který s ním pracoval, se totiž zaměřil na pečení. Kromě vlastního chleba si vyrábějí i své sirupy a ocet – jak jinak než z bezu. Keřů mají kolem roubenky na osmdesát. „Založili jsme si i malou zahrádku na bylinky a v okolí roste v sezoně spousta medvědího česneku,“ podotýká.
Jeho kuchařským vzorem je Michele Lazzerini, mladý protagonista italské gastronomické scény a spoluzakladatel centra Contrada Bricconi. Jeho kuchyně je zakořeněna v tom, co region nabízí, v duchu hor a v produktech farmy. Každý jeho pokrm vypráví příběh alpské kultury. „Ve své restauraci využívá vlastní zeleniny, masa z vlastního chovu,“ popisuje Michael Kubrt.
Něčeho podobného by chtěl docílit i v Bezovém Údolí. „Každá ze surovin, kterou host na stůl dostane, má nějaký příběh. Mrkev, kterou ráno farmář vytáhne ze země a ještě obalenou hlínou nám ji přiveze. A i v tom, že každá je jiná – jedna malá, druhá různě zakřivená – je kouzlo. A mým úkolem je tenhle příběh přenést na talíř,“ uzavírá.
The post Nejen malebný hotel. Restauraci V Bezovém Údolí ocenil i Michelin appeared first on Forbes.