Эксперт Медкова: в составе хорошей колбасы — короткий и понятный список
При выборе колбасы важно ориентироваться на технологические показатели, а не на оформление упаковки, рассказала "Газете.Ru" Елена Медкова, заместитель генерального директора по технологии компании КРИСТ.
"Для вареных изделий надежным ориентиром служат действующие стандарты, поскольку они фиксируют требования к составу и сырью. В современных ГОСТ на вареные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196-2011, ГОСТ 23670-2019) предусмотрены категории по содержанию мышечной ткани: категория А — более 60%, категория Б — от 40 до 60%. Эти обозначения позволяют сразу понять уровень "мясности" продукта, и если на этикетке указано "ГОСТ, продукт мясной, категория А", можно рассчитывать на более высокую долю мышечной ткани", — объяснила она.
Если отойти от ГОСТ, то состав качественной вареной колбасы всегда прост и включает только базовые ингредиенты: мясо, воду, молоко, яйца, соль, сахар и специи. Короткий и понятный список говорит о корректной рецептуре и соблюдении технологии, так как такие продукты ближе к классическому ГОСТовскому варианту.
"При этом важно учитывать особенности используемого сырья: мясо птицы механической обвалки представляет собой мелкоизмельченное мясное сырье и допустимо в вареных колбасах, если применяется в разумной доле и обладает надлежащими характеристиками. ММО (Мясо птицы механической обвалки) дешевле цельного филе, поэтому если им заменяют значительную часть мяса, колбаса получается менее "мясной" по вкусу и текстуре. Если сырье качественное и правильно подобран баланс специй, продукт будет и вкусным, и безопасным", — добавила эксперт.
Цельномышечные деликатесы — карбонад, корейка, буженина — оценивать проще: мышца должна быть целостной и упругой, а в упаковке не должно быть избытка влаги. Для сырокопченых колбас критичны плотная однородная структура, ровный цвет без темной каймы и белый шпик; отклонения от этих признаков указывают на нарушение технологии или неправильные условия хранения.
"Пищевые добавки в колбасных изделиях выполняют технологические функции: обеспечивают стабильную структуру, удерживают влагу, поддерживают цвет и препятствуют развитию нежелательной микрофлоры. При соблюдении норм их применение допустимо, однако есть исключения: трансглютаминаза (часто называют "мясным клеем") в мясных продуктах запрещена и полностью исключена добросовестными производителями", — предупредила она.
По словам Медковой, рынок постепенно смещается в сторону более прозрачных рецептур, роста доли категорий с высоким содержанием мышечной ткани и усиления контроля качества. В таких условиях потребителю становится проще ориентироваться в ассортименте.
"Оптимальный выбор основывается на оценке состава, категории продукта, внешнего вида, качества шпика, отсутствии запрещенных компонентов и соответствии цены уровню сырья. Колбаса, произведенная по корректной технологии, отличается стабильностью характеристик, и если продукт оправдывает ожидания, к такому производителю можно возвращаться, поскольку устойчивое качество обычно поддерживается от партии к партии", — резюмировала эксперт.