Технолог Быстров: куриную печень нельзя жарить на медленном огне

Нередко печень курицы становится словно резиновой. Блюдо получается сухим, жестким и, как следствие, невкусным – из-за разрушения ферментов. О наиболее частых ошибках приготовления куриной печени "Газете.Ru" рассказал доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

"Первая ошибка — жарка на медленном огне. На слабом огне корочка на кусочках образуется медленно, и соки вытекают на сковороду. Принцип жарки заключается в том, чтобы максимально быстро получить корочку и запечатать все соки. Только после этого можно убавить огонь и довести до готовности", — объяснил он.

Кроме того, по словам эксперта, печень не нужно жарить дольше 3–5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины. Если ее передержать, она станет резиновой и сухой.

"Еще одна ошибка — добавление соли и приправ перед жаркой. В отличие от мяса, которое можно солить перед приготовлением, с печенью этого делать не нужно. Солить и приправлять печень можно только в самом конце жарки или даже перед подачей на стол", — отметил эксперт.

По словам Быстрова, если вы хотите добиться мягкого и сливочного вкуса блюда, замочите печень перед готовкой в молоке примерно на полчаса. После замачивания печень необходимо тщательно очистить от пленок и желчных протоков, промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.

"Начинайте готовить на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла и следите за готовностью печени, не уходя из кухни. Если блюдо уже розовеет по центру, печень пора снимать. Полное зарумянивание до серого цвета может лишить печень сочности и усилить горький привкус", — отметил эксперт.

Куриная печень считается готовой к употреблению, когда каждый кусочек в середине достиг температуры 72–74 °C. Измерять нужно в толстой части кусочка. Если кулинарного термометра нет, можно проверить готовность, разрезав самый большой кусочек. Внутри печень должна оставаться чуть розовой, но не должно быть сукровицы.

"Куриную печень подают сразу после приготовления, чтобы она сохранила свою сочность и мягкость. При охлаждении печень может стать более плотной и потерять вкусовые качества", — резюмировал Быстров.