Как французы готовят картошку в утином жире: рецепт знаменитого картофеля Салардез

Картошка сарладез — традиционное блюдо региона Перигер на юго-западе Франции.  Главный секрет рецепта: жарить картофель не в масле, а именно в утином жире, чтобы добиться хрустящей корочки и кремовой сердцевины. В готовое блюдо добавляют чеснок, петрушку и, по возможности, кусочки утиного конфи или грибы. В результате получится ароматное и сытное блюдо — простая деревенская еда, ставшая визитной карточкой региона, теперь все чаще появляется и на ресторанных столах.

Ингредиенты: Картофель — 1 кг Утиный жир — 3 ст. л. Лук сладкий — 1 крупная луковица Чеснок — 3 зубчика Петрушка — 1 небольшой пучок Утиное конфи (шея, ножка или грудка) — 200 г Белые грибы — 150 г Соль — по вкусу Черный перец — по вкусу Оливковое масло — 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление: Очистите картофель и нарежьте кружками толщиной около 1 сантиметра. Для сарладеза лучше использовать плотные сорта, такие как Шарлот, Анабель или Монализа — они не развариваются и сохраняют форму. В сковороде разогрейте утинный жир и выложите картофель одним слоем. Не перемешивайте сразу — дайте нижней стороне схватиться и приобрести золотистую корочку.

После переверните и посолите. Готовые обжаренные ломтики перекладывайте в форму и ставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, чтобы картофель допёкся до мягкости. В это время нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте его на слабом огне в утином жире до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Если используете утиное конфи, отделите мясо от костей и разберите на волокна.

Добавьте его к луку вместе с грибами и обжарьте всё вместе, чтобы продукты впитали аромат утиного жира. В конце добавьте измельчённый чеснок, перемешайте и снимите с огня. Когда картофель станет почти готов, соедините его с обжаренными ингредиентами, аккуратно перемешайте и поставьте обратно в духовку на 10–15 минут. Перед подачей посыпьте мелко рубленой петрушкой и свежемолотым перцем.

Готовый сарладез подают горячим, как самостоятельное блюдо или гарнир к утке, мясу или рыбе. В классической версии его подают прямо в сковороде, где жарился картофель, чтобы сохранить аромат утиного жира.