Заготовки на даче. Как сделать маринованные огурцы хрустящими

Маринованные огурцы — настоящая классика кулинарии. Хрустящие, пикантные и с ярким вкусом, они могут стать идеальным дополнением к мясным блюдам, салатам или как самостоятельное блюдо. Но как добиться идеальной текстуры и сохранить хрусткость огурцов на протяжении всей зимы? Бренд-шеф, телеведущий Денис Богославский поделился с aif.ru своими секретами и проверенными рецептами, как сделать маринованные огурцы хрустящими.

Выбор и подготовка

Сорт. Только корнишоны или засолочные (с черными пупырышками). Салатные — табу.

Свежесть. Огурцы с грядки — ваши лучшие друзья. Если покупаете, старайтесь закрывать в тот же день.

Замачивание. Это обязательный этап, чтобы огурцы были по-настоящему хрустящими. Замочите на 2-8 часов в ледяной воде. Огурцы насытятся водой и станут упругими.

Обрезка. Кончики срезаем! Особенно плодоножку — в ней скапливаются бактерии, вызывающие мягкость.

Магия добавок. Натуральные «хрустелки»

Добавляйте в банку комплексно:

Дубовый ингредиент: кора или листья (источник танинов).

Хрен: листья или корень (подавляет брожение).

Кислые листья: вишня, смородина, виноград (дубильные вещества + аромат).

Технология. Щадящая обработка

Соль: крупная каменная, без йода.

Метод двойной заливки: провариваем огурцы минимум дважды кипятком, а маринад (с уксусом) заливаем в последний, третий раз.

Быстрое охлаждение: после закатки укутать одеялом — это пастеризация и резкая остановка тепловой обработки.

Три рецепта маринованных огурцов

1. Огурцы как из бочки

Идеальная классика с полным набором «хрустелок».

Ингредиенты (на 2-литровую банку):

Огурцы-корнишоны — 1 кг

Для заливки (на 2 л воды):

Соль каменная — 3 ст. л. (без горки)

Сахар — 4 ст. л.

Уксус 9 % — 100 мл (или эссенция 70 % — 2 ч. л.)

Пряности и добавки (на банку):

Укроп (зонтики) — 4-5 шт.

Чеснок — 4-5 зубчиков

Лист хрена — 2 шт.

Лист вишни — 4 шт.

Лист смородины — 4 шт.

По желанию: либо небольшой кусочек стручка острого красного перца, либо 3-4 штуки черного горошком.

Приготовление:

1. Огурцы вымойте, замочите в ледяной воде на 3-4 часа. Обрежьте кончики.

2. На дно стерильной банки уложите все пряности и листья. Плотно вертикально уложите огурцы.

3. Первая заливка: залейте кипятком до верха, прикройте крышкой. Оставьте на 10-12 минут.

4. Слейте воду в кастрюлю (ей же можно пользоваться дальше).

5. Вторая заливка: снова залейте свежим кипятком. Оставьте на 8-10 минут.

6. Готовим маринад: воду со второй заливки слейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая.

7. Третья заливка (финальная). В банку с огурцами влейте уксус. Сразу залейте кипящим маринадом.

8. Закатайте крышкой, переверните, убедитесь в герметичности. Укутайте одеялом до полного остывания (около суток).

2. Острые хрустящие огурцы по-корейски с морковью

Быстрый маринад без стерилизации, огурцы остаются невероятно хрустящими.

Ингредиенты:

Огурцы — 1 кг

Морковь — 1 шт. (средняя)

Чеснок — 4-5 зубчиков.

Свежий укроп — небольшой пучок.

Для маринада:

Вода — 1 литр

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 3 ст. л.

Уксус 9 % — 100 мл

Растительное масло — 50 мл

Специи: красный перец хлопьями (1-2 ч. л.), молотый кориандр (1 ч. л.), черный перец горошком.

Приготовление:

1. Огурцы вымойте, не замачивая, обрежьте кончики. Нарежьте вдоль на четвертинки или кружками. Морковь натрите на терке для корейской моркови. Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко порубите.

2. В большой миске смешайте огурцы, морковь, чеснок, укроп и все специи.

3. В кастрюле доведите до кипения воду с солью и сахаром. Снимите с огня, влейте уксус и растительное масло.

4. Важно! Залейте овощи горячим, но не кипящим маринадом. Перемешайте.

5. Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник.

6. Подавать можно уже через 6-8 часов. Огурцы получаются очень хрустящими, острыми и ароматными. Хранить в холодильнике до 2 недель.

3. Медово-горчичные огурцы с хреном

Мед и горчица создают идеальный баланс сладости и остроты, а также работают как консерванты.

В чем секрет хруста здесь:

Горчичный порошок создает дополнительный барьер для бактерий и подсушивает немного поверхность огурца изнутри.

Мед, в отличие от сахара, дает более мягкую и глубокую сладость.

Уксус вливается в конце — минимальная тепловая обработка после кислоты.

Ингредиенты (на 2 литровые банки):

Огурцы-корнишоны — 1,2 - 1,5 кг

Чеснок — 4-5 крупных зубчиков

Укроп (зонтики) — 3-4 шт.

Корень хрена — кусок 4-5 см, нарезанный пластинками

Лист хрена — 1-2 шт.

Лист вишни — 3-4 шт.

Для маринада (на 1,5 литра воды):

Вода — 1,5 л

Соль каменная — 2 ст. л. (без горки)

Мед — 3 ст. л. (можно заменить на 4 ст. л. сахара, но с медом вкус интереснее)

Горчичный порошок — 1,5 ч. л. (не готовую горчицу!)

Уксус 9 % — 80 мл (примерно 4 ст. л. на банку при финальной заливке)

Приготовление:

1. Подготовка. Огурцы тщательно вымойте щеткой. Залейте ледяной водой на 2-4 часа. После замачивания обрежьте кончики с обеих сторон.

2. На дно простерилизованных банок разделите все специи: чеснок (можно разрезать пополам), укроп, корень и лист хрена, листья вишни. Плотно, но аккуратно уложите огурцы.

3. Залейте огурцы в банках крутым кипятком до самого верха. Накройте крышками и оставьте прогреваться на 15 минут.

4. Приготовление маринада. Слейте воду из банок в кастрюлю. В этой же воде растворите соль, мед и горчичный порошок. Доведите до кипения, но не кипятите долго.

5. Финальный аккорд. В каждую банку с огурцами сначала влейте уксус (по 40 мл на литровую банку), а потом сразу залейте кипящим медово-горчичным маринадом.

6. Закатка: накройте крышками и немедленно закатайте. Переверните банки вверх дном, проверьте на течь и очень плотно укутайте старым одеялом или пледами. Оставьте так до полного остывания (примерно на сутки).