ПОРАДИ ШЕФІВ. №35 Ajiaco - теплий смак Колумбії, народжений серед Анд
Це більше, ніж суп - це кулінарний символ регіону Кундінамарка, смак гір, традиції та спокою.
Ajiaco - це Колумбія в тарілці: м‘якість картоплі, аромат гуаски й тепло Анд.
Історія
Історія Ajiaco сягає корінного народу муїска, який проживав на плато Сабана-де-Богота задовго до іспанської колонізації. У цих прохолодних Андах картопля була основним продуктом, і саме муїска вперше почали поєднувати її різні сорти в одній страві.
Згодом у суп додали курку, кукурудзу, вершки та каперси - вплив іспанської кухні. Але ключовий інгредієнт - гуаска, місцева ароматична трава - залишився незмінним. Саме вона робить Ajiaco унікальним і впізнаваним у всьому світі.
Сьогодні ця страва - невід‘ємна частина кулінарної ідентичності Боготи.
Колумбійці кажуть:
"Добрий Ajiaco починається з правильної картоплі".
Суть техніки
Секрет Ajiaco - поєднання трьох видів картоплі, кожна з яких надає супу свою текстуру та смак:
Criolla - дрібна жовта картопля, яка майже повністю розварюється, надаючи супу золотистий колір і кремовість.
Sabanera - картопля, що тримає форму й робить суп ситним.
Pastusa - картопля, яка частково розварюється, легко загущує бульйон.
Другий ключовий елемент - гуаска. Її аромат нагадує щось середнє між орегано, ромашкою й тонкими трав‘яними нотами. Без неї це просто суп, але не Ajiaco.
Королівська трійця Ajiaco:
картопля - текстура
курка - ситність
гуаска - аромат і характер
Це суп, який готується повільно, дозволяючи всім компонентам утворити густий, оксамитовий, глибокий смак.
Справжній Ajiaco - це коли суп густий, але не важкий, ароматний, але не пряний, а картопля буквально тане.
Класичний рецепт Ajiaco Bogotano
Інгредієнти:
2 курячі стегна або грудки
3 види картоплі (якщо немає автентичних сортів - можна взяти: молоду дрібну жовту, розсипчасту та "класичну" кремову)
2-3 кукурудзяні качани, розрізані на частини
1 цибулина
2-3 зубчики часнику
2-3 ст. л. сушеної гуаски (або суміш чебрець + орегано як заміна)
Сіль, перець
Для подачі:
вершки
каперси
авокадо
свіжа кінза
Техніка
Зваріть основу.
Покладіть курку, цибулю та часник у каструлю, залийте водою й варіть 30-40 хвилин, доки м‘ясо стане ніжним.
Додайте картоплю.
Спершу - ту, що розварюється (pastusa/criolla), щоб суп загус.
Потім - картоплю, яка тримає форму (sabanera).
Покладіть кукурудзу.
Варіть до м‘якості, щоб вона віддала солодкість бульйону.
Приправте гуаскою.
Додайте траву в середині варіння - так вона розкриє аромат, але не стане гіркою.
Поверніть м‘ясо.
Курку розберіть на шматочки та поверніть у суп.
Дайте супу загуснути природно.
Частина картоплі має повністю розваритися, утворивши кремову текстуру.
Сервірування.
Подавайте окремо вершки, каперси та авокадо - кожен додає собі за смаком.
Традиційний Ajiaco подають із трьома "супутниками": вершки - для м‘якості, каперси - для кислинки, авокадо - для ніжності.
Поради шефів
Картопля - головна. Обов‘язково змішуй сорти, щоб отримати правильну консистенцію.
Не поспішай. Ajiaco розкривається лише при повільному варінні.
Гуаску додай помірно - вона сильна, і її легко передозувати.
Не роби суп надто рідким - це має бути щось між супом і рагу.
Авокадо подавай свіжим, не змішуючи в каструлі - так смак лишається чистим.
Якщо хочеш автентики - додай кукурудзу саме качанами, не зернами.
Цікаві факти
Ajiaco в Колумбії - традиційна святкова страва, особливо на Різдво та сімейні зібрання.
У Боготі цю страву подають у глиняних мисках "olla" - вони довше тримають тепло.
Високогірний клімат столиці (понад 2600 м над рівнем моря) вплинув на розвиток цієї страви - вона створена, щоб зігрівати.
Слово "Ajiaco" існує і на Кубі та в Чилі, але означає зовсім інші страви - лише колумбійська версія стала всесвітньо відомою.
Ajiaco - це теплий подих Анд, густий суп, який не просто насичує, а створює відчуття турботи та домашнього затишку.