ПОРАДИ ШЕФІВ №76. Суші - японська дисципліна рису та ножа

Суші - це не "швидка їжа з рибою", а точна кулінарна система, де важливі баланс, температура, текстура й повага до продукту. У Японії суші - це дисципліна: кожен рух кухаря вивірений, а кожен шматок має бути ідеальним з першого разу.

Історія

Перші форми суші з‘явилися в Японії ще в VIII-IX століттях як спосіб зберігання риби в рисі. Рис тоді не їли - він служив ферментуючим середовищем. Згодом техніка трансформувалась, і в період Едо виникли суші у сучасному розумінні: швидка, свіжа страва з рису та риби.

• Початково суші були способом консервації.
• У XIX столітті з‘явилися ніґірі-суші - риба на рисі.
• Сьогодні суші - високе ремесло, що вимагає років навчання.

Суть техніки

Суші - це насамперед рис. Основні принципи:

• Рис має бути теплим, злегка липким, але не клейким.
• Оцет балансує смак - не домінує, а підкреслює рибу.
• Ніж повинен бути ідеально гострим - рибу ріжуть, а не рвуть.
• Температура: риба - прохолодна, рис - теплий.

Класичні ніґірі-суші

Інгредієнти (на 4 особи)

• 500 г рису для суші
• 600 мл води
• 80 мл рисового оцту
• 1 ст.л. цукру
• 1 ч.л. солі
• 300 г свіжої риби (тунець, лосось)
• Васабі

Техніка

1. Рис. Промити до прозорої води, зварити без перемішування.
2. Заправка. Змішати оцет, цукор і сіль, акуратно ввести в гарячий рис.
3. Формування. Злегка змоченими руками сформувати овальний рис.
4. Риба. Нарізати одним рухом гострого ножа.
5. Збірка. Трохи васабі між рисом і рибою.

Поради шефів

• Не стискайте рис - суші повинні "дихати".
• Їжте ніґірі одним шматком.
• Соєвий соус - для риби, не для рису.

Цікавий факт

У традиційних суші-барах Японії учні можуть роками готувати лише рис, перш ніж їм дозволять різати рибу - адже саме рис вважається серцем суші.