Il formaggio Fodom sugli scudi: diventa presidio di Slow Food
Il formaggio Fodom è diventato presidio Slow Food. Merito della Latteria di Livinallongo, riconosce il sindaco, leandro Grones. E merito «delle 8 stalle che davvero praticano la resilienza. Dei pascoli tutti bio, della pastura fra i 2.000 ed i 2.700 metri, del nuovo laboratorio al caseificio, alla cui realizzazione hanno contribuito pure i Fondi di confine».
Il nuovo presidio Slow Food nasce su quanto (non) è rimasto del vecchio “formaggio agordino di malga”.
Sono otto le stalle che oggi resistono a Fodom e nessuna – assicura ancora il sindaco – ha intenzione di chiudere, di mollare. Lo garantisce anche Egidio De Zaiacomo, 66 anni, che ha passato in eredità la stalla al dinamico figlio Erwin. Lui ed altri 7 allevatori conferiscono il latte alla cooperativa che produce appunto il Fodóm. Richiestissimo.
Al Bar Bianco, con annesso spaccio e ristorante, cortesissime ragazze ti spiegano che è un formaggio a pasta semicotta ottenuto con latte vaccino intero crudo. Il referente dei produttori del presidio è proprio lui, papà Egidio.
«Il nostro latte non ha paragoni», racconta. «In un metro quadrato dei nostri prati stabili ci sono un centinaio di essenze arboree diverse, rispetto alle quindici di un prato a bassa quota. Noi ci difendiamo con la qualità organolettica e nutrizionale di questo latte».
È eccezionale la varietà di erbe foraggere di questi pascoli: la raccolta inizia a giugno sui prati che circondano i masi, prosegue in agosto in altura e si conclude a fine estate, con un secondo sfalcio intorno al maso. Il fieno di cui si nutrono le vacche consente un latte ricco di antiossidanti e vitamine.
La Latteria cooperativa di Livinallongo produce vari formaggi, ma il Fodóm – fatto con latte crudo di vacche brune alpine e pezzate rosse – è la tipologia tradizionale. Al latte, scaldato a 36,5 gradi, viene aggiunto il latte-innesto autoprodotto e il caglio di vitello. Dopo mezz’ora di riposo avviene la rottura della cagliata, in diverse fasi e a dimensioni via via sempre più fini. Quindi la cottura, la raccolta in un telo di lino e la pressatura, con tanto di applicazione della placca con la scritta Fodóm. Poi la salamoia e infine il via alla stagionatura, che può durare tre o quattro mesi.
Il prossimo obiettivo della latteria è una produzione di Fodóm fatto con il latte crudo estivo, ottenuto in alpeggio, da affiancare a quello che si ottiene nel resto dell’anno con i fieni dei prati stabili locali.
Grones non ha dubbi: «Per Fodom l’agricoltura, grazie alla sua vitalità e al prezioso lavoro dei nostri allevatori, garantisce la cura, la pulizia e la manutenzione dei prati e dei pascoli d’alta quota, ma ci consente anche di promuovere unitariamente un territorio curato, con la sua storia, con la sua cultura, la sua architettura, il suo ambiente e i suoi pregiati prodotti lattiero-caseari».
Certo, allevare le bestie in altura non è facile. «Il primo elemento di difficoltà è rappresentato dalla pendenza dei prati», spiega De Zaiacomo, «perché occorre dotarsi di macchinari speciali per la fienagione che assicurano stabilità e sicurezza, ma che costano il doppio di quelli usati a quote basse».
E poi, per fare il fieno ci vuole più tempo: «In un giorno noi riusciamo a fare un ettaro di fieno, a due o trecento metri di altitudine si può arrivare anche a dieci».