Смотрите программу «Рождество с Марком Морриарти» в понедельник, 22 декабря в 18:30 на RTÉ One.

Ингредиенты

Порции 6

  • 1,5 кг целого стрип-лоина говядины
  • 200 мл оливкового масла
  • 5 зубчиков чеснока, очищенных
  • 1 пучок тимьяна
  • 2 ст. л. черного перца

Для соуса:

  • 400 г нарезанных обрезков говядины
  • 2 луковицы, очищенные от кожуры и крупно нарезанные
  • 1 большая морковь, очищенная и крупно нарезанная
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 300 мл красного вина
  • 2 литра качественного говяжьего бульона
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды

Метод

1. Сначала нам нужно мариновать говядину: поместите оливковое масло, зубчики чеснока, тимьян и перец в блендер и взбейте до пасты. Намажьте этим говядину и поместите в холодильник на ночь.

2. На следующий день разогрейте духовку до 140°C. Поместите большую антипригарную сковороду на средний огонь и уложите стрип-лоин жиром вниз. Медленно готовьте здесь, не перемещая, около 15 минут. Ваша задача — расплавить жировую корку и сделать кожу сверху хрустящей. Как только это будет сделано, увеличьте температуру и карамелизируйте говядину со всех сторон, на этом этапе щедро посолите морской солью.

3. Переложите говядину на решетку (сохраните сковороду) и поместите в духовку. Готовьте мясо до внутренней температуры 46°C; контролировать можно термометром для мяса.

4. Пока говядина готовится, переключаем внимание на соус. В той же сковороде, на которой вы карамелизировали говядину, добавьте нарезанную говядину и начните карамелизировать всё вокруг. Как только это начнется, добавьте нарезанный лук, морковь и сливочное масло. Готовьте на сильном огне, пока всё не станет тёмно-золотистым.

5. Теперь процедите говядину и овощи через сито, чтобы удалить излишки жира. Как только они высохнут, верните их в сковороду и увеличьте огонь. Добавьте красное вино и выпарите наполовину. По мере того как оно уменьшается, соскребайте со дна деревянной ложкой прилипшие кусочки.

6. Затем добавьте говяжий бульон и кукурузный крахмал и тушите 30 минут. В этот момент процедите говядину и овощи и выпаривайте жидкость на сильном огне до получения консистенции соуса.

7. Достаньте говядину из духовки, когда она достигнет 46°C, и дайте ей постоять 15 минут. Добавьте немного сока с противня в ваш соус и скорректируйте приправы. Нарежьте говядину так, чтобы получить идеальную прожарку средней степени, и подайте с соусом.