“Ho licenziato un cuoco per aver buttato dei fagiolini. Controllavo i bidoni della spazzatura e applicavo una legge del taglione “: lo confessa chef Xavier Pellicer

“Licenziai un cuoco per aver buttato via 200 grammi di fagiolini”. Lo chef Xavier Pellicer si è raccontato al podcast “Stay for a Meal”. Il cuoco ha dichiarato di aver vissuto l’epoca delle cucine-caserma. Pellicer ha ricordato i turni massacranti di 16 ore nel ristorante di Jacques Maximin. “La sua disciplina era ferocissima” ha dichiarato Xavier. Lo chef ha detto di aver applicato una “legge del taglione” distorta.

“Controllavo i bidoni della spazzatura. Se qualcuno buttava un prodotto integro lo punivo”. Metodi severi, costati il posto di lavoro ad alcuni cuochi: “Ne licenziati uno per aver buttato via 200 grammi di fagiolini. Li avevo conservati con cura in frigorifero per reimpiegarli in un piatto”. Come dichiarato dallo chef, oggi il rigore è consapevolezza, non rabbia.

La passione del cuoco nei confronti della cucina nasce dalle tradizioni di famiglia. La madre era una biologa francese, che manteneva vivi i sapori della sua terra e la nonna, segnata dalla guerra d’Algeria, che ha trasmesso a Xavier l’amore per le spezie e l’esotismo. Pellicer porta con sé ferite che non si sono rimarginante, come la morte dell’amico e mentore Sani Santamaria. “Togliere la terza stella subito dopo la sua morte fu un’ingiustizia” ha dichiarato.

La salute oltre il sapore

Oggi il mantra di Xavier Pellicer è “unire lo stupore estetico al piacere della digestione”. Lo chef è stato influenzato dalla filosofia Ayureda e dall’agricoltura biodinamica. Il catalano ha descritto l’orto di Barcellona come il suo santuario. Pellicer utilizza solo prodotti stagionali e rigorosamente locali. “Evito il transgenico e l’idroponico” ha dichiarato al podcast. La missione attuale del cuoco è quella di cucinare piatti che nutrano il corpo senza appesantirlo.

Pellicer ha lanciato un messaggio ai giovani cuochi: “È bello sognare i premi, ma è altrettanto nobile creare un locale di quartiere che offra cibo onesto, permettendo al contempo di avere tempo libero per sé stessi e lavorare cinque giorni a settimana”.

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