Estos son los únicos dos restaurantes con tres Estrellas Michelin de Andalucía: el mar y la esencia mora

Andalucía solo tiene dos restaurantes con tres Estrellas Michelin. No están cerca entre sí, ni comparten paisaje, ni siquiera cocinan desde la misma idea de tiempo. Uno mira al mar como si aún quedara todo por descubrir. El otro excava en la historia para reconstruir lo que fue borrado. Entre ambos trazan un mapa gastronómico que va del Atlántico a Al-Ándalus, de la investigación científica a la arqueología culinaria.

Aponiente: cuando el mar deja de ser un límite

Hablar de Aponiente es hablar de Ángel León, conocido desde hace años como el chef del mar. Pero el apodo se queda corto. León no cocina pescado: cocina un ecosistema entero. Lo hace desde un molino de mareas bicentenario, en El Puerto de Santa María, convertido hoy en laboratorio, restaurante y centro de pensamiento gastronómico.

Su propuesta no parte de recetas tradicionales, sino de preguntas. ¿Qué ocurre si el mar se trata como una despensa infinita aún por explorar? ¿Y si los descartes se convierten en protagonistas? ¿Y si el agua de sal es una técnica culinaria en sí misma? De ahí surgen ideas que hace una década parecían imposibles: embutidos marinos, plancton comestible, bioluminiscencia aplicada a la experiencia, dulces que saben a océano sin resultar salinos.

Todo en Aponiente gira alrededor de una obsesión: la sostenibilidad entendida no como discurso, sino como método. Esteros naturales, especies olvidadas, reciclaje integral del producto. León insiste en que no pretende cambiar el mundo, pero sí generar conciencia. Y lo hace desde el asombro, obligando al comensal a repensar qué cree que es el mar… y qué podría llegar a ser.

Noor: cocinar la luz que dejó Al-Ándalus

A casi trescientos kilómetros, en Córdoba, Noor propone justo lo contrario: no mirar al futuro, sino al pasado. Su nombre significa “luz” en árabe, y no es casual. El proyecto del chef Paco Morales es una reconstrucción minuciosa de la cocina andalusí, aquella que brilló durante el Califato y que desapareció de las mesas con el paso de los siglos.

Noor no interpreta la tradición: la investiga. Cada temporada se centra en una época histórica concreta y construye sus menús a partir de estudios documentales, trabajo con historiadores, arqueólogos y filólogos. La actual etapa, Fin de ciclo, sitúa el relato en el siglo XVIII, cuando aquella cocina ya estaba a punto de extinguirse, adaptándose a los nuevos tiempos.

En sala y cocina todo es sobriedad, simbolismo y precisión. No hay tomates, patatas ni productos llegados de América antes de tiempo. Sí hay sésamo, algarroba, mantequillas especiadas, fondos profundos y geometrías que remiten al arte islámico. Platos como el Karim de sésamo blanco, la pasta de trigo duro con calamar o la tarta de algarroba en forma de estrella de ocho puntas no buscan sorprender, sino recordar. Y hacerlo desde el rigor.

Dos cocinas, dos miradas, un mismo territorio

Aponiente y Noor no podrían ser más distintos. Uno avanza hacia lo desconocido; el otro regresa a lo olvidado. Uno trabaja con ciencia y biología marina; el otro con archivos, manuscritos y memoria. Pero ambos comparten algo esencial: cocinan desde el territorio, no desde la moda. Desde una identidad profunda que no se puede replicar en otro lugar.

Las tres Estrellas Michelin, en este caso, no premian solo técnica o lujo. Reconocen dos proyectos radicales, coherentes y valientes. Dos formas de entender la gastronomía como cultura, como investigación y como relato. El mar infinito de Ángel León y la Córdoba califal de Paco Morales no compiten: dialogan. Y entre ambos explican por qué Andalucía juega, hoy, en la liga más alta de la cocina mundial.