Белорусские креветки
Существует мем "белорусские креветки".
Но это тоже самое, как пенять на произведенный белорусский бензин на нефтеперерабатывающих заводах республики, несмотря на отсутствие серьезных месторождений нефти в стране.
Или кто-нибудь начнет утверждать, что в Швейцарии нет кофейных плантаций? (кофе "Нестле").
Есть такое понятие "переработка". О ней и рассказывается ниже, так сказать, ликбез на тему, откуда берутся белорусские креветки и мидии. Понятное дело, за польские яблоки я не говорю.
Феномен белорусских креветок возник на фоне заявлений, что Беларусь занимается реэкспортом морепродуктов. Реэкспорт — это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку.
В случае с креветками процесс выглядит так: из них делают готовый продукт — это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.
90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».
Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В этих коробках — королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке)
Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.
— Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны — поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества у нас не было.
Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре −20°C.
— Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5—6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1—0°С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.
Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x — минимальное, а y — максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.
— Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом, — рассказывает Елена Горошко.
После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений. В нашем случае проверяли мидии. В отличие от креветок, они замораживаются на месте вылова и продаются уже подваренными (бланшированными) — таковы особенности поставки мидий.
После инспекции креветка направляется на технологическую обработку. Это происходит в больших пластиковых емкостях с раствором, содержащим соль, фруктовые кислоты и другие рецептурные компоненты. Производитель уверяет, что все компоненты имеют натуральный состав.
— Здесь креветка находится определенное время, в течение которого мясо теряет специфический запах сырья и слегка уплотняется. Условно этот процесс можно назвать созреванием.
«Созревшая» креветка готова к варке. Для этого емкость подают на автоматизированную линию. Процесс четко и строго контролируется по температуре, скорости, продолжительности и другим параметрам. Двигаясь по транспортеру, креветка проходит зону тепловой обработки за считаные минуты: варится при 96—98°C (для охлажденных продуктов) или бланшируется при 65—70°C (если будет в дальнейшем замораживаться).
— Смотрите, в сыром виде наша креветка имеет серо-розовый цвет. После тепловой обработки она белеет, мясо теряет прозрачность и уплотняется, — обращает внимание Елена Горошко.
После тепловой обработки креветка быстро охлаждается в ледяной воде. Процесс термообработки прекращается — креветка уже съедобна. В зависимости от цикла производства она идет дальше: или на заморозку, или на фасовку.
Вообще, о варке на производстве, похоже, знают не все покупатели. Поэтому варят креветки дома (как и сосиски, к слову) — это совсем лишнее. Достаточно на пару минут опустить их в кипящую подсоленную воду, чтобы просто нагреть.
После варки и охлаждения креветка выгружается в передвижные тележки и поступает на участок упаковки. Вот один из видов продукции. Лотки делаются на термоформовке. В лоток укладывается порция продукта, затем он наполняется заранее подготовленным маслом или заливкой. Упаковка накрывается пленкой и спаивается с одновременным вытеснением воздуха (вакуумируется). Продукт маркируется и укладывается в коробки.
За последние четыре года доля охлажденных морепродуктов в общем их объеме приросла в три раза. Сейчас это основная часть портфеля производства.
Иным путем поступает на фасовку замороженная креветка, которой сперва нужно пройти холодный участок большого тоннеля.
Шоковая заморозка является исключительно важным этапом в технологическом цикле. Креветки обрабатываются воздушным потоком с температурой −30°С. Таким образом каждая креветка замораживается поштучно, что, кроме сохранения всех полезных качеств, обеспечивает удобство при дальнейшем использовании готового продукта.
Креветка, только вышедшая из морозильника, становится чуть матовой — до того момента, как попадает под струи ледяной воды. Наступает время того самого глазурования, на которое так часто жалуются покупатели.
На самом деле глазурь для креветки необходима: она защитит продукт от окисления и обезвоживания.
— Глазурование — это натуральный безопасный способ сохранения потребительских качеств морепродуктов, который предотвращает их окисление, обезвоживание и порчу. Поэтому данный процесс является обязательным и необходимым. По правилам российского рынка глазурь должна составлять не более 7% от веса продукта. По нынешним белорусским правилам этот процент пока не ограничен, — уточняет Елена Горошко. — На белорусском рынке большинство замороженных морепродуктов, выпускаемых компанией «Санта Бремор», имеют глазурь 30%. Также мы делаем замороженные морепродукты в уникальной упаковке skin, где процент глазури составляет 10% — это самый низкий показатель в Беларуси.
Главный технолог признает, что многие жалобы обоснованны, если рассматривать рынок морепродуктов в целом и учитывать всех производителей.
— Ледяное покрытие — больной вопрос. Во-первых, часто лед нарастает или крошится, переставая служить главной цели, из-за неправильного хранения в объектах торговли. Но и отрицать, что есть недобросовестные производители, которые пользуются отсутствием в национальном законодательстве жестких норм, нельзя. Мы сами были в шоке, когда обнаружили в продукции некоторых коллег до 60% льда. Это вопрос совести.
Елена Горошко напоминает, что процент глазури должен быть указан в маркировке, а также рассказывает, как правильно измерить объем глазури в домашних условиях.
— Возьмите замороженную креветку, взвесьте и поместите в дуршлаг. Затем смойте глазурь холодной проточной водой. Важно полностью смыть лед, но не допустить размораживания креветки, так как в ней самой содержится около 80% воды. Самая распространенная ошибка — когда частично размораживается поверхность креветки и теряется тканевый сок. Снова положите креветку на весы и посчитайте разницу.
После глазурования замороженное мясо креветки по транспортеру подается на участок упаковки. Дозирование и фасование осуществляются автоматически. Упакованная в пакеты креветка укладывается в транспортную тару и направляется на склад готовой продукции.
Перед упаковкой продукты проходят через металлодетектор. Специалисты затруднились вспомнить, когда он срабатывал, но на всякий случай аппарат настроен на три вида металла и неметалл.
Морепродукты сложно назвать стратегически важными для белорусского стола. Особенно экономические проблемы отразились на продажах в 2015 году. Сейчас, говорят в компании «Санта Бремор», ситуация исправляется.
— Две трети объема производства продается в Россию, второй рынок — белорусский (26%), затем идут Украина, СНГ и другие страны. Сейчас в Беларуси в среднем потребляют 300 граммов морепродуктов в год, в России — 450. Несмотря на то, что в целом доля морепродуктов в нашем производстве небольшая, в последние пять лет она растет.
Приглашаю подписываться на этот блог
