Квашеная капуста: 3 ошибки, которые знают только шеф-повара, а вы зовете их "правилами"
Казалось бы, что сложного в квашении капусты? Нашинковал, посолил, утрамбовал – и жди. Но почему тогда у одних получается хрустящая, ароматная капустка, а у других – горчит, скользкая, да и вообще, какая-то "не такая"? Шеф-повара раскрывают секреты идеальной квашеной капусты, и они точно изменят ваше представление об этом простом блюде.
Почему ваша капуста "грустит": 3 главных промаха
Вы точно знаете, как квасить капусту? Уверены, что делаете все правильно? Вот, где чаще всего ошибаются:
- Неправильный рассол и нарезка: "Сколько соли класть? Сахар нужен? А как шинковать?" – вопросы, от которых зависит вкус конечного продукта.
- Температурный режим: "В тепле быстрее сквасится!" – не всегда хорошо. Температура влияет на работу бактерий, и если переборщить, капуста может испортиться.
- Гнет и "накалывание": "Гнет давит – сок прет, капуста киснет!" и "Накалывать – это лишнее!" – так ли это на самом деле?
Секрет №1: Рассол и нарезка – основа вкуса
Вкус – дело тонкое, но есть общие рекомендации, которые нельзя игнорировать.
Соль:
- Общепринятый рецепт: 1.5-2.5% соли от общей массы капусты (150-250 г на 10 кг, или 15-25 г на 1 кг). В среднем – столовая ложка с горкой на 1 кг.
- Важно: "Малосольная, полезная" – с капустой не работает! Недосолите – в дело вступят вредные микроорганизмы, и капуста пропадет. Пересолите – задавите полезные бактерии.
Нарезка:
- Тонкая нарезка: Быстро сквашивается, быстро перекисает, сильнее окрашивается морковью, быстрее теряет цвет.
- Крупная нарезка: Медленно сквашивается, остается жесткой.
- Идеал: Чуть крупнее, чем для салата, как для борща.
Сахар:
- Многие квасят без рассола, в собственном соку. Некоторые делают рассол с сахаром – капуста получается вкусной и быстрее сквашивается.
- Но: Сахар сокращает срок хранения и увеличивает риск "капризности" (горечь, слизь).
Что происходит в процессе квашения?
На листьях капусты живут полезные и вредные бактерии. Во влажной среде, в тепле, они начинают активно размножаться.
Ферментация – как "битва миров":
- Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, выделяя органические кислоты и эфиры.
- Молочная кислота подавляет вредные бактерии и плесень.
Зачем нужен сахар?
- Усиливает брожение, но может "помочь" и вредным бактериям.
- Избыток сахара смещает баланс, и капуста может стать скользкой. Если в "битве миров" побеждают не Lactobacillus.
Секрет №2: Температура – дирижер процесса
От температуры зависит скорость размножения бактерий.
- Оптимально: 18… 20°C – капуста квасится 3-4 дня. Затем – в холод. Ферментация полностью прекращается через 8-16 дней.
- Ниже 14… 16°C: Капуста может кваситься долго и стать скользкой, особенно если температура временами повышается.
- Выше 23… 25°C: Капуста заквашивается слишком быстро, "перебраживает" и горчит.
Секрет №3: Гнет и "магия накалывания"
Гнет:
- Создает анаэробную среду и выделяет сок.
- Слишком тяжелый гнет сделает капусту сухой и грубой.
- Масса груза – не более 10-15% от веса капусты.
Накалывание (зубочисткой, спицей и т.д.):
- Вред накалывания сильно преувеличен.
- Выпускает газ и помогает капусте "дышать". Главное - не впускает воздух.
- Не перемешивайте капусту!
Зачем накалывать?
Возможно, дело в объеме. В больших масштабах лактобактерии сами справляются, а в банке им нужна помощь.
Экспертный комментарий от шеф-повара Ивана Кузнецова:
"Квашеная капуста – это просто, но требует внимания. Не бойтесь экспериментировать, но придерживайтесь основных правил. Главное – чистота, качественные ингредиенты и любовь к своему делу. Тогда и капуста получится отменной!"
Источник: В саду у Валентинки
Читайте также:
- "Топ за свои деньги": продукты в "Светофоре", у которых качество в 2 раза выше цены
- Ученые назвали самый полезный гриб: не шампиньоны, не вешенки и в 2 раза полезнее желанных лисичек
- Как отличить настоящее сливочное масло от подделки
- Ученые назвали самый полезный сыр — не адыгейский, не моцарелла и в пять раз полезнее пармезана