Los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano parecen haber encontrado la receta del éxito en el barrio de Salamanca. Irrumpieron con fuerza en la zona a finales del año pasado con Varra , un local con doble concepto –barra en la planta de calle y una sala en la superior– en el 7 de la calle de Hermosilla que sigue disfrutando de una buena acogida. A los pocos meses este tándem –especialista en asesoría gastronómica y detrás de otros proyectos en la capital – se lanzó con Varro . El espacio, casi en la confluencia de Serrano con María de Molina, ha forjado su tirón renovando el concepto de taberna castiza entre una clientela joven que busca clásicos del tapeo con un toque 'canalla' y precios ajustados. Así lo definen sus responsables que han ahorrado en lo superfluo –por ejemplo en la decoración del local– para centrarse en una carta en la que se ha hecho fuerte el pincho de tortilla (entre 3,30 y 3,95 euros según la variedad) de patata con y sin cebolla, trufada o 'de temporada' –hace unos días con chistorra–. Gildas con anchoa de Santoña, con mejillones en escabeche y aceituna gordal o con sardina ahumada (entre 3,5 y 4 por unidad) abren ese tapeo de bocados de mano. En él están también unas buenas croquetas de jamón Joselito (9,50, cuatro unidades); la tosta de gamba roja de Palamós y mantequilla semisalada (5,75); el bikini de cecina, trufa y queso Havarti (8) o los boquerones al vermouth con patatitas chips (12), estos últimos algo pasados de acidez en la visita de ABC. No falla la ensaladilla rusa hecha en el día con bonito y piparras (12) otro clásico de las barras madrileñas –conseguir hueco sentado en la suya es complicado–. A esta última se le puede añadir un suplemento de atún rojo 'aliñao' (7,5 euros). Otro imprescindible en sus comandas es la oreja (11) que sirven en un formato muy fino ayudados de una suerte de torta crujiente que cuajan con su propio colágeno y que sirven con salsa brava y piparras. La misma de sus patatas (9,5, media 7). Aunque corre la cerveza, hay algunos vinos por copas.
