Учёные раскрыли роль микроорганизмов в формировании вкуса шоколада

Группа исследователей заявила об обнаружении ключевого фактора, необходимого для производства шоколада высокого качества, передаёт Pravda.Ru.

Результаты работы, проведённой в Колумбии, показали, что процесс ферментации какао-бобов может быть управляемым, что открывает новые возможности для контроля вкусовых характеристик готового продукта. Учёным удалось объяснить, каким образом бактерии и грибки, участвующие в ферментации, влияют на формирование аромата и вкуса шоколада.

Профессор Ноттингемского университета Дэвид Солт, один из авторов исследования, отметил, что теперь специалисты понимают, какие именно микроорганизмы необходимы и какую роль они выполняют. По его словам, это позволяет применять более целенаправленный подход к производству шоколада, регулируя его вкусовые качества.

В статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology, исследователи описали изучение образцов ферментированных бобов, собранных на плантациях в трёх регионах Колумбии. В ходе работы они выделили девять микроорганизмов, которые совместно формируют сложный аромат какао. Этот микробный консорциум затем был внедрён в стерильные бобы, после чего проведена ферментация.

Ранее сообщалось, что учёные разгадали тайну Стоунхенджа при помощи 5000-летнего коровьего зуба.