„Das Brot“: Deutsche Prinzipien unter russischen Bedingungen

Ende letzten Jahres klagte der Besitzer der Bäckerei „Maschenka“ aus der hauptstädtischen Vorstadt gegenüber dem russischen Präsidenten über das harte Leben kleiner Unternehmen. Er spielte sogar mit dem Gedanken, seinen Betrieb zu schließen. Die Gründe sind tiefliegende Probleme des Kleinunternehmertums: Steuerlast, administrative Hürden und so weiter. Vor Kurzem sprach die MDZ mit einem anderen Bäckereibesitzer, Konstantin Kissmann. Er und sein „Das Brot“ haben eine andere Geschichte. An Schließung denkt er nicht. Im Gegenteil, der Unternehmer plant bereits die Expansion.

Zwischen Deutschland und Russland

Konstantin Kissmann wurde in Almaty in Kasachstan geboren, doch der größte Teil seines Lebens ist mit Deutschland verbunden. Seine Familie zog nach Deutschland, als er noch ein Kind war. Dort ging er zur Schule und anschließend absolvierte er eine wirtschaftswissenschaftliche Ausbildung. Konstantin definiert sich klar als Deutscher, der in Hamburg aufgewachsen ist. „Ich fühle mich wie ein Deutscher, bei dem sich deutsche Vorstellungen vom Leben geprägt haben – von Pünktlichkeit, von Arbeitsqualität“, erklärt er. Für ihn bedeutet „Deutschtum“ in erster Linie eine berufliche Kultur.

Das half ihm, die Schwierigkeiten der Anfangszeit zu überwinden. Seine berufliche Laufbahn begann als Tellerwäscher und Pizzabäcker. 1998 eröffnete Konstantin dann sein erstes italienisches Restaurant in Hamburg. Doch die Idee einer handwerklichen Bäckerei ließ ihn nicht los. Konstantin wollte Brot auf natürlicher Sauerteigbasis backen, mit langer Fermentation. Vor rund sechs Jahren zog der Gastronom „aus Liebe“ nach Moskau, wie er selbst kommentiert. Damit erhielt sein langgehegter Traum eine Chance auf Verwirklichung. Heute, angesichts der angespannten politischen Lage, könnte man eine nicht unbedingt positive Reaktion auf eine deutsche Bäckerei mit deutschem Namen in Russland erwarten. Wie Konstantin bemerkt, äußern Gäste hingegen oft Dankbarkeit – für die Qualität und für die bloße Tatsache, dass ein solches Projekt in der Hauptstadt existiert und sich entwickelt.

Herzenssache

Für Konstantin Kissmann ist die Bäckerei keine reine Geschäftsidee. „Wenn ich Business machen wollte, würde ich Heizkörper verkaufen oder Toastbrot für Kettenrestaurants backen“, sagt er. Dieser Ansatz prägte alles – von der Wahl der aufwändigen Technologie bis zur Betriebswirtschaft. Der Schlüssel zum Erfolg liegt nach Ansicht von Konstantin in Disziplin und einem eingespielten Team.

Genau diese Disziplin wird entscheidend, wenn es um den Sauerteig geht, der das Herzstück der Brotproduktion bildet. Konstantin pflegt seinen Sauerteig bereits seit vielen Jahren und betrachtet ihn als lebendigen Organismus, der tägliche Aufmerksamkeit und „Pflege“ verlangt. Jede Abweichung in Zeit oder Temperatur könne das Brot ruinieren, sagt der Bäcker. Eine so fragile Technologie erfordert ständige Kontrolle – doch genau sie ermöglicht Konstantin das Experimentieren. Selbst das Borodinski-Brot verwandelte sich bei Kissmann in eine Autoreninterpretation: Der Moskauer Klassiker ist in der Bäckerei „Das Brot“ weicher und weniger würzig.

Herausforderungen der Zeit

Der Bäckereibesitzer sah sich in den letzten Jahren mit einer Menge neuer Herausforderungen konfrontiert. Nach der Pandemie und dem Zusammenbruch der Lieferketten entstanden Schwierigkeiten mit der Logistik und der Verfügbarkeit einzelner Zutaten. Es galt für Kissmann, nicht nur das passende Mehl zu finden, sondern auch Produzenten, deren Rohstoffe den strengen Qualitätsvorstellungen entsprachen. Letztlich wechselte die Bäckerei zu Kooperationen mit kleinen Betrieben aus Russland und anderen GUS-Staaten. Darunter sind Produzenten vom Altai, die spezielles Vollkorn-, Amarant- und Hanfmehl liefern. Der Wechsel von Dutzenden Lieferanten brachte jedoch ein neues, nicht minder ernstes Problem mit sich, und zwar Instabilität. „Es ist sehr schwer, unter solchen Bedingungen zu arbeiten, denn lebendiger Teig, Sauerteig verlangen Beständigkeit“, teilt Kissmann mit.

Trotz aller Schwierigkeiten wurde das Sortiment nicht verkleinert. In den Regalen von „Das Brot“ stehen deutsche Klassiker wie Bauernbrot neben Eigenkreationen. Ein Publikumsliebling ist das „Ochsenherz“ mit gerösteten Oliven und Anis. Auch italienische Ciabatta und französische Brioche sind vertreten. Auf der Speisekarte findet sich zudem ein „Deutsches Frühstück“ sowie Currywurst. Kons­tantin betont, dass er Stammgäste hat. Zu seiner Überraschung sind viele von ihnen junge Menschen. Die höchste Anerkennung jedoch war für den Bäcker eine ältere Moskauerin, die bereit ist, anderthalb Stunden Weg auf sich zu nehmen, nur um in Kissmanns Bäckerei Brot zu kaufen.

Von Ideen zu Plänen

Trotz der logistischen und marktbedingten Schwierigkeiten, über die Konstantin spricht, bleiben seine Expansionspläne für „Das Brot“ ehrgeizig. Zunächst geht es darum, neue Verkaufsstellen in Moskau zu finden, die leichter und schneller zu erreichen sind als das Gebäude der ehemaligen Fabrik „Kristall“. Zu den kreativen Ideen des Bäckers gehört die Eröffnung eines „Butterbrot-Lokals“, in dem den Gästen ungewöhnliche Kombinationen aus handwerklichem Brot und hochwertigen Zutaten angeboten werden sollen. Auch thematische deutsche Abende plant er. In fernerer Perspektive erwägt Konstantin die Eröffnung eines kleinen Restaurants, das Rezepten gewidmet wäre, die er auf Reisen durch Europa und Asien gesammelt hat. Seine Ideen und kulinarischen Entdeckungen teilt der Bäcker auf seinem Telegram-Kanal „Das Brot“ (@dasbrotbackerei).

Margarita Spanopulo

Запись „Das Brot“: Deutsche Prinzipien unter russischen Bedingungen впервые появилась Moskauer Deutsche Zeitung.