Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты

Любите жарить грибы, но не знаете, как правильно это делать? Первым делом важно понять, с каким видом грибов мы имеем дело, ведь от этого зависит вся дальнейшая подготовка и технология жарки. Грибы условно делятся на три группы:

• Культивируемые: шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки и другие.

• Лесные съедобные: белые, лисички, маслята, подосиновики, подберёзовики, рыжики и т.д.

• Условно-съедобные: грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки и даже мухоморы (да, некоторые мухоморы употребляют в пищу после специальной обработки).

Важно: первые две категории можно есть сырыми (а значит, они требуют минимальной подготовки к жарке). Условно-съедобные грибы всегда проходят отваривание и замачивание для удаления токсинов.

Чистка и мойка грибов. Стоит ли мыть грибы?

Грибы впитывают воду как губка, поэтому их лучше не мыть под краном. Большинство лесных грибов, особенно лисички и сыроежки, удобно замачивать в холодной слегка подсоленной воде, чтобы очистить от земли и хвои, а затем аккуратно счистить загрязнения мягкой щеткой. Культивируемые сорта обычно достаточно протереть влажной салфеткой — этого достаточно, чтобы убрать грязь и пыль без лишней влаги.

Мыть грибы не рекомендуют, так как они впитывают жидкость, что может повлиять на вкус и процесс жарки. Кроме того, водопроводная вода с хлором способна добавить неприятный аромат грибам.

Как правильно резать и жарить грибы

Тип нарезки зависит от конечного блюда:

• Целые или крупными кусками. Когда грибы жарятся как самостоятельное блюдо, мелкие экземпляры жарят целиком, крупные делят на половинки или четвертинки.

• Тонкими ломтиками или кусочками. Для рагу, салатов и других комплексных блюд грибы нарезают дольками или мелко.

• Мелко нарезанные (фарш). Для сложных блюд, где грибы — лишь один из ингредиентов (например, жюльен, пироги), их рубят почти в кашу, что ускоряет жарку и смягчает вкус.

Особое внимание стоит уделять ножкам вешенок и шиитаке – они жёсткие и лучше идут в бульон или суп.

Что касается самого процесса жарки: культивируемые грибы сначала кладут на хорошо разогретую сковороду без масла, чтобы на поверхности появилась румяная корочка. После этого добавляют масло и специи. Лесные съедобные сорта жарят сразу в масле на сильном огне, но не перегружают сковороду, чтобы они не тушились в собственном соке. Условно-съедобные грибы предварительно отваривают, дают хорошо обсохнуть, а затем жарят.

Крышкой сковороду накрывать не стоит, чтобы избежать тушения и сохранить хрустящую структуру.

Масло для жарки грибов: как выбрать?

Выбор масла зависит от типа грибов. Для благородных лесных грибов (белые, сморчки, лисички) предпочтительно сливочное или топленое масло — оно подчеркивает их тонкий вкус. В итальянской кухне для таких грибов часто используют оливковое масло первого холодного отжима, например, для пиццы.

Культивируемые и менее яркие по вкусу грибы хорошо жарить на обычном рафинированном растительном масле, которое можно сильно разогреть до появления дымка — это улучшает вкус грибов и помогает избавиться от лишней влаги, пишет портал "ГАСТРОНОМ.РУ".