Au beau milieu d'un lieu-dit de Haute-Loire, le fournil de Faveyrolles fait son pain (au levain)

Depuis sept ans, le fournil de Faveyrolles propose ses pains au levain, biscuits, fougasses ou encore cookies sur les marchés altiligériens. Des produits fabriqués (et aussi vendus) en plein cœur d'un lieu-dit de Chassagnes.

Dans une époque à laquelle des habitants se battent pour garder la boulangerie de leur village ouverte, un lieu-dit de la Haute-Loire, peuplé d’une dizaine d’âmes, peut se vanter d’en avoir une qui tourne depuis maintenant sept ans : le fournil de Faveyrolles. Ce commerce, baptisé au nom de ce lieu-dit de Chassagnes, a été monté par Audrey Faucon et Guillaume Denis-Heller.

Il faut remonter en 2017 pour comprendre leur histoire. Les deux sudistes approchaient la trentaine, voulaient changer d’air et lancer leur activité boulangère. "J’étais enceinte et nous étions dans des positions précaires", se rappelle Audrey qui avait déjà monté un fournil dans le sud.

Ils visitent différentes régions jusqu’au "coup de foudre" pour la Haute-Loire. "On s’est senti super bien accueilli. Le tissu associatif est super sympa. On a été invité à des repas, des concerts. Les collègues qui faisaient du pain n’avaient pas du tout l’air stressé par notre arrivée. On s’est dit qu’on était tombé sur un endroit merveilleux. Du coup, on a ciblé Langeac et Brioude à 40 km à la ronde."

Je suis bien fatigué, mais je n’ai plus rien. J’ai tout vendu ce matin.

Audrey et Guillaume finissent par trouver cette maison à rénover sur Chassagnes. Un lieu idéal dans lequel ils pourront réaliser activités et objectifs de vie. "Tout a été conçu pour faire le fournil", avoue Guillaume. Le couple habite dans la première maison et le fournil a été habilité dans le local au bout de la cour.Le four du fournil de Faveyrolles est encastré dans le mur. Il se chauffe au bois (généralement avec des croûtes de pins) et le tirage se règle à l’arrière.Au moment de découvrir la pièce maîtresse, un nouveau personnage important de l’histoire du fournil de Faveyrolles arrive au volant d’une fourgonnette blanche : Bénédikt. Associé avec Audrey et Guillaume depuis trois ans, il revient, ce jeudi en début d’après-midi, du marché de Langeac. "J’avais 140 kg et j’ai tout vendu, lance-t-il. Je suis bien fatigué, mais je n’ai plus rien. J’ai tout vendu." Pendant deux ans, Bénédikt a fait du woofing ici avant de passer un CAP en candidat libre et de s’installer dans une maison à proximité du fournil de Faveyrolles.

Bénédikt part se reposer après une matinée intense. Audrey et Guillaume, eux, commenceront à pétrir en fin d’après-midi pour le marché de Brioude, samedi. Le trio s’organise ainsi : Bénédikt travaille du dimanche au mercredi, Audrey et Guillaume prennent le relais jusqu’à samedi.

Les différentes pâtes sont sur le plan de travail, prêtes à être pétries. "On fait des pousses lentes sur toute la nuit, de 12/14 heures", partage Guillaume. Mais, pourquoi ce choix ? "Un petit peu pour des raisons d’horaires, sinon ça nous ferait beaucoup de choses à réaliser le même jour. Et, on trouve aussi ça bien pour le pain. Il va pousser doucement et tout va se digérer." Le fournil de Faveyrolles propose une multitude de produits sur ses stands. Sur l’image, ce sont des biscuits à la farine de riz, aux noix et aux flocons d’avoine.Le vendredi matin, Audrey et Guillaume cuisent les cookies, les biscuits et les fougasses. Résultat : ils présentent, le lendemain, sur leur stand du marché de Brioude, leurs 140 kg de pain au levain et 20 kg de biscuits, fougasses, cookies… Et, la plupart du temps, ils ne restent plus grand-chose à la fin.

Aujourd’hui, les trois associés ont réussi à s’implanter et vivent de leur activité. "On arrive à une forme d’Optimum", affirme Guillaume qui ne s’attendait pas à un succès aussi rapide, même s’il a fallu du temps pour faire connaître leurs produits. Et, quelques erreurs. "On a commencé par s’installer sur cinq marchés par semaine. Je n’avais pas projeté l’activité physique des marchés. Je trouve qu’aujourd’hui, on a une bonne gestion. On a trouvé le bon équilibre pour s’occuper du fournil, de notre maison, du maraîchage et de notre vie personnelle", analyse avec du recul Agnès.

« J’adore faire du pain, mais je ne voulais absolument pas me lever à 4 heures du matin »

Regrouper les ventes sur un seul jour de marché convient parfaitement au fournil de Faveyrolles. Deux ventes sur place par semaine où une dizaine de personnes viennent se fournir, rien de plus. "Avoir un magasin, c’est beaucoup de temps et des frais supplémentaires. Moi, j’adore faire du pain, mais je ne voulais absolument pas me lever à quatre heures du matin. C’est un boulot de fou", assume Bénédikt. Un avis partagé par Guillaume et Agnès.Certaines de leurs récoltes sont utilisées dans différentes recettes et ils vendent le reste. "Mais, je ne pense pas continuer dans les futures années à en faire plus pour en vendre", avoue Guillaume.

Le trio continue à s’organiser ainsi : travailler avec les agriculteurs locaux qui produisent des blés anciens et réaliser du pain au levain. Bénédikt sait qu’il "ne fera pas ça toute sa vie", Agnès développe une activité thérapeutique à côté et Guillaume devrait arrêter le maraîchage destiné à la vente, mais le fournil de Faveyrolles est parti pour encore quelques fournées.

Pratique. Plus d’informations sur le site painlevain.fr.

Félix Mouraille