El steak tartar es un plato con un origen incierto y que además se alimenta de alguna leyenda popular. La realidad es que se popularizó a nivel internacional en los hoteles más lujosos europeos en el siglo XX y que el chef Auguste Escoffier le dio la forma que hoy en día conocemos al añadirle salsa tártara. Se trata de una elaboración que ha sufrido una clara democratización y que hoy podemos disfrutar en muchos establecimientos. Quizás mi steak tartar favorito de Sevilla sea el que hace este restaurante de la calle Javier Lasso de la Vega donde cocinan los chefs Rafa Liñán y Patricia Moliner. En este caso, Rafa es el encargado de picar a cuchillo en la barra del restaurante un magnífico solomillo que sirven sobre un hueso de caña lleno de tuétano y cocinan en el horno de brasas. Ese toque ahumado le acompaña perfectamente y el tuétano potencia el sabor del steak. El grupo Catalina adquirió este restaurante y ha creado en él una propuesta más selecta y exclusiva que en el resto de sus establecimientos que se refleja también en un ticket medio más alto. El local, que ya se llamaba así, cuenta con una decoración muy particular (quizás algo recargada en esta época en la que impera el minimalismo más absoluto). En este caso presentan el steak tartar ya cortado y antes de elaborar la receta, con la idea de que el cliente decida si quiere quitar algún ingrediente o añadir más picante. El toque es perfecto para no opacar una fina carne y logra que el aderezo clásico funcione a la perfección. Este restaurante es un clásico de El Porvenir, a los que ya ha sumado nuevos hermanos como Armanda y una reciente apertura como Casa Molina. Un espacio especializado en carne de diferentes cortes pero que no cierra su cocina a otros platos de cocina contemporánea. Han convertido al steak tartar en una de sus señas de identidad y, de hecho, no es extraño encontrarlo en eventos privados en los que lo elaboran en uno de sus kioscos efímeros. Lo trabajan en dos versiones: tosta y en formato clásico, al que curiosamente añaden un poco de apio, saliéndose de la norma. El restaurante con el que grupo Larrumba desembarcó en Sevilla y que ha tomado una de las esquinas más impresionantes de la ciudad también es un especialista en este plato. Curiosamente, y lo eché en falta, no te lo preparan en sala, cosa que un restaurante de este nivel sí debiese ofrecer. La opción más casual de todas pertenece a este bar de tapas situado en el corazón de Sevilla. Dan este formato individual a platos de cocina contemporánea y a unos precios muy económicos. En este caso, elaboran el steak tartar con carne de vaca retinto y lo aderezan generosamente, terminándolo con una yema de huevo semicurada para que sea el propio cliente el que concluya la mezcla en mesa.
