С чем их едят: какие бывают заменители сахара и вредны ли они
Из этого материала вы узнаете, чем цикламат отличается от аспартама.
unsplash.com
Довольно методично распространяется мнение о полезности всего натурального и вредности всего искусственного. По большому счету, оба утверждения сомнительны, и из первого не следует второго и наоборот.
Химия — друг и спутник человека, помогающий ему синтезировать и удешевлять производство многих вещей, в том числе и пищи. Более того, получение вещества искусственным образом означает отсутствие примесей. А появление чего-то синтезированного на полке продуктового магазина означает, что этот компонент многократно проверен на безопасность.
Искусственные подсластители здесь — не исключение. Так чем же они отличаются? Строго говоря, химической формулой. Рассмотрим более детально их свойства и различия в этом материале.
Сахарин
Подсластитель был открыт в 1879 году уроженцем Российской Империи Константином Фальбергом в США. Однажды после работы в лаборатории ученый нарушил все современные правила безопасности и попробовал на вкус вещество, с которым работал. Оно оказалось сладковатым.
Впоследствии Фальберг получил патент на современный сахарин. В его времена вещество получали из толуола. Этот способ был неэффективен, лишь к середине XX века удалось придумать вариант, который позволил производить сахарин в промышленных масштабах.
Один грамм сахарина намного слаще одного грамма сахара. Это свойство практически всех подсластителей, различается лишь степень. В данном случае сахар уступает своему искусственному собрату, по разным оценкам, в 300–700 раз.
В 1970-е гг. появились исследования о влиянии подсластителя на заболевание раком мочевого пузыря. Однако впоследствии выяснилось, что тесты на грызунах в данном случае не показательны, ведь этот механизм для человеческого организма не сработает. Доказано, что сахарин безопасен для диабетиков.
Аспартам
Впервые синтезирован в 1965 году. Примерно в 200 раз слаще сахара, практически не имеет энергетической ценности.
Аспартам основательно исследован, и никаких серьезных опасностей для здоровья обнаружить у его потребителей не удалось. Критика этого заменителя обычно связана с тем, что в ходе химических реакций аспартам выделяет метанол. Однако то же самое вещество, причем в большей концентрации, появляется в натуральных соках спустя три часа после отжима, например в яблочном, морковном, апельсиновом или томатном.
Стоит иметь в виду, что подсластитель термически нестабилен, поэтому не применяется в блюдах, подразумевающих нагревание, например, в выпечке.
Цикламат
В 1937 году Майкл Сведа работал в университете Иллинойса над жаропонижающим препаратом. В один из дней он положил сигарету на стол, а когда снова закурил, то ощутил сладкий привкус. Так мир узнал о еще одном синтетическом подсластителе.
Цикламат натрия в 30–50 слаще сахара. Нередко используют смесь сахарина и цикламата в соотношении 10 к 1, чтобы устранить неприятный привкус обоих соединений.
В 1969 году появилась публикация, связывающая эту смесь с риском развития рака мочевого пузыря. Правда, за поднявшимся шумом не сразу заметили, что корреляция обнаруживается у 3% грызунов, только если давать им столько сладости, сколько ее содержится в 550 банках газировки в день.
Тем не менее в США цикламат с тех пор запрещен. Правда, в 1982 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявило, что научно подтвержденной связи между появлением какой-либо опухоли и применением этого вещества не обнаружено. Однако свое первоначальное решение организация оставила в силе.
Примерно в 130 странах мира, в том числе в России, цикламат натрия — разрешенная пищевая добавка.
В отличие от аспартама, цикламат устойчив к нагреванию, поэтому его чаще можно встретить в розничной продаже. Многие люди, особенно с сахарным диабетом, используют подсластитель в выпечке.
Сукралоза
Химически наиболее близкая родственница обычного сахара. Этим обусловлен ее привычный вкус, не требующий дополнительных модификаций. Сукралоза была запатентована в 1976 году. Вещество не расщепляется организмом человека и не калорийно.
Многие исследования показали безопасность сукралозы для людей в целом и диабетиков в частности. Она не токсична и не канцерогенна для человека, не влияет на чувство голода. Интересно, что вещество получают напрямую из молекул сахара с помощью небольшой модификации в формуле. Это делает сукралозу в сотни раз слаще природного аналога, а также избавляет от калорийности. Собственно, на этом различия сукралозы и сахара заканчиваются.
E954, E951, E952, E955
Перечисленные подсластители наиболее известны и занимают большую часть рынка.
Как и все пищевые добавки, они классифицированы как «ешки». Надо сказать, что в E-списки попадают и вполне естественные и привычные вещи, которые можно сделать дома. Например, E150 — карамель (вареный сахар), E260 — уксусная кислота, E300 — витамин C, E330 — лимонная кислота, E1403 — крахмал.
Все подсластители из этой статьи разрешены в России, Евросоюзе и большинстве стран мира. Строго говоря, запрещенная «ешка» попасть на прилавок не может — это скандал, удар по имиджу компании и огромные штрафы.
Полезны ли подсластители?
Про вред, вернее, про его отсутствие, сказано довольно много. А есть ли польза от сахарозаменителей?
Во-первых, это возможность есть сладкое людям с сахарным диабетом 1-го и 2-го типа. После появления таких подсластителей люди с этими диагнозами могут спокойно позволить себе съесть торт. Кстати, для домашней кулинарии продаются готовые смеси, где не нужно высчитывать доли граммов из-за сильной сладости заменителей, так как по свойствам они уже максимально приближены к сахару.
Во-вторых, это может быть способом борьбы с лишним весом для сладкоежек. Однако при решении сесть на такой вариант диеты без сахара нужно проконсультироваться с врачом: он может оценить, насколько этот рацион подходит персонально вам. Впрочем, то же самое относится вообще к любой диете.
Ксилит, в небольших количествах содержащийся в сливах, клубнике и тыкве, также получают искусственно и используют в качестве подсластителя. Доказана его польза для здоровья зубов. Есть вполне рациональные предположения об эффективности ксилита для профилактики кариеса, но формальных доказательств пока нет.
Вред обычного сахара — отдельная большая тема. Здесь лишь стоит сказать, что его заменители лишены присущих «настоящему» сахару недостатков, что также может рассматриваться как их собственная польза.