Холодец из этого мяса не застынет - запомните раз и навсегда. Вот какое выбирать

Холодец — традиционное новогоднее блюдо, которое может как восхитить, так и разочаровать. Доцент кафедры индустрии питания Дмитрий Быстров объяснил, какие ошибки в выборе мяса приводят к неудаче.

Почему холодец застывает без желатина?

Правильный холодец застывает благодаря природному желирующему веществу — коллагену, который содержится в соединительных тканях, костях, хрящах и коже животных. При долгой варке (обычно 5–6 часов на медленном огне) коллаген растворяется в бульоне. При охлаждении он образует плотную гелеобразную структуру, которая и держит форму без добавления желатина.

Именно поэтому для холодца традиционно используют части с высоким содержанием хрящей и кожи:

• Свиные ножки, уши, хвосты;
• Говяжьи голяшки, рульки;
• Куриные лапы, крылья, кожу.

Какое мясо категорически не подходит?

Есть несколько типов мяса, которые гарантированно испортят блюдо:

• Чистое филе без костей и хрящей (например, вырезка) — в нём практически нет коллагена, поэтому бульон не застынет.
• Слишком жирные куски — сделают бульон мутным и рыхлым.
• Мясо молодых животных (телятина, цыплёнок) — содержит мало желирующих веществ.
• Повторно размороженное мясо — даст мутный, невкусный отвар.

Ключевые правила приготовления

Даже правильное сырьё не спасёт, если нарушить технологию. Мясо и воду берут в пропорции 1:2. После закипания бульон варят на очень слабом огне 5–6 часов. Затем мясо отделяют, бульон процеживают, разливают по формам и оставляют застывать: сначала 1–2 часа при комнатной температуре, затем не менее 8 часов в холодильнике.

Интересная альтернатива

Постный вариант холодца можно приготовить на основе чечевицы. Крупу отваривают с овощами и специями, затем в горячий бульон добавляют желатин или агар-агар, чеснок, зелень и разливают по формам. После остывания блюдо убирают в холодильник до полного застывания.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Самый закрытый город России - в двух шагах от Европы. Как сюда добираются люди и живут местные?
• Обалденная закуска на новогодний стол - сладость и остринка в одном лице. Все гости будут аплодировать стоя
• 3 категории людей, которых никогда нельзя жалеть: жесткий, но правдивый ответ психолога
• Повторил за другом 1 трюк - стекла зимой в машине больше не потеют. Классный метод
• Зарядка в авто убивает ваш телефон. Запомните раз и на всю жизнь