El origen del ceviche sigue en el centro del debate: ¿es de Perú, Chile o Ecuador?

Pocos platos despiertan tantas pasiones como el ceviche. Fresco, picante y ácido en su justa medida, este clásico de la cocina latinoamericana ha cruzado fronteras, conquistado mesas de lujo y despertado un eterno debate: ¿de dónde es realmente el ceviche? ¿Del Perú, de Chile o de Ecuador?

Lo cierto es que, aunque cada país lo defiende como propio, la Unesco solo ha reconocido oficialmente al ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un título que, lejos de zanjar la discusión, ha echado más leña al fuego de una rivalidad que se cocina desde hace siglos.

El ceviche peruano: patrimonio, historia y orgullo nacional

En el Perú, hablar de ceviche es hablar de identidad. En cualquier esquina de Lima, Trujillo o Piura, los peruanos lo preparan con precisión casi ceremonial: pescado blanco —corvina, lenguado o mero— cortado en cubos, jugo de limón, cebolla morada, ají, cilantro y sal. El secreto está en la frescura: el pescado debe ser del día, el limón recién exprimido y la mezcla servida al instante.

Pero este plato no nació en los restaurantes, sino en la costa norte del país, mucho antes de la llegada de los españoles. La cultura Mochica, hace más de dos mil años, ya preparaba pescado marinado con el jugo del tumbo, una fruta ácida andina. Luego, durante el Imperio Inca, se usó chicha de jora —una bebida fermentada de maíz— para macerar el pescado.

Tras la conquista, los ingredientes europeos cambiaron para siempre la receta: llegó la cebolla, se incorporó la naranja agria y, con el tiempo, el limón sustituyó a los cítricos originales. Así nació el ceviche moderno, ese que los peruanos elevan con orgullo a categoría de arte culinario y acompañan con camote, choclo y cancha serrana.

En 2004, el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Gobierno del Perú. Pero, aunque la historia parece escrita, el resto del continente no se ha resignado a soltar el título.

Ecuador: el rival del norte

Si cruzamos la frontera, el ceviche cambia de acento y de textura. En Ecuador, es más líquido, más suave y más tropical. Allí, la receta incluye tomate, cilantro, cebolla, limón, y a veces mostaza o salsa de tomate, creando un caldo frío y ligeramente dulce.

El pescado se marina previamente, pero el resultado se sirve casi como una sopa fría, acompañada de chifles (chips de plátano verde) o canguil (palomitas de maíz). En la costa ecuatoriana, también abundan las versiones con camarones, concha negra o pulpo, según la zona.

Los ecuatorianos sostienen que su ceviche —a diferencia del peruano— no busca deslumbrar con acidez, sino con equilibrio. Es el plato que refresca las playas de Manta, Esmeraldas o Guayaquil, y una bandera de la identidad costera. Y aunque la Unesco no lo haya reconocido, el país lo celebra cada año como símbolo nacional.

Chile: entre el Pacífico y la innovación

Más al sur, Chile aporta su propia versión, marcada por la fuerza del océano y la variedad de sus mariscos. El ceviche chileno combina corvina, reineta o lenguado con jugo de limón, cebolla, cilantro y ají, pero suele incorporar también camarones, calamares o mejillones.

El resultado es más suave en picor y más frío, ideal para los días de verano austral. Los chilenos lo sirven como entrada en celebraciones o en terrazas junto al mar, acompañado de vino blanco o pisco sour.

Su relación con el ceviche peruano es evidente, pero su ejecución refleja el carácter propio del país: simple, elegante y basado en la calidad del producto. En los últimos años, chefs chilenos han llevado el plato a nuevas alturas, reinterpretándolo en clave gourmet con productos locales como el pejerrey o el erizo de mar.

¿Y México? Un invitado con estilo propio

Aunque menos presente en la disputa, México también tiene su versión. En sus costas del Pacífico, el ceviche se prepara con aguacate, jitomate, aceitunas y chile serrano, logrando una mezcla más rica y colorida. En algunos lugares se sirve incluso sobre tostadas, fusionando tradición marina y antojo callejero.

El resultado poco tiene que ver con la receta peruana, pero comparte la misma esencia: el deseo de aprovechar el pescado fresco y realzarlo con ácidos naturales.

Un plato con alma latinoamericana

La verdad es que el origen del ceviche no puede atribuirse a un solo país, sino a un territorio entero: la costa del Pacífico sudamericano, donde el mar dicta las costumbres y el ingenio ha sabido adaptarse a cada clima.

La técnica de marinar pescado en frutas ácidas existía antes de las fronteras. Los ingredientes viajaron, se mezclaron y evolucionaron con los pueblos que habitaron estas costas.

Hoy, el ceviche es más que un plato: es un idioma común entre naciones hermanas. Perú lo defiende como patrimonio, Ecuador lo presume como símbolo de identidad, Chile lo adapta a su mar frío y México lo reinventa con su sabor picante.

Quizá el debate nunca se cierre —y tal vez eso sea lo mejor—, porque el ceviche, como América Latina, no pertenece a nadie y al mismo tiempo nos pertenece a todos.