Del crisol del sabor al elixir del tiempo: una disección a corazón abierto de la gastronomía española, el vermut y sus laberintos
La
cocina de este país no es un mero catálogo de recetas ni un trámite para el
sustento; se alza como el espejo de un pueblo y la crónica viva de una estirpe
que ha sabido guisar su propia historia. Lejos de ser una industria fría, se
manifiesta como una herencia de siglos donde el producto soberano manda
y el fuego dicta la última sentencia. En este escenario de claroscuros,
el vermut –ese viejo boticario que parecía confinado al olvido de las
tabernas de serrín– ha roto su letargo con una sacudida de identidad. No
regresa como un simple preludio del hambre, sino para reclamar su trono
como eje del encuentro y guardián de la solera. Es imperativo, por
tanto, levantar el mantel de esta realidad para analizar, sin paños calientes,
las luces y las sombras de una mesa que hoy se debate entre la autenticidad
del terruño y los cantos de sirena de la globalidad.
El renacimiento del vermut: más allá de la nostalgia
La «hora del vermut» ha dejado de ser un vago recuerdo de blanco y negro para
imponerse con la fuerza de lo que nunca debió marcharse. Lo que nació como un
refugio de autenticidad frente a un mundo que todo lo iguala, ha
derivado en una revalorización tan necesaria como vigilada. Las tabernas y
despachos de aliños proliferan hoy rescatando fórmulas que huelen a botica
antigua, pero también tentando al futuro con botánicos hasta ahora
mudos. Es un elogio a la pausa, al trago lento, pero sobre todo es un campo
de batalla. La mirada crítica se impone aquí para separar el grano de la
paja: cabe preguntarse si este resurgir es un regreso al origen,
cimentado en la calidad y la casta, o un mero artificio de
escaparate que mercadea con la memoria de los abuelos. La diferencia es
clara: existe el compromiso real con la excelencia y existe la burbuja
de salón. Porque la verdad, señores, no se finge en una etiqueta; se
cultiva con el rigor de quien sabe lo que tiene entre manos.
Gastronomía y turismo: el desafío de la verdad en la era del escaparate
España se ofrece en el plato y se bebe en la copa como el gran reclamo de un
destino que medio mundo desea. Esta mesa nuestra es el sustento de muchos,
atrayendo a legiones de paladares que buscan el alma de la tapa y ese vermut
que sabe a gloria y a plazas de domingo. Sin embargo, este dominio del mapa no
está libre de pecado. La avalancha amenaza con desdibujar lo que nos hace únicos,
corriendo el riesgo de convertir fogones de casta en meros parques
temáticos del sabor para consumo rápido. El verdadero envite es salvar la identidad
frente al rodillo de lo igual; guiar al viajero no solo hacia el brillo de las
estrellas, sino a esos rincones donde la verdad de lo español late en
cada bocado y en cada trago de un vermut que tiene algo que contar. La
crítica debe ser aquí tajante: ¿levantamos una imagen de nación sobre la raíz
de nuestra cultura o sobre un decorado de cartón piedra fácilmente
imitable? El futuro de nuestro prestigio depende de no confundir el negocio
con el sacrilegio de perder la esencia.
El oficio de sanar y el arte de guisar: una alianza de rigor y alma
Aquí la reflexión se adentra en terrenos poco transitados, pero de una lógica
aplastante. El paralelismo entre la ciencia del cuidado y el arte del
fogón, aunque a primera vista parezca un capricho, comparte una raíz común
que a menudo se olvida. La precisión que exige una receta de ley no
dista tanto del pulso necesario en un diagnóstico certero. En ambos
mundos se requiere el conocimiento hondo de los elementos –sean viandas
o síntomas–, una técnica que no admite imposturas y un respeto
reverencial por el detalle si se aspira a la excelencia.
En
la cocina de fuste, como en la medicina vocacional, el fin último es el bienestar;
ese alivio del cuerpo que, en el mejor de los casos, alcanza a consolar el espíritu.
El buen anfitrión, al igual que el facultativo, debe saber leer en el
semblante del que llega, interpretando sus querencias y flaquezas
para ofrecer una respuesta que no solo alimente, sino que reconforte. La
ética, la higiene y la responsabilidad sobre la salud
ajena no son negociables: son el cimiento de la casa. Un cocinero de vieja
escuela ejerce, en esencia, como un boticario del placer, cuyo rigor
al seleccionar el producto busca evitar ese «mal de mesa» que nace de la
desidia. Esta mirada no es ninguna extravagancia; es la obligación de entender
que lo que se pone en el plato es un asunto de suma gravedad.
El escaparate digital: entre el pregón necesario y el disfraz del engaño
La invasión de las redes y el ruido de las pantallas han dado un
vuelco a la forma de pregonar la cocina y el rito del vermut. Este
escaparate moderno es hoy el torno donde se moldea la fama, se alimentan
las ansias del público y se llama a la puerta del comensal. Un retrato
con luces estudiadas o un relato bien hilvanado son armas potentes que
dan voz a cualquier casa de comidas.
Pero
cuidado, porque este invento carga el diablo. La sospecha nace al ver
cómo la estampa, casi siempre maquillada o irreal, empaña la verdad
de lo que luego llega a la mesa. La esclavitud de la imagen y ese afán
por el aplauso fácil pueden arrastrarnos a una vacuidad donde el
«postureo» –palabra moderna para el viejo vicio de la apariencia–
asfixia a la calidad de fondo. El reto no es otro que usar la red como
un espejo de la honradez; que lo que se ve sea el reflejo fiel del sudor,
el oficio y la pasión que laten tras cada guiso y cada copa de vermut,
sin caer en el engaño de esa belleza de cartón que acaba por matar el
sabor. La palabra dada y la verdad desnuda son, al final, las
únicas monedas que no pierden valor en este mercado de espejismos.
Colofón: un brindis por la mirada exigente
La mesa española y este renovado fervor por el vermut son mucho más que
un capricho del calendario; son el latido de un pueblo que, aunque mire
al mañana, no debe soltar la mano de su memoria. La excelencia no
se conquista solo con viandas de postín o malabarismos técnicos; se levanta
sobre una conciencia firme que examine cada rincón del oficio: desde la lealtad
a la tierra que nos nutre hasta la limpieza en la palabra y ese rigor
de cirujano en el cuidado de las pequeñas cosas.
Alcemos,
pues, el vaso de un vermut con solera por una cultura del gusto
que, si bien se disfruta con el paladar, solo se honra de verdad con el conocimiento
y la exigencia. Brindemos por la capacidad de distinguir el oro
de la quincalla, apreciando la bendita complejidad que se esconde
tras cada trago y cada bocado de esta tierra nuestra, tan rica en sabores como
en verdades por defender.
Mala Yegua: el epicentro del umami en la cumbre de Biescas
Hay una elegancia que no admite explicaciones, porque se siente en el
paladar o no se siente. En las entrañas de Biescas, bajo el cielo limpio
del Pirineo, Mala Yegua ha conseguido el milagro de convertir la
cocina en un ejercicio de precisión y gozo. Este rincón no es
solo un alto en el camino; es el origen de una revolución silenciosa,
ya refrendada por el brillo de los Luxury Restaurants Awards 2025.
La ostra y el cítrico: arquitectura del sabor
La propuesta que nos convoca –una ostra de finura extrema escoltada por cítricos
de la casa– es la cima del umami. El salitre mineral del bivalvo
se abraza a la acidez viva de la fruta, logrando una armonía que
se resuelve en una frescura tajante. Es el equilibrio de ley,
presentado sobre un lecho de hielo que custodia la temperatura
sagrada del producto.
Un refugio de fuste
Bajo el mando de Antonio Sánchez Melchor, Mala Yegua se divide en tres vertientes que reinventan el buen vivir:
• Restaurante: Donde el artificio se rinde ante la soberanía de la materia prima.
• Coctelería: Un taller de alquimia donde la mezcla busca el matiz que sorprende.
• Vermutería: El santuario donde el vermut artesano
recupera su sitio, como aliado natural de estos tesoros del mar.
Horizontes y expansión
Lo que hoy es bandera en Biescas se dispone a cruzar fronteras.
El tesón de su impulsor ha dado forma a un modelo de expansión de
altos vuelos, pensado para llevar este concepto de exclusividad y buen
hacer más allá de la montaña. Mala Yegua no solo traza la ruta de la
vanguardia, sino que fija un nuevo listón en la hospitalidad
de raza y el saber estar.
El
Pirineo nunca tuvo un sabor tan auténtico.