Chemical Senses: навыки гурмана можно развить с помощью тренировок

Ученые из Университета Тохоку показали, что способность к тонкому вкусовому восприятию блюд можно тренировать так же, как и другие сенсорные навыки. Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.

В эксперименте приняли участие 40 здоровых взрослых, прошедших трехдневный "тренинг восприятия сладкого вкуса". Его цель заключалась в том, чтобы улучшить способность распознавать минимальные различия в сладости.

Сначала исследователи определили индивидуальный порог чувствительности участников — минимальную концентрацию, при которой ощущается сладкий вкус, — для пяти подсластителей: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и лактозы. Затем добровольцам многократно предлагали растворы этих веществ в концентрациях немного ниже пороговых и просили запомнить, какой именно подсластитель они ощущают.

Уже через три дня тренировки вкусовые пороги у участников заметно снизились для всех пяти веществ, что говорит об обострении восприятия сладости. Это показывает, что вкусовая система обладает высокой пластичностью и может быстро адаптироваться под воздействием обучения.

По словам авторов, эффект связан не с изменением самих рецепторов на языке, а с формированием более точных "вкусовых воспоминаний" в мозге. Подобный механизм давно известен на примере сомелье и дегустаторов, однако ранее было неясно, возможно ли такое обучение в пределах одной вкусовой модальности, когда разные вещества активируют одни и те же рецепторы.

Полученные данные важны не только для понимания работы вкуса, но и для клинической практики. Они могут лечь в основу новых подходов к восстановлению вкусовой чувствительности, а также к коррекции возрастного снижения аппетита и нарушений восприятия вкуса.